Las mejores tablas de queso de España: desde estrellas Michelin a tabernas

Azules, de pasta blanda, artesanales, de cortezas enmohecidas, prensados o de leche cruda son sólo una mínima parte de las formas de elaborar queso. Aunque este alimento lleva presente en nuestra dieta desde hace miles de años, la realidad es que gastronómicamente no se le ha sacado siempre todo el partido que merece por sí mismo.

Muchas veces condenado a las tapas o en recetas, que engrandecen el resultado pero disminuyen su sabor, el queso cada vez está más presente en las cartas de numerosos restaurantes, que lucen impresionantes mesas y carros con los que deleitar al comensal.

Con el ejemplo de Francia en la recámara, lugar en el que el queso es casi una religión, son cada vez más los restauradores que apuestan por incluir este lácteo manjar, capaz de tener el mismo éxito abriendo una comida que clausulándola, tradición también gala, que gana adeptos como prepostre o sustituyendo a estos.

Restaurantes

Por eso, adictos al queso, hoy nos ponemos en marcha para revelarte dónde están las mejores tablas de quesos del país con los que deleitarte antes o después de las comidas.

Santceloni

Con Abel Valverde podríamos decir que empezó todo, o casi todo. Hace casi 20 años no era frecuente dotar de un espacio y personalidad propia al queso pero Abel se atrevió, cuando aún estaba Santi Santamaría al mando del restaurante, y que ahora se ha convertido en seña de identidad de la casa.

Ahora, a punto de cumplir la veintena, Santceloni presenta una oferta de quesos que supera las 350 referencias a lo largo del año, aunque depende de la estacionalidad. Razón por la que 'sólo' suele haber entre 60 y 70, por lo que la excusa de venir a este dos estrellas Michelin atraído por sus quesos necesitaría de varios viajes para paladear todos, ya que por plato se suelen disponer entre 7 y 11 de ellos.

Paseo de la Castellana, 57. Madrid

Magoga

Sin tanta solera pero con mucho talento e ilusión, María Gómez y Adrián de Marcos, tras conocerse como stágiers en diversos restaurantes, decidieron apostar por abrir Magoga en Cartagena, donde la cocina creativa y el respeto al producto se ha ido abriendo paso.

Del apartado quesero se encarga Adrián, que también ejerce como jefe de sala, que dispone desde la mesa una cincuentena de variedades, con especial predilección por los azules. En la oferta van rotando también algunas referencias, siempre atento a novedades, que dispone tanto dentro del menú degustacióno como a la carta.

Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. Cartagena, Murcia.

Lakasa

Sólo entendiendo la calidad del producto y el talento del equipo que gestiona César Martín se puede comprender cómo Lakasa ofrece una cocina nonstop durante todo el día. Convertido en un básico de Madrid para algunas recetas como el solomillo wellington o sus peculiares buñuelitos de idiazábal, este local de Chamberí además presume de selección quesera.

Ella corre a cargo de Bernard Antony, un prestigioso afinador francés (que incluso envía quesos a Alberto de Mónaco), encargándose de mandar las cinco o seis referencias que él considera idóneas para el momento del año. El volumen de la mesa no es equiparable a los mencionadores anteriormente pero sí presume de la misma calidad. Además tenemos la ventaja de poder comprarlos al peso, por si queremos que repetir tentación en casa.

Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid.

Montia

Desde San Lorenzo de El Escorial, Daní Ochoa y Luis Moreno, además de lucir estrella Michelin, se han atrevido con locuras como sólo disponer de una carta de vinos naturales o prescindir de carta, sólo siendo posible tomar uno de los menús degustación.

Aún con eso, que algunos podrían considerar una contrariedad, ambos cocineros han puesto Montia en el mapa y entre ellos a sus quesos, apostando por referencias de pequeños productores artesanos de proximidad, que se sirven como prepostre. Ejemplo de ello son referencias abulenses como los de Elvira García pero también el Peña Rubia, de Guadalix, o el ya icónico cabra La Bomba, de la quesería La Cabezuela, situada en Fresnedillas de la Oliva.

Calle Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial, Madrid.

Las Rías Bajas

Rompemos una lanza en favor de otros restaurantes, quizá con menos prestancia, para reivindicar que tener una buena tabla de quesos no exige lucir estrellas o un sol Repsol alumbrando en la puerta. Es el caso de esta sidrería asturiana que ha decidido dignificar el mundo del queso con una amplia variedad.

Rotando cada semana encontramos entre 10 y 15 referencias en las que coexisten quesos asturianos y propuestas de allende la tierrina. Así conviven el Cueva Llonín con goudas, montagnolos y guiños franceses como el Brillat-Savarin.

