Amenazada por los códigos QR, los menús degustación y los manteles de usar y tirar, la carta de los restaurantes es una rara avis al borde de la extinción. Pero, como explica el editor Jin Heimann en la introducción de Menu Desing in Europe, hubo un tiempo en el que la carta se convirtió en un “acompañante célebre de la comida como experiencia”.
Como se explica en este precioso volumen editado por Taschen, las cartas surgieron en Europa en el siglo XIX, a medida que la oferta de los restaurantes se fue sofisticando.
Fue en Francia donde surgieron los primeros restaurantes modernos, regentados por los cocineros de la aristocracia que, tras la Revolución Francesa, tuvieron que reinventarse ofreciendo sus servicios al público general.
“Unos viajes más asequibles y la proliferación de los restaurantes alrededor del continente y Reino Unido hicieron que se expandiera el uso de los menús impresos”, explica Heimann. “Según avanzaba el siglo XIX, los maravillosos gráficos de muchas cartas europeas no tenían parangón, llevando a que muchos comensales se los llevaran como recuerdo, comenzando así la práctica de coleccionarlos”.
Menu Design in Europe
El menú a través de la historia
Del modernismo al arte abstracto, son pocas las vanguardias que no han ilustrado las cartas de los restaurantes, aunque éstas han sido muy dadas también al historicismo o al exotismo, cuando empezaron a abrirse restaurantes que ofrecían comidas de fuera de Europa.
“Un bonito menú no va a hacer que un plato sepa mejor, pero va a hacer de la comida una experiencia total”
En las últimas décadas, muchos menús se diseñan siguiendo técnicas de marketing, destinadas a que el comensal elija unos productos sobre otros: aquellos donde el beneficio es mayor. Pero esta no ha sido la principal función de los menús a lo largo de su historia.
“Por mucho que la industria quiera pensar lo contrario, el diseño de los menús no es una ciencia exacta”, explica en el libro Steven Heller, ex director artístico del New York Times. “El menú, aunque es una herramienta esencial, no está gobernado por reglas estrictas, sino por la intuición, gusto y predilección por ciertos colores, imágenes y fuentes”.
Esto no quiere decir que no haya un formato de menú clásico que, con pocas variaciones, se mantiene durante los siglos XIX y XX y que viene dado por la forma en que se organizaban las comidas en Francia: entrantes (hors d’oeuvre), sopas, pecados, carmes, vegetales, ensaladas, postres y una selección de quesos y licores. Pero lo importante, en la mayoría de cartas –que, recordemos, solían estar expuestas en la entrada del restaurante– es llamar la atención del posible comensal y redondear la experiencia de quién se sienta a la mesa.
“Un bonito menú no va a hacer que un plato sepa mejor, pero va a hacer de la comida una experiencia total”, concluye Heller. “Es el primer contacto, la promesa de lo que va a llegar. La carta desencadena la anticipación, lo que conduce a la excitación”.
Esta es una selección, por orden cronológico, de algunas de las cartas que aparecen en el libro, con especial atención a los restaurantes españoles.
1876: Banquete para el nuevo alcalde de Londres
Los primeros ejemplos relevantes de diseño gráfico en menú provienen en su mayoría de banquetes especiales, en honor a dirigentes o para la celebración de una u otra efeméride. Esta imagen abría la carta del menú que se ofreció en Londres en honor a su nuevo alcalde, Sir Robert Fowler.
1897: Restaurante en Marsala, Italia
Durante siglos, antes de que se diseñaran las primeras cartas tal como tal, la oferta del día se compartía a viva voz, en pizarras o notas manuscritas –como sigue siendo habitual en muchos restaurantes de menú–. La primera evolución de estos menús se encuentra en el diseño de carteles en los que se escribían los platos disponibles cada día. Muchos, como en la actualidad, estaban patrocinados por una u otra bebida, como el caso de este restaurante de Marsala (Sicilia) en el que se ofrecía un vino concreto.
1903: Casino San Sebastián
El Gran Casino de San Sebastián, hoy sede del Ayuntamiento de la ciudad, se inauguró en 1887, convirtiéndose en uno de los primeros grandes hoteles de lujo de España. Sus menús imitaban por completo a las cartas de los grandes restaurantes franceses y, de hecho, los platos se presentaban en este idioma.
1910: Nochevieja en Maxim´s, París
Las cenas de Nochevieja ya se celebraban a lo grande a principios del siglo XX y contaban con bonitos diseños de menú. Maxim´s, fundado en 1893, es uno de los restaurantes más célebres de París, epicentro de lo que vino en llamarse la Belle Époque. El establecimiento sigue abierto y tiene consideración de monumento histórico.
1926: Hôtel Lutetia, Paris
La imagen icónica de los felices años 20 se traslado también a la carta de los restaurantes, como en este dibujo típicamente Art Decó que abría el menú de Nochevieja del lujoso Hôtel Lutetia de París.
1933: Nochevieja en el Café de la Rambla, Barcelona
El antiguo Café de la Rambla ofreció el 31 de diciembre de 1933 una fastuosa cena de Nochevieja, con cotillón. La carta del evento está en catalán, idioma que sufrió un gran empuje público tras la proclamación de la Segunda República, en 1931.
