Redescubre la remolacha en la cocina: características, propiedades y recetas para sacarle partido a la hortaliza roja

Acostumbrados a verla decorando ensaladas de menú del día, la remolacha es una hortaliza que necesita reivindicar su presencia en la cocina más allá de las conservas y la quinta gama. Es además un producto del que se puede aprovechar todo, con unos tallos y hojas que se asemejan a las acelgas, y la bulbosa raíz de color intenso que puede llenar de color y sabor multitud de platos.

Asociada a peligrosas dietas milagro y también ligada a la industria azucarera y el forraje del ganado, es la remolacha de mesa la que, con su tratamiento adecuado, podemos disfrutar en recetas saladas y dulces. Aprovechando ese puntito cromático que tanto nos gusta y que tan bien le va a otras recetas con verduras y hortalizas como las acelgas, las verdes espinacas, el brócoli o el apio.

Muchas son las propiedades de la remolacha (y muchas las recetas que hemos hecho con ella), incluso con la remolacha cruda o convertida en batido. Color, sabor, textura y ese regusto terroso hacen de ella un pequeño y cotizado manjar.

Descripción y características

Culinariamente la solemos incluir en el grupo de las hortalizas de raíz (root vegetables en inglés), aquellas que crecen bajo tierra, combinadas a menudo con nabos, chirivías, colinabos, zanahorias o patatas, pues crece como un engrosamiento subterráneo que acumula gran cantidad de nutrientes.

Botánicamente, la remolacha común o betabel (Beta vulgaris) es una planta herbácea que pertenece a las quenopodiáceas, subfamilia de las Amaranthaceae, amplio grupo vegetal en el que también encontramos verduras tan extendidas como las espinacas o las acelgas. Como ya hemos señalado, la parte más valorada, a la que nos solemos referir cuando mencionamos la remolacha, se desarrolla bajo la tierra, mientras que en la superficie crecen tallos largos y rectos semejantes a las pencas de las acelgas o del cardo, más finos, terminados en hojas verdes de hasta 12 cm de largo.

La raíz de las variedades más populares en mesa presentan una forma casi esférica, globosa, acabada en una punta desde la que salen pequeñas raíces. En ocasiones, más acusadas en otras variedades, pueden crecer con formas más alargadas, recordando a los nabos.

El color de la remolacha común de mesa es rojo o violáceo, con matices de marrón y toques anaranjados, con una piel muy fina que apenas se distingue de la pulpa interior, normalmente de color rojo osuro, a veces con círculos concéntricos más claros. Es carnosa, dura y firme, y puede pesar entre 70 g y más de 200 g, sin las hojas, en crudo.

Origen, extensión y principales variedades

Las variedades de producción actual proceden de una planta silvestre de origen antiguo, la conocida como acelga de mar o Beta marítima, originaria de ciertas zonas costeras del norte África. Ya los pueblos de la Antigüedad comenzaron a cultivarla, dando lugar a dos variedades distintas, las acelgas y las remolachas propiamente dichas.

Estas últimas era ya consumida y apreciada por los egipcios, griegos y romanos, aunque se utilizaban sobre todo las hojas y se le otorgaban propiedades medicinales. En los primeros siglos de la Edad Media se consideró un producto de poco valor, como tantos vegetales de desarrollo subterráneo, despreciados por las clases más elevadas, hasta que su cultivo fue extendiéndose por Europa a partir del siglo XVI.

La revalorización de este humilde vegetal, de agradecida producción, estuvo muy vinculada al alto contenido en azúcares que permitió abrir el mercado de este ingrediente más allá de la caña de azúcar. Hoy en día se distinguen tres grandes variedades de remolacha, la azucarera, la roja común, y la forrajera, destinada al consumo animal.

Y aunque asociemos la remolacha a ese color rojizo intenso, existen otras variedades de mesa con colores diferentes, como la amarilla o dorada y la blanca, a menudo confundida con el nabo. En el mercado también se clasifican en función de la forma (más alargada o esférica). Su cultivo está muy extendido por prácticamente toda Europa, gracias a que crece sin excesiva dificultad en climas templados, garantizando su presencia en los mercados todo el año, al repartirse la producción según las zonas.

