Hasta ahora decir jamón ibérico nos hacía pensar en un producto exclusivamente nuestro y difícilmente producible en cualquier otra parte del mundo, pero puede ser que con el tiempo esto cambie y quizás ese cambio ya ha tenido lugar, pues una empresa italiana comercializa jamones ibéricos "made in Italy". ¿Cómo? pues con materia prima comprada en España y procesada en fábricas italianas.
Se trata de la empresa cárnica Dok Dall”Ava, que ha creado y acuñado su producto como Patadoky y que lo define como un jamón con el sabor superlativo del cerdo románico de Extremadura unido a la limpieza de la técnica italiana. Ahí es nada. Y además no solo se quedan en esto, pues en la propia empresa ya tienen un centro de aprendizaje del jamón para enseñar a cortarlo y comerlo, e incluso se plantean el criar cerdos en libertad imitando a como se hace en la dehesa, pues están firmemente convencidos de que la calidad del jamón ibérico viene dada en un 50 % por la propia materia prima.
Esto ha provocado que el sector del Jamón se lleve las manos a la cabeza pues llevan mucho tiempo advirtiendo que es posible que España pase de ser la primera vendedora de jamón al resto del mundo, a tener que luchar contra otros países que empiecen a comercializarlo también. Creen que la solución puede estar en blindar el ibérico a sus zonas naturales e históricas de producción y elaboración, es decir las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía, así como a la alimentación exclusivamente con bellotas pues la importancia de ligar el cerdo ibérico a la dehesa va más allá de lo meramente comercial, ya que es también una cuestión medioambiental y social.
Y es que de todas las producciones agrarias que van asociadas a la dehesa la cría de porcino ibérico es la más importante tanto económicamente como socialmente y sus características especiales hacen de él un producto exclusivo que puede perderse si se llega a convertir en un cerdo que simplemente come pienso en una nave, dejando de ser un producto español y pasar a ser por lo tanto producible en todo el mundo.
Para el sector del jamón esto se podría solucionar creando una figura que proteja el nombre de “jamón ibérico”, al igual que lo haría una Denominación de Origen, una Indicación Geográfica Protegida o una Especialidad Tradicional Garantizada, designándole por ejemplo esta última marca de calidad pero que abarcara de forma global a toda la Península Ibérica.
Lo cierto es que mientras unos dan soluciones y el gobierno las estudia, los italianos ya tienen su jamón ibérico “made in Italy”, y un grupo de inversores chinos han pasado tres semanas en Guijuelo visitando compañías de jamón ibérico de la zona ¿os imagináis para qué?
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