Ocho bebidas y las mejores recetas de aperitivo con que acompañarlas para celebrar nuestro reencuentro con amigos

Las fases del desconfinamiento de la Covid19 se van sucediendo: en algunas zonas de España ya se puede ir a restaurantes, en otras sólo a las terrazas y en la mayoría son las casas donde podemos reunirnos con amigos, familia o seres queridos.

Es tiempo de desescalada y de la cacareada "nueva normalidad" pero donde no queremos renunciar a celebrar, comer bien y darnos algún capricho en la mesa. Razón por la que nos ponemos en marcha para traeros unos cuantos aperitivos sencillos, ricos y que puedes hacer en casa -o pedir a tus invitados que hagan- y que volvamos a disfrutar como en los viejos tiempos.

Desde sencillitas recetas calientes a encurtidos hasta llegar a una pizca de cocina viajera, nuestras propuestas tocan todos los palos para que nadie eche de menos un bocado. Además, cumpliendo con la ley y con los límites de distancia, te recomendamos que utilices platos individuales y sirvas en la cocina cada uno de los aperitivos, evitando así el manido contagio en mesas principales.

Gilda clásica con vermú (o vermut)

No hay vermú sin gilda. Tan sencilla como sabrosa, esta mezcla de guindilla verde, aceituna y anchoa reivindica lo ácido, lo amargo y lo salado, yéndole de maravilla a cualquier aperitivo. Un motivo más por la que a este plato de origen vasco le va bien la golosidad del vermú, que además se emparenta con los toques aromáticos de las hierbas.

El vermú rojo tiene un trago sedoso, que hace de equilibrio con la acidez del encurtido y con la nota salada de la anchoa, haciendo este bocado sencillo un fundamental de nuestros aperitivos.

Nosotros te damos el básico pero puedes tunear la receta a tu antojo con, por ejemplo: añadiendo un boquerón en vinagre en vez de la anchoa, incluyendo un trocito de queso -le va bien un ahumado como el idizábal-, un poco de pimiento, aceitunas de distinto calibre, algún pescado ahumado o coqueteando con huevos de codorniz cocidos.

Patatas bravas con cerveza

Tótem de cualquier picoteo de bar que se precie, de esos de aperitivo clásico. Aunque pocas cosas hay que no apetezcan con la cerveza, la realidad es que el punto ligeramente picante de las patatas nos invita a que el trago sea refrescante.

Más comedidas aunque también muy socorridas son las patatas alioli, así que no despreciemos unas patatas dos salsas con una buena cerveza aún estando en casa. El amargor de la propia cerveza contrarresta el picante pero también suaviza el ajo, haciéndola imprescindible cuando estas patatas llegan a la mesa.

Aunque no se disfruten del mismo modo en los bares que en casa, podemos hacer que la experiencia de disfrutar de una cerveza de estilo Pilsner, que hará que nos reconciliemos con ese momento tan de bar con una lager superlativa.

• Ingredientes para 4 personas: 3 patatas de buen tamaño, media cebolla, una cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, 500ml de caldo de pollo, aceite de oliva para freír y perejil fresco para decorar.
• Elaboración: Picamos la cebolla muy fina y la pochjamos en una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante, mezclando bien con la cuchara. Incorporamos la harina, la cocinamos un minuto o dos y cuando se ligue con el aceite formando un roux, añadimos el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo). Cocinamos durante diez minutos para que el pimentón y la harina no queden crudos. Finalmente, trituramos la salsa con una batidora y la pasamos por un colador fino para que quede perfecta. Para preparar las patatas, las pelamos bien y las cortamos en trozos irregulares que puedan caber en la boca de un solo bocado. Ponemos a calentar el aceite de oliva y las freímos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Hay quien las prefiere cocer dos o tres minutos antes de freírlas pero no es necesario.

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Chorizo a la sidra con sidra

Dos emblemas de lo asturiano que raramente se entiendan el uno sin el otro. El chorizo es graso y potente, la sidra natural es fresca, liviana, burbujeante, capaz de limitar el poder natural del chorizo.

Así tenemos a mano los sabores del cerdo, su tono curado, mientras que la sidra natural aporta frescor, cierto amargor y aclara el paladar en cada trago. Un plato muy fácil de resolver y que necesita que haya pan a mano para mojar la salsita que queda en la cazuela.

