Las 11 mejores recetas de la cocina colombiana

Colombia, en el extremo noroccidental de América del Sur. Geográficamente tiene costas en el Pacífico y en el Atlántico. Atravesada de Sur a Norte por la Cordillera de los Andes, la cocina colombiana es un buen ejemplo de multiculturalidad. Mezcla influencias indígenas, españolas y africanas.

Entre frutas exóticas, pescado a la parrilla y un excelente café, la cocina enaltece los ingredientes en platos poco aderezados, sin especias ni picantes, sin adornos ni guarniciones copiosas; es decir, preparados con sencillez. Aquí la calidad de la comida es buena y variada. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.

El maíz es muy importante en la cultura colombiana, es un alimento sagrado para las comunidades indígenas. Siendo un país productor también, muchos platos se cocinan con maíz, como algunos de los mencionados anteriormente.

También es el ingrediente básico para la realización de arepas, las tortas de maíz que encontrarás en todas partes. Habituales por la mañana para el desayuno y a la hora de comer al mediodía o por la noche, es un poco como nuestro pan en España. El maíz también se encuentra en La Mazamorra, una sopa hecha de maíz y leche (o agua) que se puede tomar caliente o fría.

Los locales no acostumbran a beber agua o alcohol en la mesa, sino más bien beben zumos de frutas. En Colombia hay mucha fruta exótica, como maracuyá, papaya, mango, guanabana y feijoa, entre otras como zapote, que parece ser un coco por fuera y un melón por dentro. Repleto de nutrientes, su sabor es especial y recuerda una mezcla entre mango y zanahoria o calabaza. Otra fruta curiosa y nativa al Pacífico es el borojo. Este dulce afrodisíaco de la selva tropical, tiene una pulpa con sabor a vainilla. Muchos la describen como la esencia de lo que ofrece Colombia.

En Colombia, se puede encontrar comida a todas horas y en casi todas las esquinas. Hay un montón de pequeños aperitivos, la mayoría de los cuales son fritos. A la hora del dulce, aquí adoran el arequipe. Es una crema espesa hecha con leche y azúcar. Es común encontrar las obleas, que son básicamente pasteles redondos y delgados rellenos de arequipe, queso e incluso jarabe o mermelada de mora. A fin de año, acostumbran a comer Natilla con buñuelos. Esta se hace con maíz, azúcar, leche, mantequilla y canela. Este postre es sinónimo de las reuniones de diciembre y suele hacerse en grandes cantidades para compartirlo con la familia.

Para inspirarse y darse un gusto, algunos de los platos emblemas que no pueden faltar en una mesa colombiana:

1. Arepas caseras

Receta completa | Cómo hacer arepas caseras: la mejor receta de masa y consejos de rellenos

2. Ajiaco colombiano, sopa típica con guascas y papas

• Ingredientes para 6 personas. 400 g patata criollas (o monalisa), 250 g patata pastusas (o kennebec), 2 g cebolleta, 0.5 pollo, 1 ramita de cilantro fresco, 1 manojo de guascas (hierbas), 3 dientes de ajo triturados, caldo de pollo, 300 g maíz cocido en granos, 1 aguazarte cortado en láminas, 1 puñado de alcaparras, 1 taza de crema de leche, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos y cortamos en rodajas de un dedo de grosor las patatas. Cortamos las cebolletas por la mitad. Introducimos en la cazuela las patatas, las cebolleta, el pollo salpimentado, los ajos, el cilantro y cubrimos con el caldo de pollo. Dejamos cocinar a ebullición mínima, tapado durante 45 minutos. Sacar el pollo deshilacharlo y volver a ponerlos junto con el maíz y las guascas dejando cocinar 10 minutos más destapado. Cuando esté listo, acompañamos el ajiaco de aguacates pelados y laminados, alcaparras enteras y crema de leche a gusto del comensal.

