Aunque el torrezno no es un invento nuevo, solo hace unos años que se ha puesto de moda como si de una delicatessen se tratase. Y no es para menos. Cuando un torrezno está bien hecho es una auténtica delicia. El problema es que, por mucho que el nivel vaya mejorando, en la mayoría de bares siguen siendo terroríficos.
En la mayor parte de España el torrezno es un aperitivo elaborado con panceta de cerdo frita hasta el extremo y dura como una piedra, cuando no se elabora solo con la corteza de cerdo.
La cosa cambia en Soria, donde hacen los mejores torreznos del mundo y cada vez es más fácil encontrar el que hoy nos ocupa: un maravilloso aperitivo, crujiente por fuera y jugoso por dentro, grasiento, pero no en exceso, que es el rey de cualquier barra, como los chicharrones andaluces.
La clave de este torrezno reside en la panceta adobada típica de Soria, que desde 2010 cuenta con una Marca de Garantía a la que se han acogido la mayoría de fabricantes del embutido. Sin este tipo de panceta se pueden hacer otro tipo de torreznos, pero no son los que hoy nos ocupan y, sinceramente, no están a la altura.
Pero además de contar con una buena panceta, hay que saber freírla. Y no es tan fácil como parece. Para lograr que la corteza quede crujiente es necesario una cocción lenta. Hacer buenos torreznos en casa es posible siguiendo la técnica adecuada, pero se requiere paciencia. Quedan espectaculares solos, y se pueden incorporar a platos como las patatas revolconas clásicas.
Los torreznos también se pueden cocinar con éxito, y más rápido, en el horno, pero se necesitan máquinas de una gran potencia (hay que cocinar el torrezno a 250º C y a poder se con grill para que la corteza suba) con las que no cuentan todas las casas. Esta receta es la clásica en sartén, que nunca falla. Si te animas con ellos, incluso podrías emular el Chocorrezno, un invento que sorprendentemente, está bastante bueno.
Antes de ponerte manos a la obra, pide a tu carnicero que corte los torreznos con un grosor de unos tres centímetros (o, si tienes la panceta entera, córtalos así en casa). Esta es la anchura óptima para que el torrezno no quede muy seco y, además, se mantenga erguido en la sartén.
Lo ideal es no meter la panceta en la nevera, pues se humedece y dificulta su cocción, pero si necesitas conservarla refrigerada para que aguante más trata de sacarla con bastante antelación para que se oree. Si no sacas la panceta antes de la nevera te va a costar mucho más tiempo cocinarla en condiciones.
Coloca los torreznos con la piel boca abajo sobre una sartén y cúbrelos con aceite de girasol a media altura: la piel debe quedar totalmente cubierta por aceite. Enciende el fuego a baja potencia y deja que el aceite se vaya calentando.
Los torreznos se cocinan primero boca abajo a fuego muy lento y, cuando sube la corteza, se sube el fuego al máximo para cocinarlos brevemente por los lados.
Poco a poco se irán formando burbujas en la corteza, que tiene que levantarse del todo, hasta que quede completamente hinchada. El tiempo en el que se logra esto es muy variable y puede ir de los 25 minutos (si la panceta está bien seca) a una hora, dependiendo también del fabricante. Basta con vigilarlo de vez en cuando, tendiendo cuidado de que la corteza siempre quede boca abajo. Como el fuego está muy bajo no va a quemarse y la panceta se cocinará muy lentamente, que es lo que nos interesa para que quede jugosa.
Cuando la corteza se haya levantado por completo sube el fuego al máximo y coloca los torreznos de lado. Cocínalos aproximadamente un minuto por cada lado, o hasta que se doren, y sácalos sobre papel absorbente.
Lo ideal es servir los torreznos cortados en trozos que se puedan comer de un bocado. Que aproveche.
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Con qué acompañar los torreznos
Los torreznos son ideales como aperitivo o, como me gustan a mi, para desayunar. Tienen que ir siempre acompañados por pan, pero además pueden ser el perfecto complemento a un huevo frito. También se puede servir como guarnición con unas patatas revolconas o un buen pisto.
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