• Ingredientes para 4 personas: 1kg de chorizo fresco, 250ml de sidra de manzana natural y patata cocida para acompañar.
• Elaboración: Sacamos la cuerda a los chorizos y los colocamos en una cazuela con fondo. Los pinchamos con la punta de un cuchillo para que no revienten y suelten parte del jugo durante la cocción. Echamos por encima la sidra y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a hervir dejamos a fuego vivo durante cinco minutos, lo bajamos y terminamos la cocción. El tiempo dependerá de la frescura, tamaño y calidad del chorizo, pero en unos 15 ó 20 minutos estarán, cuando el alcohol se haya evaporado y reducido el líquido, quedando una salsita en el fondo de la cazuela. Servimos inmediatamente. Hay personas que pasan los chorizos previamente por la sartén antes de cocerlos. En mi caso prefiero que no ya que lo que pretendo es que el propio chorizo suelte jugo y realce el sabor de la salsa, y si lo freímos estamos sellándolo, así que prefiero no hacerlo.

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Almejas a la marinera con vino blanco

En cualquier receta, cuanto mejores sean los ingredientes, mejor es el resultado final y eso también salpica al vino. Si utilizamos un mal vino, de esos que casi no nos beberíamos, el plato que obtengamos no será un diez. Con esto no queremos decir que uses vinos desorbitadamente caros para tus platos pero sí que agradecerán que utilices un buen producto.

Es lo que le pasa a nuestra propuesta de maridaje con vino blanco, ya que estas almejas a la marinera llevan en su receta un chorrito de vino. Destilando salinidad y frescura, un buen blanco, como un albariño joven, puede contribuir con ese puntito de acidez a levantar el sabor y también a dotar de frescor al plato.

Luego en boca ejercerá una tarea de casi limpieza, contrastando con la sal de la propia almeja, pero siendo muy limpio en el trago. Razón por la que este tipo de albariños jóvenes le van muy bien a este plato, aunque también podríamos dar salida a un txakolí de Guipúzcoa, que tiene esos matices a sal también muy marcados.

• Ingredientes para 4 personas: 600g de almejas, media cebolla, 1 diente de ajo, media guindilla, 20g de harina de trigo, 15ml de tomate frito casero, 10g de pimentón dulce, 100ml de vino de Jerez, laurel, perejil fresco y aceite de oliva.
• Elaboración: Dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora. A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas. En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux. Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 o 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego.

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Tortillita de camarones con vino de Jerez

Si tienes una botella de fino o de manzanilla en casa, es el momento de lanzarse a esta receta que irradia sabor a mar por los cuatro costados. A las frituras, incluso a las ligeras, les va bien el punto fresco de estos vinos, que son además de trago muy fácil, y que aportan frescura y una nota de sal que acompaña bien al camarón.

En esa clave de acompañamiento es donde encontramos la conjunción ideal, ya que ambos productos van a la par, no dejando que ninguno se sobreponga al otro. Un camino que recorren con equilibrio con el sabor salino de un fino, que tiene ese matiz del tostado que le va tan bien a la propia tortillita de camarones.

• Ingredientes para 6 personas: 100g de camarones frescos, 100g de harina de trigo, 100g de harina de garbanzo, 50g de cebolleta picada, un manojo de perejil fresco y 250ml de agua muy fría.
• Elaboración: En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de garbanzos y añadimos el perejil y la cebolleta muy picados y los camarones frescos. Si no encontráis harina de garbanzos podéis hacer la receta con harina de trigo. En ese caso para obtener el clásico color amarillo, podéis añadir una pizca de cúrcuma a la masa. Añadimos un vaso de agua muy fría y removemos con las varillas. Nos quedará una masa muy ligera. Dejamos que repose en la nevera durante 30 minutos. Trascurrido el reposo, añadimos un chorrito más de agua fría y volvemos a batir. En una sartén amplia o mejor en una paella, ponemos aceite de oliva virgen extra abundante y esperamos a que se caliente. Después, con un cazo vamos añadiendo pequeñas porciones de nuestra masa y esperamos a que vaya cuajando, dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras.

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Gambas al ajillo con cava

La burbuja del cava en la copa invita desde ese punto punzante y ácido a sabores tenues, no demasiado potentes, que ofrezcan bocados suaves. Razón por la que le van muy bien los pescados blancos -y los azules- pero sobre todo los mariscos, donde existe también esa conexión perfecta entre lo ácido del vino y lo salino.

Razón por la que es frecuente que el champán o el cava se tome con ostras o caviar en las mesas más elegantes y que nosotros hoy reivindicamos con estas gambas. Una nota de fondo dulce pero todo el aroma del cava se juntan así con la sutil carne de la gamba -imaginemos una buena gamba roja de Palamós con un cava del Penedès- y encontraremos un sabor entre yodado y frutal del que no querremos desprendernos.

