Aquí en España siempre hemos venerado la ternera gallega, y no sin falta de razón porque es un producto de muy buena calidad, pero es que en un reciente viaje a Irlanda he podido comprobar que los irlandeses saben lo que se hacen con la carne, que no es solo un tópico.
No tiene tanto que ver con cómo se cría y alimenta al ganado, aunque influye los grandes pastos disponibles en el país, sino que está más relacionado con la cultura que existe alrededor de la carne, con la gran variedad de cortes, razas y formas diferentes de tratarla y cocinarla. Incluso en los restaurantes indican el tipo de raza de la ternera, algo poco habitual por estos lares.
El motivo principal de mi viaje, invitado por Turismo de Irlanda, era asistir y descubrir el festival Wild & Slow que se celebró en Wicklow hace un par de semanas. Pronto os contaré mi experiencia, pero antes he querido narraros las dos magníficas piezas de carne que pude disfrutar en dos restaurantes de Dublin.
El Striploin curado en un muro de sal del Himalaya durante 40 días del restaurante Clever EAST by Oliver Dunne
En mi primera noche en Dublín, al poco de aterrizar, fuimos a cenar al restaurante Clever EAST by Oliver Dunne. Antes de la cena, pudimos conversar con el chef Oliver, y al hablarnos de las carnes que servían, le vi especialmente apasionado al hablar de este striploin curado en un muro de sal del Himalaya durante 40 días.
El striploin es una pieza de la zona del lomo bajo. No es el sirloin, que es el solomillo, pero es de una zona parecida, solo que se trata de una pieza más plana y alargada (de ahí lo strip, que significa tira en inglés), más jugosa e ideal para este tipo de preparación. Este en concreto procede de una ternera de la raza Glenarm Shorthorn, alimentado con pasto.
Lo pedí al punto tal como me recomendó el camarero (yo suelo pedir la carne medium-rare, poco hecha) y la verdad es que fue todo un acierto, porque aquello era una auténtica delicia. La foto no le hace justicia, porque estaba sencillamente espectacular.
El resto de la comida del restaurante estaba también muy buena, especialmente los entrantes, un carpaccio de ternera con salsa verde, sencillo pero muy sabroso, en el que se apreciaba la calidad de la carne, y una panna cotta de queso de cabra irlandés muy cremosa y realmente rica. Y es que los quesos también son una especialidad irlandesa bastante desconocida.
Entrecot a la brasa de ternera irlandesa madurada durante 28 días del restaurante The Winding Stair
El último día de mi viaje, tras volver del festival Wild & Slow, fuimos a cenar al restaurante The Winding Stair, situado en la primera planta de un pequeño edificio junto al río, en pleno centro de la ciudad.
Tras unos ricos entrantes de los que destacaría el pastel de cangrejo servido con pan de soda (pan hecho con bicarbonato sódico en vez de levadura), llegó el espectacular entrecot a la brasa de ternera irlandesa madurada durante 28 días (normalmente son 21 como mucho), de la raza Hereford.
Ese tiempo extra de maduración, unido al hecho de que lo pedí poco hecho, hacía que la carne prácticamente se deshiciera en mi boca. Daba la sensación de que no tenía ni que masticar, simplemente apoyar el trozo de carne en la lengua y esperar a que se fundiera esparciendo el sabor por todas mis papilas gustativas.
También pude probar un trozo de la panceta de cerdo ahumada, con pure de rábano y cebolla a la cerveza negra (Guiness, más bien) que se pidió otro comensal. También estaba muy buena, aunque nada comparado a mi entrecot.
Puede que tuviera mucha suerte y estos dos locales fueran los que mejor carne preparan de la ciudad. Pero comparando con otros buenos restaurantes que he tenido la suerte de probar, tanto en España como en otros países, me puedo aventurar a afirmar lo de la carne irlandesa es algo más que un tópico. Así que si decidís ir de vacaciones, no dejéis de probarla.
Por otro lado, no querría dejar de mencionar que me gustó mucho la "sinceridad" de la gastronomía irlandesa. Si os fijáis ninguno de los platos es demasiado elaborado ni está presentado especialmente bien, su "belleza" descansa principalmente en la calidad de los ingredientes y en lo bien que están preparados.
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