Las mousses se pusieron de moda hace unos años, procedentes de la tradición culinaria francesa. Hoy en día es raro el restaurante que no ofrezca en su carta una mousse de chocolate o de frutas de temporada, por ejemplo. La mousse, por su consistencia ligera y su suavidad, se podría considerar una precursora de las modernas espumas y elaboraciones con nitrógeno, propias de la cocina molecular. La elaboración de mousses con Thermomix es rápida y permite obtener resultados muy profesionales.
Normalmente, siguiendo los métodos tradicionales, la base de una mousse es una crema inglesa, cuya elaboración con Thermomix a base de yemas de huevo, azúcar y leche ya explicamos hace poco. Una vez lista la crema inglesa la podemos aromatizar, bien directamente durante su elaboración, infusionando la leche que utilizamos con algún aromatizante, como la vainilla, o bien una vez hecha, añadiendo un puré de frutas rojas, por ejemplo.
Muchos cocineros añaden, además, gelatina remojada y escurrida a la crema inglesa, todavía en caliente, para que la mousse tenga mayor consistencia final, aunque no es imprescindible. La gelatina se añade sobre todo en el caso de mousses de frutas, ya que el puré de frutas hace que pierda consistencia la crema.
El siguiente paso es variable, según la receta. En muchos casos se añaden claras a punto de nieve, montadas en el vaso con la mariposa a velocidad 3 ½ hasta que queden bien espumosas. Aunque se montan en Thermomix, se deben añadir a la crema inglesa, bien enfriada, a mano, usando unas varillas o espátula, para evitar que se bajen.
También se suele añadir nata montada, que montaremos igualmente con la máquina a velocidad 3 ½ con la mariposa puesta, añadiendo algo de azúcar glasé si hiciera falta. También se mezclará con la mousse a mano, con mucha suavidad. Una vez se hayan incorporado todos los ingredientes, se pone a enfriar al menos 12 horas, hasta que la mousse tenga la consistencia adecuada.
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