Receta completa | Receta de ajiaco colombiano, sopa típica con guascas y papas

3. Arroz con pollo

• Ingredientes para 4 personas. 250 g pollo troceado, 400 g arroz bomba, 1 l caldo de pollo, 2 diente de ajo, 100 g pimiento rojo, 100 g pimiento verde, 1 tomate maduro, 5 g pulpa de pimiento choricero, 150 ml vino blanco, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Salpimentamos los trozos de pollo y los rehogamos en una paella de 40 cm de diámetro con un chorretón generoso de aceite de oliva virgen extra. Solo queremos que cojan color por fuera, así que, en cuanto se doren ligeramente, los retiramos de la paella y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Añadimos un poco más de aceite a la paella si lo vemos necesario y los rehogamos a fuego suave. Antes de que se doren añadimos los dos tipos de pimiento, limpios y troceados en pequeños dados, salpimentamos y continuamos rehogando durante un par de minutos. Lavamos bien el tomate, lo cortamos por la mitad y lo rallamos. Añadimos a la paella junto con una cucharada de pimiento choricero. Removemos y rehogamos un par de minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcochol antes de incorporar el arroz y rehogar, sin parar de mover, durante un minuto más. Por último agregamos el pollo a la paella junto con tres vasos del caldo de pollo y subimos el fuego al máximo. Reservamos el resto del caldo. Removemos bien para repartir el pollo por todo el recipiente y, cuando arranque a hervir el caldo, contamos tres minutos. Probamos el punto de sal y lo ajustamos si fuera necesario. Transcurrido este tiempo bajamos el fuego y cocemos el arroz con pollo durante 15 minutos sin tocar el arroz, ni remover, ni nada parecido. Si el arroz se queda seco de caldo, añadimos el que tenemos reservado poco a poco, pero quizás no sea necesario. Pasado el tiempo de cocción apartamos la paella del fuego, tapamos con una paño limpio y dejamos reposar cinco minutos antes de servir. Para que el arroz con pollo salga perfecto es importante que la paella sea del diámetro indicado y que el fuego sobre el que lo cocinemos cubra la totalidad de su base. Si el fuego es más pequeño que la paella, solo se cocerá el centro y el arroz de los laterales quedará crudo. En este caso, si usáis una paella más pequeña que se ajusta a vuestra placa o quemador, reducir las cantidades de ingredientes para que el arroz quede bien esparcido por la base en una capa fina.

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4. Dorada a la plancha

• Ingredientes para 1 personas. 1 ración de dorada, aceite de oliva virgen extra, sal
• Elaboración. Tenemos dos opciones para esta receta y en las dos vamos a conseguir que la piel no se pegue a la sartén. Por un lado, la de cocinar la dorada abierta, que es la forma más práctica para asegurar la piel. En este caso lo que tenemos que hacer es calentar un poco de aceite de oliva en la plancha, poniendo un papel de horno en la sartén. Salpimentamos la dorada, ponemos del lado de la carne cuando la sartén esté caliente a fuego medio y cocinamos tres minutos. Volteamos y cocinamos otros tres minutos. Si lo que tenemos son los filetes de la dorada limpios, el procedimiento cambia ligeramente. Ahora tenemos que poner un poco de aceite de oliva en la sartén, a fuego fuerte, y cuando esté bien caliente reducimos a fuego medio y ponemos la dorada con la parte de la piel en la sartén. Hacemos una ligera presión con la mano o ponemos un peso para que la piel no se encoja y retraiga y dejamos cocinar tres minutos. Pasado este tiempo apagamos el fuego, damos la vuelta a la dorada y la cocinamos con el calor residual durante un minuto por el lado de la carne.

Receta completa | Cómo hacer dorada a la plancha, la receta más sencilla (y los trucos para que no se pegue)

5. Empanadas colombianas de carne

• Ingredientes para 6 personas. 275 g harina de maíz precocida blanca, 365 ml agua, 6 g sal, 2 hebras de azafrán, aceite de girasol para estirar la masa, 400 g carne picada de ternera para el relleno, 1 cebolla pequeña para el relleno, 1 pimiento verde italiano para el relleno, 0.5 pimiento rojo para el relleno, 2 cucharadas de salsa de tomate para el relleno, 2 cucharada de aceite de oliva para el relleno, 1 pimiento dulce para el relleno, 1 cebolla en polvo para el relleno, cilantro fresco varias hojas picadas, sal y pimienta negra molida
• Elaboración. Lo primero que debemos hacer es el relleno, pues además debe estar frío antes de rellenar las empanadas, así que salteamos la carne en una sartén y reservamos. En la misma sartén, pochamos la cebolla y los pimientos con el aceite de oliva, agregamos el pimentón, la salsa de tomate casera y la carne previamente salteada. Añadimos al final el cilantro y cocinamos el conjunto unos minutos, rectificando de sal y pimienta y dejando que luego enfríe. Hecho esto, pasamos a la masa. Para ello calentamos parte del agua e infusionamos dentro de ese agua el azafrán durante unos minutos. Luego mezclamos todos los ingredientes en un bol, los trabajamos tres minutos con las manos y dejamos reposar en nevera tapada con film transparente durante al menos 30 minutos. Pasado ese tiempo ponemos un trozo grande de film transparente sobre la encimera y pintamos un trozo, como del tamaño de un plato pequeño, con aceite vegetal. Ponemos sobre ese aceite una bola de masa como de un puño y doblamos el papel film sobre este de tal manera que podamos aplastar la bola con un rodillo sin que se pegue la masa a este. Una vez estirado de manera homogénea, retiramos el pliegue de film, ponemos una cucharada de relleno sobre la masa estirada y con ayuda del film doblamos la masa sobre el relleno. Aplastamos ligeramente y con ayuda de un corta pastas grande, o un aro de emplatar o un bol dado la vuelta, marcamos una media luna dejando encerrado el relleno, presionando hasta abajo de tal manera que quede cortada la masa a través del film. Cuando separemos el film, retiramos el exceso de masa que podremos reutilizar y guardamos en un plato la media luna ya rellena, esperando a la fritura. Cuando hayamos hecho lo mismo con todas las empanadas, calentamos abundante aceite vegetal —mejor girasol, que da menos sabor— en una sartén profunda y freímos hasta que las empanadas estén doradas —unos tres minutos—. Retiramos y escurrimos con papel absorbente el exceso de grasa. Servimos caliente.

