Algunas veces, hablando de cocina con amigos digo términos que no entienden y tengo que andar explicándome un poco mejor. Me imagino que lo mismo le pasa a un fontanero, un carpintero, un abogado o un dentista cuando hablan de sus respectivos campos. Así que se me ha ocurrido la idea de hacer un glosario de cocina con unas pocas palabras, y su significado que os podéis encontrar en algunos libros o escuchar en la televisión u otros medios.
Hoy me voy a centrar en los conceptos que empiezan por la A. Unas son comunes y otras seguro que nunca las habéis escuchado. Si tenéis alguna que aportar dejarla en comentarios. O si habéis encontrado alguna y no sabéis que significa, lo mismo e intentaré darle significado.
Abrillantar. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción resulte brillante.
Acanalar. Hacer incisiones longitudinales a un género con un "acanalador" para que éste resulte más atractivo.
Aderezar. Sazonar, poner a punto de sal, pimienta, etc.
Adobar. Introducir carnes o pescados crudos en un aliño para mejorar su presencia y sabor.
Albardar. Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
Aliñar. Lo mismo que aderezar.
Amasar. Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
Asar. Cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos).
Asustar. Cortar la cocción añadiendo hielo o agua. O en el caso del pulpo, es meter el pulpo (frío) en un líquido caliente (agua hirviendo) durante tres veces. Se corta la cocción del agua.
Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