Calle Poeta Alfonso Camín, 10. Gijón, Asturias.

Pla de la Garsa

En este coqueto local del Born barcelonés se encuentra una agradable sorpresa quesera, capaz de sorprender hasta a los más expertos. Breve pero bien nutrida, con alrededor de una decena de referencias, la propuesta de Pla de la Garsa siempre exige al comensal que se reserve un hueco para quesos.

Aquí abundan referencias artesanales nacionales, como el Ermesenda y el Tou des Til.lers, ambos leridanos, o el Garrotxa gerundense. Además, fraguan una excepcional croqueta de Forme d'Ambert, un icónico queso francés, que no deberías saltarte en tu visita.

Carrer dels Assaonadors, 13. Barcelona.

Tablafina

Perder el miedo a los restaurantes de hotel es más fácil si la propuesta que nos tienta es asequible, entendible y sabrosa. Esto le pasa a los restaurantes Tablafina que encontramos dentro de algunos hoteles NH Collection. Con vocación de tapeo y picoteo, en sus cartas encontramos varias propuestas de quesos, incluyendo guiños locales, con los que es imposible fallar.

Ubicados en Madrid y Barcelona, dentro del NH Madrid Nacional y del NH Collection Calderon, las referencias de ambos son sugerencias de Abel Valverde (al que ya conocemos de unas líneas más arriba), que se han encargado de equilibrar sabores patrios, locales e internacionales para que todo el mundo esté debidamente representado en esta carta de cinco o seis quesos con los que siempre acertar.

Paseo del Prado, 48, Madrid / Rambla de Catalunya, 26, Barcelona.

Hisop

De vuelta a Barcelona es inevitable pasar por Hisop, donde se pone en valor la cocina catalana tradicional pero revisándola con un toque contemporáneo, capaz de revitalizar sabores de siempre en una propuesta asequible a pesar de lucir una estrella Michelin, que ostenta el chef Oriol Ivern.

Allí también brilla su carta de quesos, casi exclusivamente con referencias catalanas, que ponen en valor la versatilidad de los productos locales, capaces de fluctuar entre quesos azules, pastas blandas y cortezas lavadas con facilidad.

Passatge de Marimon, 9, Barcelona.

Angelita

Aunque muchos piensen que en Angelita lo único que lo importa son los tragos, ya sean de vinos o de cócteles, la realidad es que su oferta gastronómica no desmerece a la fase líquida. Aquí es donde cobran capital importancia los quesos, alrededor de una treintena, con procedencias artesanales, que esperan al comensal desde el carrito de la entrada.

Menciones patrias se alternan así con guiños internacionales, bajo la atenta mirada de Rubén Moreiro, jefe de sala y encargado de trasladar estas joyas a la mesa. Entre los clásicos, algunos quesos de Elvira García y alguna mención asturiana como La Peral, aunque siempre encontrarás algo con lo que sorprenderte.

Calle de la Reina, 4, Madrid.

La despensa del Etxanobe

Desde Bilbao, Fernando Canales y Mikel Población despachan una curiosa tabla de quesos como postre desde La Despensa de Etxanobe, la apuesta más de producto de este par de chefs, que también lideran El Atelier de Etxanobe, con estrella Michelin. Suficiente en tamaño y de altísima calidad, ambos chefs proponen un juego de texturas y sabores entre las tres principales leches.

Cabra, oveja y vaca se mezclan así en una tabla de quesos que pellizca referencias españolas y traspasa nuestras fronteras, coqueteando, siempre según temporada, con productos ingleses como el stilton o ilustres franceses como el camembert o el maroilles.

Surtopía

José Calleja se ha esmerado para convertir Surtopía en un bullicioso rincón de Cádiz en el madrileño barrio de Salamanca. Además de su cocina de autor, José ha apostado por incluir una selecta colección de quesos gaditanos, en los que se reivindican razas caprinas como la florida, más desconocida que la payoya pero actualmente en boga.

Sutiles azules, salpicados de pimentón o con curaciones algo más largas son sólo una parte de la propuesta quesera con la que alternar en Surtopía, siempre bien pertrechado de los jereces 11540, que una bodega de Sanlúcar envasa exclusivamente para el restaurante.

Calle de Núñez de Balboa, 106, Madrid.

Casa Solla

Con el sello Michelin marcado desde hace casi dos décadas en su puerta, Casa Solla se ha convertido en uno de los estandartes de la cocina gallega, yendo más allá del producto aunque sin enmascarar nunca los sabores de éste. Responsable de esto es Pepe Solla, que heredó el restaurante familiar pero que ha decidido caminar por la senda de la innovación para reivindicar una Galicia gastronómicamente distinta.