1936: Ms Kungsholm, línea Suecia-EEUU
Antes de que se popularizara la aviación comercial, los viajes transatlánticos se hacían en barco, y la oferta gastronómica no tenía nada que envidiar a la de los grandes transatlánticos. Son muchos los menús de cruceros que aparecen en el libro de Taschen, como este del Ms Kungsholm, el transatlántico fletado en 1928 que cubría la línea Goteburgo-Nueva York. Aunque el barco recorría latitudes caracterizadas por el frío, el menú evocaba el verano y las vacaciones.
1942: banquete en honor a Francisco Franco en Santa María de Monserrat
En el “III Aniversario de su liberación” el Monasterio de Montserrat celebró un “brindis monástico cantado” en honor al Generalísimo. En plena posguerra, con medio país muerto de hambre, Franco disfruto de un menú de aires medievales con platos como los filetes de lenguado Yuste o el pollo en cazuela Bailén.
1945: Ab Aerotransport, Swedish Air Lines
La aerolínea nacional sueca reabrió sus servicios tras la guerra con tres nuevos aviones Douglas DC-14´s. El menú muestra un imaginario avión con terraza. No es la única carta de avión que aparece en el libro, en un tiempo en el que volar era un lujo y la comida y bebida que se servían a bordo se cuidaba al máximo.
1954: Cervejeria Solmar, Lisboa
Esta imagen de dos bogavantes ilustraba el menú de la histórica Cervejería Solmar, en el centro de Lisboa, que anticipaba el estilo predominante en los años 60 en toda la costa de la Península Ibérica, donde se vendía, sol, playa y comida y bebida baratas. Y así seguimos, pero los menús no son tan bonitos.
1956: Cencio, Milán
Tras la II Guerra Mundial las cartas de los restaurantes se fueron sofisticando y recurrieron, en ocasiones, a artistas que las ilustraron con dibujos exclusivos. Es el caso de este menú del restaurante Cencio, en Milán, con un dibujo de estilo expresionista.
1959/1965: menús de la RDA
Estos dos menús, de la cena de Nochevieja del Hotel Chemnitzer Hof y el Milchbar Pinguin de Leizpig son dos buenos ejemplos de la excelencia del diseño gráfico en la República Democrática Alemana, que nada tenía que envidiar a su contraparte occidental y no abandonó los estilos vanguardistas (como si ocurrió en la URSS durante el estalinismo).
1960: restaurante Cattelin, Estocolmo
Dejada atrás la posguerra, los años 60 fueron protagonistas de una revolución cultural en toda Europa que también impactó a los restaurantes, que empezaron a ofrecer comidas más atrevidas, que también se reflejaban en sus cartas, que empezaron a alejarse del formato clásico francés. En la imagen, el menú de lo más vanguardista que se ofrecía en el restaurante Cattelin, de Estocolmo, fue diseñado por el artista Axel Hörlin que también decoró los muros del local que cerró definitivamente en 2011.
1963: Restaurante Club 31, Madrid
Aunque tímidamente, las vanguardias artísticas también se abrieron paso en España, en pleno franquismo. Este es el menú que lucía el madrileño Club 31 en 1963, junto a Jockey y Zalacaín los dos grandes restaurantes de la capital.
1968: Restaurante Éden, Siófok (Hungría)
Otro buen ejemplo de vanguardia en el diseño de cartas proveniente del lado este del telón de acero es este menú del hotel Éden, en Siófok, Hungría: un hotel de estilo Bauhaus, que sigue abierto hoy en día.
1969: Restaurante Finisterre, Barcelona.
Ubicado en el número 469 de la Avda. Diagonal, el Restaurante Finisterre fue uno de los más famosos (y lujosos) restaurantes de Barcelona. El local de decoración marinera y especializado en marisco se llamó Finisterre no solo por la evidente referencia a Galicia, sino también porque, en aquella época, estaba a las afueras de Barcelona, sin apenas edificaciones alrededor. El restaurante cerró en 1994, con una deuda acumulada de 73 millones de pesetas.
1975: Restaurante Asiático, Rostock (RDA)
En los años 70 llegaron a Europa los restaurantes especializados en comidas foráneas. Por un lado, se abrieron los primeros McDonald´s del continente, que impusieron el menú con fotos de los productos que se extendió a todo tipo de restaurantes. Por otro lado, llegaron todo tipo de restaurantes indios, japoneses o chinos, para los que hubo que crear todo un tipo nuevo de referentes gráficos. Esta carta de un restaurante asiático de la República Democrática Alemana es un buen ejemplo.
1993: Salts Diner, Shipley (Inglaterra)
El libro de Taschen finaliza con algunos menús de finales del siglo XX, como este diseñado por el artista David Hockney –una de las granes figuras del Arte Pop– para el restaurante Salts Dinner. El menú está diseñado de tal forma que los platos, que ocupan la luz que emana de una lámpara del techo, pudieran cambiarse sin necesidad de modificar el resto del dibujo. Con el tiempo vemos, además, que la descripción de los platos es más exhaustiva y siempre se incluye el precio, una práctica que tardó en imponerse en los buenos restaurantes.
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