Quizás os lo hayáis preguntado alguna vez: ¿Cómo se produce un jamón ibérico? Hoy os contamos el proceso que tiene lugar de la dehesa hasta la comercialización, cómo se elabora un jamón ibérico desde la cría del cerdo ibérico hasta culminar el paso de su curación.
Para la elaboración del jamón se utilizan las patas traseras, siendo las patas delanteras las llamadas paletillas. El resto de las piezas se utilizan para elaborar chorizos, salchichones y otros embutidos, o para su comercialización como productos cárnicos (presa, secreto, carrilleras, lomos, solomillos, papada, etc) Pero, ¿cómo se produce el jamón? ¿cómo se convierte la pata de jamón fresca en el delicioso jamón ibérico?
Crianza del cerdo ibérico
Aprovechando la visita que realicé hace unas semanas a Jerez de los Caballeros con motivo de la celebración del Salón del Jamón, pude visitar la dehesa y algunos secaderos de jamón y aproveché para tomar fotos y aprender más sobre el proceso de elaboración de los jamones.
El jamón ibérico es un producto que se elabora partiendo de las patas traseras del cerdo de raza ibérica. Para la crianza del cerdo, en las dehesas se encuentran en libertad, las piaras de cerdos, que se alimentan de las bellotas, en especial las de las encinas y alcornoques. Como la bellota es rica en azúcares e hidratos de carbono, su ingesta por los cerdos hace que engorden rápidamente durante la montanera, consumiendo más de 8 kg diarios de este alimento, lo que le hace doblar su peso en unos tres meses.
Como los animales van comiendo bellotas y hierba continuamente y están permanentemente en movimiento, la grasa de los alimentos se va infiltrando en su musculatura, obteniéndose así el clásico veteado de los jamones desde su origen. Una vez los animales están en su peso óptimo, se procede a su sacrificio y despiece.
En la dehesa, cuentan con terreno para moverse, agua donde refrescarse y bañarse y por supuesto un alimentación cuidada y controlada en la que se mezclan las bellotas con piensos seleccionados. Gracias a su alimentación y su raza, el animal crece más estilizado que otras razas de cerdo, lo que hace que los jamones sean alargados, finos y con una excelente infiltración de grasa.
Despiece, salazón y curación del jamón ibérico
Esta fase del despiece es muy importante para conseguir jamones de calidad. En general, se cortan las patas dándole al corte una forma redondeada a una altura aproximada de 5 cm. por debajo del hueso de la pata. Al hacer el corte, se eliminan los elementos sobrantes como el exceso de grasa, cartílagos, etc.
Un proceso de masaje es fundamental para conseguir eliminar toda la sangre que pueda tener la pieza por lo que se realizan movimientos que intentan desplazarla hacia el exterior, de dentro hacia afuera, desde el centro hacia la punta del jamón.
El siguiente paso es enterrar los jamones en sal marina, dejando que estén un día en sal por cada kilo de peso. Esta cantidad de tiempo puede adaptarse según el criterio del maestro jamonero, para no excederse con el punto de sal y se arruine el trabajo.
Cuando visité el secadero de jamones, no quedaban jamones enterrado en sal y ya estaban en fase de curado por lo que os muestro la misma operación hecha con las pancetas y otros productos para que os hagáis una idea. Durante ese proceso, se dará la vuelta a los jamones apilados unos encima de otros con capas de sal entre medias. Tras el periodo de salado, hay que retirar la sal o lavar el jamón y volver a sacarle la sangre, si le quedara.
Seguidamente, el proceso continua al pasarlo al secadero donde paulatinamente el jamón se irá curando a una temperatura y humedad controladas. Durante la curación, el jamón va mermando (hasta un 35-40%) al ir perdiendo agua. En el proceso, la carne se va compactando y endureciendo, mientras la grasa escurre lentamente.
Lo habitual en los secaderos es partir de una temperatura muy fría que se va elevando lentamente para que en un período de unos seis meses el jamón esté listo para pasar a la siguiente fase, el proceso de curación en la bodega. En esta fase, se produce la estabilización de la grasa, y es donde la carne del jamón toma su sabor característico.
Es habitual curar los jamones tras engrasarlos con manteca o con aceite de oliva. Como norma, cuanto más lento y largo sea el periodo de envejecimiento o curación del jamón, mayor será la calidad del jamón. Este proceso de curación y envejecimiento del jamón en bodega puede durar entre dos y cuatro años, dependiendo del criterio de los productores.
Consumo del jamón ibérico
Los jamones ibéricos ya curados están listos para su consumo. Basta poner el jamón en el jamonero y proceder a su apertura, en la que las distintas partes del jamón (maza, contramaza, babilla, punta y codillo, caña o jarrete), tienen distintas características y notas de sabor.
Podemos encontrar jamones a la venta por piezas, a la venta al corte o incluso jamones loncheados cortados a mano o a máquina y envasados al vacío. Esta forma tiene la ventaja de que se mantiene en su punto sin resecarse. Para consumir este jamón ya precortado, es muy importante abrir el paquete al menos 30 minutos antes de su consumo, para que esté en condiciones óptimas.
Y ahora que sabéis cómo se hace el jamón y tras haber visto el proceso que arranca con su crianza en la dehesa y culmina con el loncheado a cuchillo, no sé si os pasará como a mí, pero ya me está apeteciendo disfrutar de una buena ración de jamón.
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