Receta completa | Empanadas colombianas de carne, la receta más fácil y tradicional para hacerlas en casa

6. Hogao colombiano

• Ingredientes para 3 personas. 4 tomate, 1 cebolleta con su verde, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de comino molido, sal y pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Cortamos los tomates en dados de un centímetro y picamos la cebolleta con el mismo tamaño que el tomate, además de picar el ajo muy fino. Ponemos el aceite a calentar, añadimos todos los ingredientes y pochamos a fuego medio hasta que los tomates y la cebolleta estén totalmente cocinados y haya evaporado el suficiente liquido para tener una textura de salsa espesa, que dependerá de nuestro gusto y de nuestro fuego.

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7. Natillas caseras

• Ingredientes para 4 personas. 500 ml leche (con o sin lactosa, o vegetal), 1 canela en rama, 1 vaina de vainilla pequeña o media, 1 piel de limón, 4 yema de huevo, 75 g almidón de maíz (maizena), galletas tipo Maria
• Elaboración. Colocar la leche en un cazo con la rama de canela, la vaina de vainilla que habremos abierto con un cuchillo y la corteza de limón - sólo la parte amarilla - . Calentar, llevar a ebullición y apartar del fuego. Dejar infusionar 15-20 minutos y colar. Disponer las yemas de huevo con el azúcar en un cuenco y batir con unas varillas. Añadir la maizena, batir bien y echar poco a poco la leche, mezclando con las varillas para dejar una textura homogénea. Poner a calentar un recipiente al baño maría y echar la preparación. Calentar, sin que el agua llegue a hervir, removiendo con las varillas constantemente, para que no se pegue. Continuar la cocción durante unos 10 minutos o algo más, hasta que espese. Recordar que en caliente la mezcla será siempre más líquida que cuando enfríe. Llenar los recipientes que más nos gusten y dejar templar un poco. Colocar una galleta María con cuidado encima de cada ración y llevar a la nevera. Dejar enfriar completamente durante unas horas antes de servir.

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8. Patacón pisao

• Ingredientes para 4 personas. 2 plátano macho, 1 kg costilla de cerdo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 diente de ajo, 1 kg tomate, 1 aguacate, 2 pimiento rojo, 1 cebolla tierna, 1 rama de cilantro fresco
• Elaboración. Para hacer el patacón, pelar el plátano, cortarlo en cuatro trozos desechando las puntas. Cortar en trozos de 5 cm. Poner a freír los ocho trozos en abundante aceite por cinco minutos. Sacar y dejar enfriar. Cuando esté tibio, pisar con una tabla hasta que quede como una galleta y volver a freír durante cinco minutos hasta que quede crocante. Para la carne desmechada, brasear la costilla de cerdo en el horno durante seis horas con cebolla, zanahoria, ajo y vino blanco. Para los pimientos asados, envolverlos en papel aluminio y meterlos al horno durante 30 minutos. Para el sofrito, pelar el tomate, picarlo junto con la cebolla y el ajo. Cocinarlo todo con aceite de oliva hasta lograr una textura de sofrito. Para el relleno, desmechar la costilla con los pimientos asados en tiras y el sofrito. Mezclar todo. Para el armado, colocar el patacón de base como si fuera una pizza, agregar la mezcla de carne y pimientos encima, y cortar unos cubitos de aguacate para decorar el patacón. Terminar con un picadillo de cebolla tierna y cilantro.