En este caso, haríamos bien en optar por un brut reserva, vinos complejos e intensos, con aromas que también recuerda a los tostados, fruto de su paso por barrica, y que iría de maravilla a una buena gamba ligeramente cocida. Sin embargo, es tan versátil con el marisco que cualquier preparación con gambones, langostinos o gambas le iría bien, incluyendo unas socorridas gambas al ajillo.

• Ingredientes para 2 personas: 400g de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 guindilla de Cayena, vino blanco, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Si las gambas son frescas les sacamos la cabeza y cola, dejando la cáscara del cuerpo, aunque esto va en gustos. Si son peladas este paso lo obviáis. Ponemos las gambas en un cuenco y las cubrimos con agua, echamos un buen chorro de vino blanco y las dejamos reposar durante dos horas. En una cazuela de barro preferentemente, ponemos un poco de aceite de oliva con la guindilla, calentamos y doramos los dientes de ajo laminados. Echamos las gambas escurridas, subimos el fuego y agregamos un poco del caldo donde han estado a remojo. Si fuese necesario añadiríamos más caldo, totalmente a nuestra elección. Salamos al gusto y servimos inmediatamente en cuanto estén en su punto de cocción.

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Tacos de atún marinado al tomillo y limón con vino rosado

Las preparaciones en frío del pescados como podrían ser ahumados, marinados o las clásicas recetas japonesas como el tartar o el sashimi, piden vinos frescos, capaces de desgrasar el contenido de pescados como el salmón o el atún rojo.

En este caso, el marinado ya encaja bien con el limón, que le pone esas notas cítricas, que se ensamblan bien con la dulzura de un vino rosado como este. En este caso, las notas de frambuesa y frutales del propio vino hacen que encaje bien con platos a poca temperatura como los tacos de atún marinado.

Por eso, nuestra elección se va hacia un rosado, pero con cuerpo, que aúnae delicadeza y un perfil cítrico que se adapta con el marinado pero también con esa sutileza necesaria para refrescar la grasa natural del pescado.

• Ingredientes para 6 personas: 300g de sal gruesa, 100g de azúcar, 2 ramas de tomillo fresco, la ralladura de 2 limones, 200g de atún fresco, aceite de oliva virgen extra y 6 tomates cherry para decorar.
• Elaboración: Comenzamos cortando el atún en 16 tacos, retirando los laterales y reservándolos para elaborar, por ejemplo, un tartar de atún. Hay que procurar que tengan todos el mismo tamaño y forma, así como que sean "de bocado", puesto que los vamos a servir como aperitivo. Lo adecuado es cortar cubos de 2 x 2 cm como máximo, aunque yo los he cortado en forma de prisma rectangular. Colocamos la sal, el azúcar, el tomillo y la ralladura de limón en un cuenco y los mezclamos bien. Con 1/3 de la mezcla, cubrimos la base de un recipiente de tamaño acorde a la cantidad de tacos que hemos cortado. Colocamos los tacos encima, dejando espacio entre unos y otros, y cubrimos con el resto de la mezcla asegurándonos de rellenar los huecos. Introducimos el recipiente en la nevera y lo dejamos reposar durante un máximo de 2 horas. Transcurrido este tiempo, retiramos la sal y limpiamos cada taco con una brocha. Los lavamos bajo un chorro fino de agua, sin pasarnos para que no queden acuosos, y los secamos con papel absorbente. A la hora de servir los tacos, los engrasamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra. Cortamos los tomates cherry en cuatro rodajas cada uno, procurando que sean gorditas, y las ensartamos en palillos junto con el atún marinado.

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Tigres o mejillones con bechamel empanados con vino tinto

No nos hemos vuelto locos y os invitamos a hacer la prueba. Es cierto que los vinos tintos no tienen la imagen moderna de ser vinos de aperitivo pero es un error, ya que los vinos jóvenes o los que tienen crianzas cortas encajan bien por su frescura, por el aroma frutal que tienen y por no tener mucho alcohol con un aperitivo.

En este caso además lo emparentamos con un aperitivo que podríamos llamar contundente, ya que hay fritura, hay bechamel y, en el fondo, estamos hablando de un guiso de mejillones que además tiene un toque picante.

Muy populares en Murcia, decidimos acompañar estos tigres con un monovarietal tinto de uva monastrell ecológica, poco alcohólica, pero que mantiene esa persistencia aromática que le caracteriza. Hay cuerpo pero sin sobrecargar, y es jugoso, perfecto para la salivación que el ligero picante de los tigres produce, por lo que también notaremos ese carácter frutal del vino.

• Ingredientes para 4 personas: 12 mejillones, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, unas gotas de salsa Tabasco, bechamel para rellenar, pan rallado y huevo para empanar, aceite de oliva para freír.
• Elaboración: Cocemos los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

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