Estamos en una de las 3.337 bateas que hay en Galicia. En ellas se producen al año en torno a 300.000 toneladas de mejillón. En China se produce algo más, pero allí se emplea una buena parte de su producción –de menor calidad– para la piscicultura, como alimento de otros peces. Galicia es, por tanto, la primera potencia mundial en comercialización al consumidor final del mejillón.
Estos artefactos flotantes han ido evolucionando desde que, en 1945, el constructor Alfonso Ozores Saavedra montara la primera batea gallega de la que se tiene constancia. Era más rudimentaria que las que hay ahora, pero su funcionamiento es en esencia el mismo: un armazón de madera que flota sobre el mar, del que cuelgan unas cuerdas en las que se cultiva el mejillón, que se alimenta con el fitoplancton que entra desde el mar por la ría.
El número de bateas que hay en Galicia es el mismo desde hace décadas, cuando se limitó su construcción para preservar el cultivo del mejillón. Desde entonces, estas concesiones administrativas, que se renuevan cada 50 años, solo se transfieren de padres a hijos o pagando un traspaso de licencia que no es barato: dependiendo de la zona en que este situada –no todas son igual de productivas– pueden llegar a valer un millón de euros.
“Las bateas que más producen son las que están en las bocas de las rías porque son las que más fitoplancton comen”, explica Óscar Sandias, un bateiro proveedor de Linamar, una de las depuradoras más grandes de Galicia, con sede en Cambados (Pontevedra), que, desde febrero de este año, es propiedad del gigante de los productos pesqueros Angulas Aguinaga.
Los mejillones tardan en alcanzar una talla comercial entre año y medio y tres años
Su batea está en la ría de Arousa, la más grande y en la que están instaladas el 67% de todas las que hay en Galicia. “Se diferencian los mejillones según las rías”, explica Sandias. “Aquí son más anaranjados, más potentes, más fuertes. También engordan más”.
Los mejillones, en cualquier caso, tardan en alcanzar una talla comercial entre año y medio y tres años, un tiempo que ya casi nadie espera. “Antes igual lo tenían dos años y medio o tres”, explica el bateiro. “Esto hace tiempo que cambio, se sacan antes y se trabaja para que sean más homogéneos y luego se clasifica, los más pequeños se venden en fresco o a Francia”.
Mucho del mejillón bouchot, que debería criarse en Bretaña y Normandía, viene en realidad de Galicia. Entre los bateiros este mejillón, no sin algo de sorna, se conoce como “lacasito”. Y, como en España no se aprecia, se lo comen los franceses.
Sandia levanta a pulso una de las cuerdas de la que cuelgan cientos de mejillones.
Un día de trabajo en la batea
Todas las bateas de Galicia son prácticamente iguales. Por ley. Tienen 500 m2 y de sus vigas cuelgan exactamente 500 cuerdas, con una longitud de 9 a 12 metros. En ellas se colocan las crías de mejillón que se recogen de diciembre a marzo en la costa, en unas zonas autorizadas por la Xunta.
Percebeiros y bateiros mantienen una enconada disputa
“Ahora están controlando más el tema de la cría”, explica Sandias. “De 20 años para aquí se nota que el mejillón es más débil, se corta el desove. Desova una vez o ninguna y antes hacía dos o tres…”
El acotado ha generado una airada disputa entre bateiros y percebeiros, que comparten estas zonas de cría. Disputa que, en diversos puntos de Galicia, ha derivado en agresiones de uno y otro bando.
Los bateiros se quejan de que los percebeiros cogen mejillones además de percebes y los revenden ilegalmente, pues no es legal comerciar con mejillones por debajo de los 4 cm. Los percebeiros, sin embargo, acusan a los bateiros de arrasar el percebe cuando raspan las rocas para aprovisionarse de mejilla (como se conoce a la cría del mejillón).
Así lucen los mejillones debajo del agua.
Los bateiros tienen un trabajo más similar al de un agricultor que al de un pescador. En un cuaderno apuntan cómo va cada línea de la batea, para meter y sacar los mejillones en el momento oportuno. Según van creciendo los mejillones, se van desdoblando: al pasar los seis meses tienen un tamaño de dos centímetros y se reparten entre más cuerdas.
“Estamos dos y hacemos todo el trabajo, antes iban seis o siete personas”, explica el bateiro
Cuando los mejillones están listos para ser extraídos, las cuerdas pueden pesar hasta 150 kilos. Antes se sacaban a mano. Hoy en día, los barcos tienen una grúa con la que se extrae todo el mejillón, que en muchos casos se limpia y se pesa ya en el barco.
“Estamos dos y hacemos todo el trabajo, antes iban seis o siete personas”, explica el bateiro. Mientras Sandias atiiende a los periodistas, su compañero se pasea por la batea con un arpón en la mano. Los peces van alimentarse de los mejillones y, si procuras que no vean tu sombra, es fácil atraparlos. Hoy alguien va a cenar peixe porco.
