Se acerca el tiempo de comidas y cenas un poco especiales y en donde a lo mejor queremos degustar productos que no tomamos habitualmente a lo largo del año, seguramente que en muchas casas una de las opciones que barajamos para nuestras cenas y comidas navideñas sea la de tomar un poco de marisco. Siempre, cuando llega la hora de prepararlo cada uno tienen su propia versión de la cantidad de sal y tiempo para cada especie, y aunque esto va al gusto personal de cada uno, es cierto que cada variedad de marisco tiene sus propias características de cocción y que por lo general es mejor seguirlas para poder degustarlo con todo su sabor y sobre todo en su punto. Siendo la clave de una buena cocción el tiempo y la cantidad de sal principalmente.
La olla donde se va a cocer el marisco debe de ser lo suficientemente amplia para que quepa holgadamente. Lo ideal sería cocerlo en agua de mar, pero esto no es posible casi nunca y además tenemos que tener presente que aunque pudiéramos hacerlo, las condiciones de salubridad del agua marina, que normalmente no son correctas. Por ello la cantidad de sal más aproximada, que equivaldría a como si se cociera en agua de mar, va a ser aproximadamente entre 60 a 70 gramos por litro de agua, teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal equivale más o menos a unos quince gramos. En el agua se recomienda echar unas hojas de laurel, pero ésto ya es una opción según los gustos particulares de los comensales.
Un dato a tener en cuenta es que el marisco que está vivo debe ponerse siempre a cocer en agua fría, dejando que llegue al hervor, momento en que empezaría a contar el tiempo de cocción. En cambio, cuando el marisco está ya muerto o congelado se echará en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo. Hay una excepción que serían los camarones y los percebes, que siempre se echan en agua hirviendo y se sacarán de la olla prácticamente medio minuto después de que vuelva a hervir el agua, tapándolos seguidamente con un paño de cocina limpio para que no pierdan temperatura.
Aquí os dejo un esquema de los tiempos de cocción de los principales mariscos que habitualmente se encuentran en nuestros mercados, con la cantidad de gramos de sal por litro de agua correctos y seguidamente los minutos de cocción desde que comienza a hervir el agua tal como se explicaba antes dependiendo de cómo esté el marisco si vivo o muerto.
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Buey mediano | 60 gr/L | 18 minutos
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Buey grande | 60 gr/L | 20 minutos
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Camarón | 70 gr/L | 1/2 minuto
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Centolla mediana | 60 gr/L | 15 minutos
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Centolla grande | 60 gr/L | 18 minutos
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Cigala mediana | 60 gr/L | 1´5 minutos
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Cigala grande | 60 gr/L | 3 minutos
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Gamba | 50 gr/L | 1 minuto
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Langosta mediana | 60 gr/L | 20 minutos
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Langosta grande | 60 gr/L | 30 minutos
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Langostino mediano | 60 gr/L | 1´5 minutos
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Langostino grande | 60 gr/L | 2 minutos
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Bogavante mediano | 60 gr/L | 20 minutos
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Bogavante grande | 60 gr/L | 28 minutos
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Nécora pequeña | 60 gr/L | 5 minutos
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Nécora grande | 60 gr/L | 7 minutos
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Percebe | 70 gr/L | 1/2 minuto
Como mejor sabe el marisco es templado o recién hecho. Si se sirve frío hay que tener la precaución de retirarlo un rato antes del frigorífico para que pueda ser apreciado todo su sabor. Por lo general se sirven calientes los percebes y fríos o a temperatura ambiente las cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta. Si estos van a formar parte de otro plato se servirán a la temperatura que indique la receta.
Imagen | Mário Castro en Flickr
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