Prueba de ello se puede catar en la colección de quesos con la que culmina las comidas, poniendo en valor a los nuevos productores de la región, donde los quesos azules como el Savel de Airas-Moniz o los fundentes quesos de Cortes de Muar aparecen para terminar de alegrar la sesión al comensal.

Av. Sineiro, 7, 36005 Poio, Pontevedra.

Matritum

Al calor del vino se gestó Matritum, donde su propietario, Xavier Saludes, ha convertido el restaurante en un referente dentro de una zona tan complicada como La Latina. Responsable también de Enoteca Tierra y del restaurante Taberneros, Xavier y su equipo han apostado por darle cabida en la carta a diferentes quesos artesanos nacionales, afinados por José Luis Martín, de Qava.

Rotando según la temporada pero con representación de las tres leches, los quesos de Matritum pueden oscilar entre los azules, como el jienense Olavidia; el Mazuelo toledano, a base de leche de vaca y madurado un par de meses; o el Sant Ignasi, un queso pirenaico de leche cruda de vaca con el que chuparse los dedos.

Calle de la Cava Alta, 17, Madrid.

Taberna Verdejo

Literamente es imposible perderse en la tabla de quesos que desde Verdejo asientan, ya que cada queso llega a la mesa con su respectivo nombre, perfecto para ejercer una tarea didáctica con la que conocer mejor este mundillo.

Quesos españoles conviven así de forma armónica con algunas sabrosas pìezas de otros países, a menudo cambiantes, que descubren para el gran público algunas joyas que ahora están en boca -también literalmente- de todos. Quesos como el Savel, anteriormente mencionado, o el Galmesano (un parmesano a la gallega) no suelen faltar en sus tablas, aunque lo mejor es dejarse sorprender siempre.

Calle de Espartinas, 6, Madrid.

Cheese Bars

Corren muy buenos tiempos para el queso, tanto en restauración como en producción, abriéndose el abanico culinario a un mundo siempre presente en la cocina española pero al que no siempre hemos prestado excesiva atención. Al contrario que otros vecinos, como franceses, o casi vecinos, como italianos, el queso español no ha gozado de especial predicamento, incluso dentro de nuestras fronteras, pero esta situación está cambiado.

Culpa de ello también tienen los cheese bar, un nombre quizá demasiado rimbombante para denominar a un bar de quesos, pero que sirve para ilustrar esas tiendas donde además de comprar, puedes probar in situ algunos de ellos, llevándote a casa los que más te convenzan.

Poncelet Cheese Bar

Paso obligado para los queseros capitalinos, Poncelet lleva casi dos décadas reivindicando el mundo del queso, comenzando con su andadura desde la calle de Argensola. Años más tarde dio el paso a la restauración, ampliando esta panoplia láctica a la calle José Abascal, donde la cocina también se nutre de sus quesos.

Ejemplos como el risotto, los bombones de manchego o la selección de croquetas (con cuatro tipos diferentes de quesos) son la muestra de su devoción quesera. Sin embargo, la traca final viene son sus tablas de quesos, que puedes elegir al gusto, y con las que darte un festín a mesa completa.

Calle de José Abascal, 61, Madrid.

La Majada

No todo el tráfico quesero pasa por Madrid. En ciudades como Valencia encontramos reclamos de cheese bar en los que el refugio láctico está más que asegurado. Nueve tablas de quesos sirven como recibimiento para este coqueto local en el que también puedes llevarte los quesos a casa.

Además, su carta incluye algunas curiosas tentaciones como un sándwich de queso comté, una tartiflette, a base de reblochon saboyano o unas croquetas de cabrales con piñones de las que es imposible comerse sólo una. Todo aciertos para los amantes del queso si hacen una parada en La Majada.

Carrer de Félix Pizcueta, 15, Valencia.

La Quesera Barcelona

Con el queso catalán por bandera, desde los Pirineos hasta Tarragona, pero también con referencias del resto de España y participantes franceses hace La Quesera su zurrón quesero. Perfectos para comprar en tienda pero también para degustarlos en su cheese bar, son unas cuantas las referencias por las que merece la pena pasar en este local barcelonés.

En la fase de cocina también emblemas como la raclette francesa o la fondue suiza esperan al comensal, aunque no se quedan atrás otras recetas menos ortodoxas. Ejemplo de ello es el milhojas de manzana y gorgonzola o un increíble flamenkuchen (un plato alemán, similar a una pizza) de queso maroilles, además de cinco tablas de quesos que varían dependiendo de la estación.

Plaça del Camp, 7, Barcelona.

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