La mayoría de los turistas que visitan la provincia de València, ya sea desde otras regiones de España o desde el extranjero, concentran todas sus experiencias gastronómicas en la primera línea de playa o en alguno de los restaurantes del casco antiguo de la capital del Turia. Al hacerlo, pasan por alto la verdadera joya de esta tierra, su punto diferencial con respecto a muchas otras regiones bañadas por el mar: la huerta.
Comer en un entorno de alcachofas florecidas y lechugas exuberantes es una experiencia inmersiva que hay que disfrutar alguna vez en la vida. El amplio horizonte de caballones, alquerías y cabañas tradicionales que ofrece la huerta valenciana es un paisaje espectacular, que además nos aproxima a la cultura gastronómica valenciana más auténtica.
Alejados del mundanal ruido de la ciudad, pero sin tener que desplazarnos más de 15 o 20 minutos en coche, encontramos restaurantes muy especiales. De esos que tienen ya una parroquia fiel y se llenan de clientes locales semana tras semana. Hablemos de algunos de ellos, no sin antes aclarar que en todos es recomendable reservar con bastante antelación.
Ca Pepico
Un clásico absoluto, situado en el corazón de la Huerta Norte, en el barrio de la Roca de la cercana población de Meliana. Ca Pepico es el restaurante predilecto de muchos gourmets valencianos debido a varias razones. La primera, por supuesto, la calidad de la oferta gastronómica, muy pegada a la tradición y basada en el producto fresco que crece a sus puertas. Comida casera sin trampa ni cartón: tomate de la huerta trinchado con ventresca de atún, croqueta de puchero valenciano, figatells o patitas de sepia con cebolla, que se guisan durante horas, sin prisa. Mucha calidad en la materia prima y poca manipulación. Es además un lugar idóneo para probar el sabrosísimo arròs amb fessols i naps o el tradicional arroz seco de fetge de bou (hígado de toro), que no se encuentra ya fácilmente en otras casas.
Pepe y Ana Ferrer, actuales propietarios de Ca Pepico, junto a su padre, Jose Ferrer. Fotos: Marga Ferrer.
Jose Ferrer Rodrigo, abuelo de los actuales propietarios, fundó este negocio familiar en 1930. Construyó en mitad de la huerta de Meliana esta preciosa casa, que en una primera etapa funcionó como venta. La vivienda estaba en el primer piso, y debajo la tienda donde se vendía vino a granel, cerveza, especias y otros productos. Tenía una barra y tres o cuatro mesas donde los habitantes de las cercanías y viajantes paraban a tomar el aperitivo. Así fue como en 1975 pasó a constituirse oficialmente como bar. En el año 2000, ya con los hermanos Ana y Pepe Ferrer al mando, Ca Pepico dio el salto definitivo y se transformó en un restaurante de culto.
Además del encanto indiscutible de su luminoso salón rústico, cuya conexión con el campo queda patente en cada uno de los platos de la carta, Ca Pepico es un paraíso para los amantes del vino. Su bodega cuenta con más de 500 referencias escogidas una a una por Pepe, que además de ser un reputado sumiller y gerente, es un conversador maravilloso. Este es un restaurante idóneo para pedir un maridaje y disfrutar de las historias que cuentan las paredes del local, llenas de recuerdos y referencias a la vida huertana.
Dirección: C/ Mediterrani, 1. Barrio Roca (Meliana, Valencia) Reservas: 961 491 346
Napicol
Muy cerca de Ca Pepico, sin necesidad de salir de los confines del barrio de la Roca, en Meliana, encontramos otra de las joyas de la corona de la huerta valenciana. En este caso, se trata de un restaurante relativamente nuevo (abrió sus puertas en 2018) y elegante, pero completamente comprometido con el discurso de la tradición y el territorio.