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9. Patacón o plátano frito con piña

• Ingredientes para 4 personas. 2 plátano macho, 2 rodajas de piña natural, 0.5 guindilla, 0.5 cebolla morada, 5 ml zumo de limón, perejil fresco o cilantro, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra o girasol para freír
• Elaboración. Pelar los plátanos. Retirar los extremos y realizar un corte longitudinal largo en la corteza sin llegar a perforar la carne. Cortar en rodajas de unos 3 cm. Calentar abundante aceite en un cazo, sartén profunda o en una freidora, y freír los plátanos por turnos, para no sobrecargar demasiado el espacio. Retirar cuando empiecen a estar dorados y dejar escurrir sobre papel de cocina. Envolver en una hoja de papel cada porción y aplastar con un martillo o un rodillo. Volver a freír hasta que estén dorados y crujientes al gusto. Dejar escurrir sobre papel de cocina y añadir sal gruesa. Para acompañar pelar dos rodajas de piña, cortar en piezas pequeñas y mezclar con cebolla roja picada, un poco de pasta de guindilla, zumo de limón y perejil picado. Salpimentar al gusto.

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10. Papas rellenas

• Ingredientes para 6 personas. 300 g carne picada de ternera, 3 diente de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 0.5 pimiento rojo, 1 apio, 400 g tomate frito casero, 175 ml vino tinto, 1 cucharadita de orégano seco, sal y pimienta negra molida, comino molido, harina de trigo para el boleado, huevo para el boleado, pan rallado para el boleado, 3 patatas medianas, aceite de oliva virgen extra para la fritura
• Elaboración. Ponemos a cocer las patatas con piel en abundante agua con sal y en una sartén amplia sofreímos la carne picada. Cuando esté lista, sacamos y reservamos. En esa misma cazuela pochamos las verduras cortadas en brunoise 25 minutos, las mojamos con el vino y dejamos reducir a seco. Incorporamos la salsa de tomate, las carnes, media cucharadita de comino y cocinamos a fuego suave hasta que quede una mezcla casi seca, evaporando el agua de la salsa de tomate. Una vez lista dejamos enfriar y reservamos. Cuando las patatas estén cocidas las sacamos, las pelamos y hacemos un puré con un pasapuré de mano o mecánico, probamos y corregimos punto de sal y pimienta. Hacemos bolas con el sofrito de unos 20-30 gr (dependiendo del tamaño que quieras hacer las bolas) y las metemos en el congelador hasta que estén totalmente congeladas. Hacemos también bolas con el pure de patata que aplastaremos con la mano o rodillo sobre la encimera dejando un grosor de un centímetro, ponemos en el centro la bola de carne y cerramos haciendo una bola con las manos. Pasamos por harina, huevo batido y pan rallado, escurrimos los excesos y freímos a fuego medio en aceite de oliva suave o aceite de girasol, totalmente sumergidas, hasta que estén totalmente doradas. Retiramos, escurrimos el exceso de aceite y consumimos calientes o templadas.

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11. Sancocho colombiano

• Ingredientes para 6 personas. 750 g costilla de ternera, 500 g rabo de cerdo, 500 g pollo, 0.5 repollo, 2 puerro, 2 mazorcas de maíz dulce, 2 plátano macho, 4 patata, 1 yuca, 2 zanahoria, 1 batata, 1 cebolleta, diente de ajo, cilantro fresco, perejil fresco, comino molido, sal y pimienta negra molida
• Elaboración. Cocemos la costilla de vaca 30 minutos en una olla a presión en agua con sal y reservamos la costilla y el caldo. Luego pelamos y cortamos todas las verduras en trozos de unos dos centímetros aproximadamente. Además, picamos el ajo, el cilantro y el perejil muy finos a cuchillo. Con la mise en place lista, ponemos en una cacerola** a cocer el caldo de cocción de la costilla colado,** el rabo de cerdo cortado en trozos, el pollo (incluso con su carcasa) y llevar a llevamos a ebullición, retirando la espuma que saldrá de cocinar el cerdo y el pollo. Luego añadimos todas las verduras cubrimos completando el caldo con agua hasta cubrir y ponemos a punto de sal y pimienta. Cuando recupere el hervor volvemos a desespumar, añadimos las hierbas picadas, bajamos a cocción minima y dejamos cocinar otra media hora hasta que el pollo este totalmente cocinado. Cuando lo esté, lo sacamos, deshilachamos y lo reservamos junto a la costilla de vaca. Comprobamos cada cinco minutos el punto de las verduras y cuando estén todas cocinadas añadimos el pollo deshilachado y la costilla de vaca, dejando cocinar cocinar otros cinco minutos el conjunto. Pasado ese tiempo lo servimos a la manera colombiana. Por un lado, el caldo. Por otro, la carne y la verdura.

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Imagen | Istock

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