Sandia es propietario de cinco bateas, en las que cultiva mejillón todo el año. En un cuaderno anota cuándo se ha empezado a cultivar cada cuerda.
A la depuradora
El éxito del mejillón gallego no se podría explicar sin el otro gran actor de la industria que es, a la postre, el que controla esta: las depuradoras. Estas empresas, situadas normalmente a pie de costa, procesan el mejillón para que su consumo sea seguro, y lo distribuyen en fresco o, como hacen también nuestros anfitriones, en platos preparados.
“Nosotros lo limpiamos porque el consumidor lo quiere limpios, pero no tiene nada de malo”, reconoce Solla
El mejillón es un animal filtrador: se alimenta del fitoplancton y otras materias orgánicas presentes en el agua de mar. Y, aunque hay zonas de la ría donde se pueden comer mejillones vivos sin peligro, hay riesgo de que transmitan toxoinfecciones como la Salmonella o el E.Coli. Es obligatorio, por tanto, depurar el mejillón antes de su venta: algo que se logra alimentando durante un tiempo al mejillón con agua de mar previamente desinfectada.
En la depuradora, perteneciente hoy en día al grupo Angulas Aguinaga, trabajan 140 empleados, que depuran, limpian y seleccionan el mejillón, en la que es, aseguran, la instalación de procesado del mejillón más puntera del mundo. Tanto que no nos permiten grabar ninguna imagen del interior de la fábrica por cuestiones de propiedad industrial: solo podemos usar las fotos que nos proporciona la empresa.
Como nos explica Dori Solla –expropietaria de Linamar y, actualmente, jefa de la planta–, el éxito de su depuradora ha residido en su empeño por presentar un mejillón lo más limpio posible, libre de barbas, riscos (los restos de gusano fosilizados) y arneirón (los pequeños crustáceos que se adhieren a las conchas).
“Somos los líderes en limpiar el mejillón”, asegura Solla. “Nosotros lo limpiamos porque el consumidor lo quiere limpios, para ahorrarle tiempo. Os sorprendería la cantidad de bandejas que vendemos en campaña a restaurantes para que no tengan que limpiarlos con el nanas”.
Dori Solla, jefa de la planta de Cambados de Angulas Aguinaga, lleva toda la vida trabajando el mejillón.
El mejillón más limpio del mundo
En la planta, los mejillones, después de pasar por la depuradora en sí –en vertical, no es piscina como es habitual–, y aún vivos, pasan por un complejo túnel de lavado en el que se seleccionan, limpian y cepillan a conciencia. La empresa cuenta, incluso, con una máquina de desarrollo propio que corta las barbas de los mejillones en vez de arrancarlas, lo que causa una herida en el mejillón que puede comprometer su vida.
Una máquina de visión artificial identifica después los mejillones listos para llegar al consumidor final, pero aún no está muy bien calibrada. Desde que sale de la cadena de limpieza hasta que se envasa contamos al menos a 10 operarios que van cotejando el mejillón a mano.
Dada la minuciosa que es esta selección, en torno a un 20% de los mejillones que llegan se desechan y se destinan a alimentación animal. Una cifra que se intenta reducir, explica Solla, acertando lo máximo posible en las compras a los bateiros: “Compramos de distintas asociaciones todos los días. Hacemos muestreos de cuanto pesa la vianda del mejillón por kilo y estudios de limpieza, peso de vianda y tamaño. Si hay arneirón y risco no pueden ir a platos elaborados. Compramos todo y dependiendo de lo que haya en depuradora hacemos una cosa u otra y vamos ajustando la compra”.
Durante todo este proceso de limpieza el mejillón sufre un gran estrés, por ello, entre meneo y meneo, está siempre inmerso en agua de mar desinfectada y con una temperatura controlada. Aguinamar es el Willy Wonka de los mejillones: hay decenas de tubos con agua de mar por los que pasan los mejillones de un lado a otro.
“Después de todo es traqueteo tiene el metabolismo muy alterado, por eso es importante que se relaje, se calme y cierre la boca, que son sus condiciones óptimas”, explica a DAP uno de los responsables de calidad de la planta. “Tiene que contener agua interbalval. Y para los elaborados también, le da sabor, textura y jugosidad”.
Mejillón con tomate Aguinamar 500 g
El mejillón se distribuye vivo, en fresco a pescaderías convencionales, o envasado en atmósfera protectora para supermercados y hostelería, pero en esta planta también se fabrican elaborados de mejillón: al final de todo el proceso de limpieza y selección se cocinan con una serie de salsas en unas enormes autoclaves.
Ahora sí, el mejillón está cocinado, pasteurizado y listo para comer, para comercializarse en España bajo la enseña Aguinamar, y fuera de nuestro país con otras marcas del grupo. A los franceses, de nuevo, les toca el mejillón pequeño. Pero con mantequilla.
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