La estampa visual que ofrece Napicol no puede ser más bucólica. Su amplia terraza, rodeada de árboles frutales y buganvillas colgantes, está situada a los pies de la huerta ecológica de la que salen la mayoría de los ingredientes vegetales que integran los platos de la carta. Cuenta además con un salón interior con cocina abierta, en la que podemos ver trabajar a Chemo Rausell, cocinero y copropietario del restaurante junto a su pareja, Ana Becerro. Su padre, Anselmo, es el responsable de cantarnos los “fuera de carta” y las recomendaciones del día, a las que siempre conviene prestar atención.
La propuesta gastronómica de Napicol está muy marcada por el kilómetro cero y los designios de la temporada. Su fuerte son los guisos y los arroces secos y melosos, en los que combinan recetas clásicas seguidas al pie de la letra con versiones más libres y contemporáneas. A los amantes de los platos de cuchara les recomendamos el arrós amb fessols i naps o el guiso cap i pota (la versión catalana de calles que añade morro de ternera y patas). Entre los secos, nos quedamos con el de colita de rape, sepia y alcachofas (sobre todo entre enero y el inicio de la primavera, que es cuando las alcachofas valencianas alcanzan su esplendor). Todos tienen en común los fondos de sabor intenso, elaborados con paciencia y cariño. Ojo también a los entrantes, que incluye clásicos como la mandonguilla de bacalao y el all i pebre de anguilas.
Dirección: Calle San Isidro, 28. Barrio de la Roca (Meliana, Valencia) Reservas: 96 111 91 10
La Alquería de Boro
Un restaurante diferente para vivir una experiencia de las que no te olvidarás nunca. Es además un lugar perfecto para las grandes reuniones de amigos o familiares. En la alquería de Boro -que es como se llama el cocinero y propietario de esta bonita alquería situada en la zona de huertas de La Punta, en el extrarradio de València-, no hay carta ni opciones.
El menú se compone invariablemente de unos entrantes -tabla de ibéricos y quesos, esgarraet y clótxinas al vapor-, ensalada de tomate de la huerta y paella valenciana -es decir, con pollo, conejo y caracoles, aunque aquí se le añade también pato por ser un animal que siempre ha vivido en arrozales y que por tanto acababa muy a menudo en la olla-. Todo se remata con un postre de fruta de temporada, una exquisita coca de llanda artesanal y una copita de mistela, el vino dulce predilecto de los valencianos. Todo por 33 euros, incluyendo las bebidas que se consuman durante la comida.
El precio es muy razonable y el enclave paisajístico es precioso, pero lo más especial de esta alquería-restaurante es el concepto de paella colectiva que lleva a cabo Boro, un ingeniero agrónomo reconvertido en cocinero “científico”. Cariñoso, simpático y hablador, Boro se deja observar y preguntar por los clientes mientras trajina en el centro del jardín con su impresionante paella de seis asas y capacidad para 300 comensales. El aforo máximo del restaurante es de 70 personas, pero es que aquí puedes repetir plato las veces que te dé la gana.
Su técnica personal para cocinar paella valenciana a la leña está basada en una dilatada experiencia, que comenzó en la infancia a la vera de su madre y se prolonga hasta sus 46 años actuales. Por el camino Boro tuvo maestros como Mariano Marco, que fue quien le descubrió que las paellas de grandes dimensiones no tienen por qué ser batalleras. Las suyas rozan la perfección: punto de cocción insuperable, sabor intenso, punto de sal equilibrado, carnes tiernas, verduras en su punto y capa fina de arroz (variedad albufera, por cierto).
“Los valencianos, cuando salen a comer arroz fuera de casa, suelen ir a por la de marisco, porque la clásica es la que se cocina siempre en casa. Sin embargo, nosotros hemos conseguido darle la vuelta a eso. El 90 por ciento de mi clientela es de aquí”, comenta el cocinero con orgullo.
