La sobrasada es uno de mis embutidos preferidos, tal vez porque es típico de mi región y estoy acostumbrada a comerla desde niña, pero también porque me apasiona su sabor que combina tanto con ingredientes salados como dulces. Hoy la sobrasada es la protagonista de un aperitivo que puede servirnos también de cena de picoteo, o para completar un menú mallorquín con su ensaimada casera de postre o merienda.
Acudir a unas matanzas y ver cómo se prepara es toda una fiesta que, ahora que ya parece que ha llegado el frío, no tardará en celebrarse por todo lo alto. Os aconsejo que os fijéis en el color del cordel que la ata, pues si es de color rojo es porque es más picante de lo habitual, así que si no os gusta demasiado este sabor tenedlo en cuenta a la hora de comprarla. Vamos con las recetas.
1. Espirales de brioche rellenas de sobrasada
Empezamos calentando ligeramente la leche, sólo para templarla, y deshacemos en ella la levadura. Después, en un bol lo suficientemente grande, ponemos la harina, hacemos un hueco en el centro y vamos añadiendo el resto de los ingredientes. Amasamos hasta que todo quede bien integrado y obtengamos una masa lisa. Hacemos una bola con ella y la dejamos reposar mientras calentamos ligeramente la mantequilla para untar, no tiene que hervir sólo calentarla lo suficiente para fundirla. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, formando un rectángulo y lo dividimos en dos partes. Pintamos cada una de ella con la mantequilla fundida, dejando el borde superior sin pintar, para más tarde poderlo sellar con agua. Distribuímos la sobrasada sobre la masa. Enrollamos la masa, de modo que el borde sin mantequilla quede al final. Pintamos ese borde con un poco de agua y sellamos la masa. Con un cuchillo, cortamos la masa en rodajas pequeñas y las colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Untamos las espirales con huevo batido y cocemos cada tanda a horno precalentado a 200ºC durante 8 o 10 minutos. Dejar enfriar completamente antes de degustar las espirales.
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2. Canapés de níscalos con sobrasada
Ingredientes: Níscalos 300 g, sobrasada al gusto, pan de barra, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco picado
Elaboración: Empezamos limpiando los níscalos, cepillándolos con un cepillito, nunca con agua, después los troceamos. Calentamos aceite en una sartén y los salteamos a fuego lento para que no se quemen. Desmenuzamos la sobrasada y se la añadimos. Cortamos el pan en rodajas finas y las tostamos. Colocamos un poco del refrito de níscalos con sobrasada sobre cada tostada y espolvoreamos por encima un poco de perejil picado y sal.
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3. Crujientes de sobrasada con espuma de miel
Ingredientes para los crujientes: 1 trozo de sobrasada, pasta filo, mantequilla y 1 cucharada sopera de miel
Ingredientes para la espuma de miel: 2 cucharadas de miel, unas gotas de zumo de limón, 100 ml de nata 35,1% MG para montar
Elaboración: Preparamos una mezcla o relleno en un bol, trabajando la sobrasada pelada con una cucharada sopera de miel y añadiendo más si fuera necesario. Una vez obtenemos una mezcla cremosa, la reservamos. Para el exterior crujiente tenemos que cortar unos rectángulos de pasta filo más o menos de 12 x 5 cm, para después poder enrollarlos formando una especie de cigarrillos. Para ello, una vez recortados, barnizamos tres capas de pasta filo con mantequilla y las pegamos una encima de otra. Después rellenamos los rectángulos con la mezcla de sobrasada y miel y los enrollamos. Calculad dos de estos cilindros por persona. Para servirlos bien crujientes, los horneamos durante 10 minutos a 190ºC, retirando el exceso de mantequilla y grasa de la sobrasada al dejarlos escurrir sobre un papel absorbente. Para hacer la espuma de miel, batimos la miel con el limón y añadimos la nata líquida con ayuda de las varillas. Después ponemos esa mezcla en un sifón de espumas, añadimos una carga y dejamos en la nevera durante 2 horas. Servimos los crujientes apilados, poniendo aparte un pequeño cuenco con la espuma de miel, para que cada uno se sirva o moje al gusto.
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4. Croquetas de sobrasada
Ingredientes: 30 g de mantequilla, 45 g de harina, 600 ml de leche entera, 100 g de sobrasada de Mallorca, huevos, pan rallado y aceite de oliva para freír
Elaboración: Como la sobrasada es bastante grasa, reducimos la proporción de mantequilla. Hacemos un roux con la mantequilla y la harina y una vez tostado, vamos añadiendo la leche poco a poco para que se disuelva formando la crema bechamel sin grumos. Cuando ya tenemos la midad de la leche incorporada, agregamos la sobrasada cortándola en pellizquitos y al removerlos veremos como se van integrando formando una bechamel de color naranja. Seguimos incorporando la leche y cuando la bechamel está terminada la dejamos enfriar en una fuente plana. Después formamos las croquetas, las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente, retirando el exceso de aceite en un papel absorbente. Servimos inmediatamente.
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5. Níscalos al horno con sobrasada
Ingredientes: 1/2 Kg de níscalos, 6 bistecs de lomo de cerdo troceados, sobrasada troceada, un manojo de perejil, miga de pan, 3 o 4 ajos, pimentón, pimienta negra, aceite de oliva y sal.
Elaboración: Empezamos limpiando los níscalos con la ayuda de un pincel. Debemos ir con cuidado para que no se rompan. Si tienen mucha tierra, podemos lavarlos con un trapo de cocina humedecido con agua. Después, los troceamos si son muy grandes y los colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Añadimos el lomo y la sobrasada troceados. Lo cubrimos todo con una picada de miga de pan, ajos y perejil. Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón al gusto, lo regamos con un chorro de aceite y ponemos la bandeja en el horno precalentado a 180º el tiempo necesario para que se haga todo, unos 25 minutos. Iremos removiendo de vez en cuando.
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6. Berenjenas rebozadas rellenas de sobrasada
Ingredientes: 2 berenjenas, sobrasada, harina para rebozar, aceite para freír, 1 o 2 huevos y sal.
Elaboración: Empezamos lavando y despuntando las berenjenas. Las cortamos en rodajas y las ponemos en un escurridor con sal para que suelten todo el jugo amargo. Las dejamos unos 10 minutos. Después las lavamos bien con agua, las escurrimos y las secamos con papel de cocina. Cortamos rebanadas finas de sobrasada. Colocamos una rebanada de sobrasada entre dos rebanadas de berenjenas. Pasamos cada librito por harina y por huevo batido con un poco de sal. Repetimos la operación hasta terminar con las rebanadas de berenjena y sobrasada. En una sartén calentamos aceite y freímos las berenjenas por ambos lados hasta que queden doradas. Las sacamos y las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el sobrante de aceite. Servir calientes o frías.
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El Zagal Pieza De Sobrasada De Mallorca Picante, 250 g
7. Tartaletas de sobrasada con miel y piñones
Ingredientes: Una cucharadita de aceite, 40 g de piñones, 100 g de sobrasada, 1/2 cucharada de miel suave, 8 mini tartaletas o volovanes.
Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén pequeña. Agregamos los piñones y los tostamos ligeramente a fuego bajo. Echamos la sobrasada removemos durante un minuto y vertemos la miel por encima. Mezclamos todo bien y cuando la miel esté bien integrada retiramos del fuego. Rellenamos las tartaletas con la mezcla de sobrasada, miel y piñones. Servimos al momento preferentemente.
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