Propiedades y beneficios de la remolacha

Muy rica en agua y buena fuente de fibra, el macronutriente principal de la remolacha de mesa son los carbohidratos, pero a pesar de su aporte de azúcares no es un alimento muy energético, pues apenas aporta unas 30 kcal por cada 100 g de porción comestible cocida. El aporte energético puede variar en función de la técnica de cocción, aunque es, en general, una hortaliza poco calórica pero saciante.

En cuanto a los micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B, particularmente folatos, que intervienen en la formación de glóbulos rojos y blancos, y contribuyen al buen funcionamiento de los sistemas nervioso y digestivo, y ayudan a proteger la piel y las mucosas. Además, es una buena fuente de potasio y yodo, y las hojas destacan por su aporte de betacarotenos, de los que carece la raíz.

Asimismo, la remolacha es un alimentos muy interesante para deportistas, gracias a su contenido en nitratos, con beneficios para el rendimiento deportivo por su potencial acción como ayuda ergogénica. La evidencia científica ha demostrado que, tomado en las debidas condiciones, el zumo de remolacha puede ayudar a la resistencia anaeróbica.

Cómo utilizarla en la cocina

La presentación más habitual de la remolacha en los comercios es ya cocida y pelada, generalmente envasada al vacío, o en conserva de vinagre y sal, tanto en tiras como en rodajas. Es el formato más popular para emplear en ensaladas, sin embargo, resulta mucho más interesante adquirir la verdura al natural, preferiblemente con los tallos y hojas, que podemos preparar como si fueran acelgas o espinacas.

En mercados e hipermercados, la remolacha se suele presentar en manojos, ligeramente lavada pero aún con restos de tierra y algún que otro bichito ocasional entre las hojas. Los mejores ejemplares serán aquellos que presenten estos tallos enteros, con las hojas lustrosas y sin daños, verdes y crujientes, y la remolacha en sí misma firme y dura, de color homogéneo.

En casa podemos conservarla un par de días a temperatura ambiente si no hace mucho calor, en un lugar fresco y a salvo de la luz directa del sol o fuentes de calor; para guardarla más días o en verano conviene tenerla en la nevera. Las hojas se estropean más rápidamente, así que estas podemos cortarlas con el tallo y guardarlas, sin lavar, en el cajón de las verduras, envueltas en papel de cocina humedecido.

Con su toque dulzón y sabor terroso, la remolacha resulta muy sabrosa asada, combinada con otras verduras de raíz más amargas como el nabo o la chirivía. Aunque se puede consumir cruda, es más digestiva si se cuece o blanquea, y por su textura firme es perfecta para sacar "espirales" o zoodles en sustitución de la pasta, para saltearla brevemente dejándola algo crujiente.

Le van muy bien los contrastes de sabores ácidos, picantes y herbales, también las frutas más frescas, no demasiado maduras. Combina muy bien con frutos secos, carnes de sabor intenso, hierbas aromáticas, especias más exóticas, quesos y aliños lácteos o con toques encurtidos. Sus jugos pueden dar toques de color muy interesantes a salsas, cremas y vinagretas, y la pulpa triturada es perfecta para elaboraciones dulces.

Recetas para cocinar con remolacha en casa

Gazpacho de remolacha

Más detalles en la receta completa.

Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha

• Ingredientes para 2 personas. 2 caballas limpias en filetes, 1 remolacha asada o cocida, 1 trocito de jengibre fresco, 1 manojo de cilantro, 1 limón, 5 ml de mostaza de Dijon, 40 ml de yogur griego natural o crema espesa, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal, canónigos.
• Elaboración. Escurrir bien la remolacha, secar con papel de cocina y picar en cubos. Pelar el trocito de jengibre y picar o rallar muy fino. Lavar, secar y picar el cilantro. Mezclar estos ingredientes en un cuenco, añadir un chorro de la mitad del limón y salpimentar. Agregar la mostaza, el yogur o alternativa y mezclar bien. Probar y ajustar los ingredientes al gusto. Reservar refrigerado. Lo más fácil es pedir en la pescadería que nos limpien las caballas, separando cada unidad en dos filetes. Limpiar antes de cocinar y secar con delicadeza. Calentar aceite de oliva en una buena sartén o plancha, salpimentar ligeramente y cocinar los filetes a fuego medio-fuerte, primero por la parte de la piel. Dar la vuelta con una espátula adecuada y cocinar lo justo por el otro lado, apenas uno o dos minutos más. Servir con la ensalada y unas hojas verdes al gusto.