El mayor encanto de este restaurante tan poco convencional se concentra en ese momento en el que te levantas de la mesa durante el aperitivo y te acercas (cerveza fría en mano) al enorme paellero que preside el jardín de la alquería. Encontrarás a Boro envuelto en el humo de la leña de naranjo; quizás esté mordiendo una lechuga. Es su truco para limpiarse la lengua antes de catar una muestra del caldo y comprobar el punto de sal sin riesgo a equivocarse.
“He desarrollado mi técnica a base de escuchar a la gente mayor y a otros cocineros, pero buscando siempre los porqués. Es decir, estudiando los procesos físicos y químicos que intervienen en la elaboración de una paella. Por ejemplo, hay abuelos de por aquí que siempre hablaban de “los dos hervores”, que no es otra cosa que la técnica de doble cocción que utilizo siempre para conseguir que la carne se quede mucho más tierna. Al cortar la cocción, generas un cambio de temperatura que rompe las fibras y compensa la deshidratación a la que sometemos la carne al freírla mucho y con mucha sal. Otro de mis trucos es cortar solo el rabito de la bajoqueta [variante de judía verde plana que se utiliza en la paella clásica] que forma la unión con la planta. Normalmente, la gente desecha también la otra, cuando es la parte más tierna y sabrosa”.
Como en esta alquería todos los comensales comen de la misma paella -debidamente emplatada y trasladada por los camareros a tu mesa, por supuesto-, la sincronización de todos los participantes ha de funcionar como en un ballet del Bolshói. Todo el mundo ha de llegar a las 13,30, y aproximadamente a las 14,30 comienzan a servirse los platos. También es importante reservar al menos con dos días de antelación (bastantes más si se quiere ir en grupo).
Dirección: Alquería de Real, 11 Reservas: 659 99 71 02
La Barraca de Toni Montoliu
Toni Montoliu y sus calabazas
Nuestro itinerario de experiencias inmersivas en la huerta finaliza en la Barraca de Toni Montoliu, un destino muy turístico (este sí) y al mismo tiempo muy peculiar. Es una mezcla de restaurante, casa-museo etnográfica sobre la huerta valenciana y granja-escuela para niños.
Estamos de nuevo en el corazón de la huerta de Meliana, donde este mediático hombre de campo cultiva todo tipo de hortalizas, cuida de sus animales (cabras, patos, un burro y un caballo) e incluso lleva a cabo una interesante labor de recuperación del cultivo del cacau del collaret autóctono (que está prácticamente en peligro de extinción). Toni es un personaje popular y muy querido en Valencia. Su personalidad y su desparpajo le han llevado a protagonizar multitud de reportajes y programas de televisión. De hecho, hace años participó como juez en uno de los episodios del concurso de cocina Masterchef, que celebró una prueba con concursantes en esta barraca.
Valencia de cerca 3 (Guías De cerca Lonely Planet)
Aquí las paellas se cocinan también con leña de naranjo y muchos de los ingredientes de la carta son de producción ecológica y cultivados a dos metros de la mesa. Puede que sus paellas no sean las mejores que pueden encontrarse en la provincia, pero desde luego este es un destino perfecto para familias con hijos. Los niños y las niñas pueden explorar los alrededores, escuchar historias sobre cuándo y cómo crecen los tomates, las lechugas y las calabazas, y quizás averiguar para qué sirven los antiguos aperos de labranza que guardan en el cobertizo. Si te prestas a ello, a lo mejor Toni te pone a desenvainar habas.
Entre las actividades que propone Toni a través de su web destaca la visita al interior de la barraca tradicional -separada por unos metros del salón del restaurante- y un precioso paseo en bicicleta que arranca en el centro de Valencia y atraviesa los pueblos de la Huerta Norte hasta llegar al restaurante. Un plan de diez para los días soleados de primavera.
Dirección: Casa Jaume. Partida de l'Ermita, 25 Reservas: 629 68 98 05
En DAP | Dónde comer en Valencia
En DAP | Ruta por las mejores tabernas del Cabanyal-Canyamelar
