Llamamos escalope al típico filete de ternera de grosor delgado que se cocina empanado y frito, una sencilla elaboración presente en culturas gastronómicas tan dispares como la argentina o la vienesa, donde el Schnitzel es un verdadero icono. Decimos sencilla aunque, en realidad, tiene su intríngulis, pues lograr ese empanado perfecto puede ser la pesadilla para muchos en casa.
El drama a la hora de cocinar un filete de carne empanado está precisamente en la mala costumbre que tiene de perder el empanado. Se queda la mitad flotando en el aceite, se separa de la carne, se pega al fondo o a la espátula, se deshace... problemas muy comunes que tienen remedio si no cocinamos a lo loco y aplicamos algún que otro truco, nada que no sepan en una cocina profesional.
El Wiener Schnitzel tiene tanta importancia en Austria que abundan los artículos y reportajes sobre dónde se come el mejor, cómo debe ser para resultar perfecto o si es mejor usar cerdo o ternera, generando un amplio debate en el país que también ahonda en la receta y los ingredientes perfectos. Y, pese a que cada maestrillo tiene su librillo, todos los profesionales que lo bordan comparten los mismos consejos.
Un schnitzel, una milanesa argentina o un simple escalope tiene que incluir sí o sí un empanado de harina, huevo batido y pan rallado fino, que deben estar preparados cada uno en su plato para proceder como una cadena de montaje. Ayudará si la carne está atemperada y la secamos bien con papel de cocina, y los pasos son siempre los mismos: enharinar el filete por ambos lados sacudiendo el exceso, sumergir bien en el huevo y rebozar en pan rallado por las dos caras, presionando un poco. Y a freír en aceite o mantequilla clarificada bien caliente.
¿Aún así se te resiste ese escurridizo empanado? Aplica el truco de una cocina profesional: prepara todo con antelación para dejar la fritura justo antes de servir. Cuando tengas el escalope ya empanado, llévalo a la nevera y deja que se seque al menos dos horas, así la capa de rebozado tendrá una mayor adherencia. Si quieres, puedes volver a pasarlo por huevo y pan rallado para un doble rebozado y lograr una capa mucho más crujiente.
Este truco funciona también con las croquetas y es muy práctico si se te suelen romper al freírlas. Un tiempo de reposo en la nevera puede hacer milagros.
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