Receta completa | Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre: receta fácil y saludable para comer bien de temporada

Falafel de remolacha

• Ingredientes. 300 g de garbanzos hidratados 12 horas, 150 g de cebolla, 1 diente de ajo, 1 manojo de cilantro fresco, 1 manojo de perejil fresco, 1 cucharadita ce comino molido, 50 g de pan rallado, 75 g de harina de garbanzo, 1 cucharadita de levadura química, 1 remolacha cocida, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Rallamos la remolacha y la colocamos sobre un colador de malla fina. Apretamos con una cuchara hasta dejarla lo más seca posible. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de una batidora potente: los garbanzos hidratados y secos, la cebolla y el diente de ajo sin pieles, un par de cucharadas de cilantro fresco (solo las hojas) y otro par de hojas de perejil 150 g de cebolla, el comino, la harina de garbanzo, el pan rallado, la levadurra química, sal y pimenta. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea. Dejamos reposar 30 minutos en la nevera, cubierta con papel film. Tomamos pequeñas porciones de la masa y formamos bolitas del tamaño de una nuez. Pasamos por pan rallado y freímos en una sartén con abundante aceite, a fuego medio alto, en tandas para que el aceite no pierda temperatura. Escurrimos sobre papel absorbente.

Receta completa | Cómo hacer falafel de remolacha. Receta de Oriente Medio

Carpaccio de remolacha con pistachos

• Ingredientes para 4 personas. 2 remolachas cocidas o asadas peladas, 1 pizca de pimentón picante, 100 g de créme fraîche o nata agria o yogur griego, 5 ml de zumo de limón, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, cebollino fresco al gusto, pistachos pelados picados, 2 rebanadas de pan de molde gruesas, sal en escamas o gruesa, pimienta negra molida.
• Elaboración. Escurrir bien las remolachas. Cortar en láminas muy finas con mandolina o usando un cuchillo grande afilado. Seleccionar las más bonitas y repartirlas ligeramente superpuestas en una gran fuente o platos individuales de servir. Espolvorear por encima un poco de pimentón picante y pimienta negra molida. Batir la crema agria o yogur griego natural con el zumo de limón, el aceite de oliva y un golpe de pimienta negra. Lavas bien y secar el cebollino; picar fino y reservar un par de ramitas para decorar. Pelar los pistachos si estuvieran con cáscara, y picar. Si están crudos, tostar ligeramente en una sartén.

Receta completa | Receta de carpaccio de remolacha con pistachos: un entrante vegetariano, ligero y festivo para Navidad

Muffins de remolacha y nueces

• Ingredientes para unas 12-15 unidades. 2 huevos, 180 g de azúcar, 120 ml de aceite de girasol, 240 g de harina, 15 g de levadura química (1 sobre), 1 cucharada de canela, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 400 g de remolacha cocida rallada, 120 g de nueces sin cáscara.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos los moldes con cápsulas o engrasándolos. Tamizamos la harina con la canela y la levadura. Batimos en otro recipiente más grande los huevos junto con el azúcar hasta que doblen su volumen. Incorporamos la vainilla y batimos de nuevo. Añadimos el aceite poco a poco sin dejar de batir. Agregamos la mezcla de harina a cucharadas batiendo a velocidad baja. Paramos la batidora y añadimos la remolacha rallada, mezclamos con una espátula con movimientos envolventes para repartirla por toda la masa. Añadimos las nueces picadas y removemos con una espátula. Repartimos la masa en las cápsulas de papel y horneamos unos 17-20 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Receta completa | Muffins de remolacha y nueces. Ingredientes atípicos para una receta deliciosa

Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash
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