Cómo usar boniatos en cualquier receta de patatas y viceversa

Patatas y boniatos pertenecen al mundo de los tubérculos, hortalizas que nos llegaron desde América y que hoy son parte esencial de nuestra dieta, especialmente las primeras. Asociado más a la cocina otoñal, el boniato o batata en su variedad naranja destaca por ser mucho más rico en micronutrientes, fibra y almidón resistente. Pero a efectos prácticos ambos vegetales tienen los mismos usos en la cocina; si te cansas de comer boniato al horno, úsalo como si fueran patatas: sirve para todo.

También podemos aplicar el cuento al revés, usando patatas corrientes en recetas que hagamos con boniato, si bien es cierto que funciona mucho mejor en platos salados. La batata, naturalmente más dulce, es perfecta para hacer postres como un bizcocho de boniato, pasteles de chocolate o mermelada, mientras que sería más raro usar patatas corrientes. Ojo, sería raro, pero no imposible, y de hecho la patata cocida hace maravillas en masas de pan dulce como el roscón de Reyes, y ha sido ingrediente dulce de recetarios humilde durante generaciones.

Así que ambos productos nos ofrecen un mundo de experimentación para probar las recetas que más nos gustan usando uno u otro tubérculo, o incluso combinando ambos. Los dos quedan riquísimos asados al horno con su piel para rellenarlos o aliñarlos, se pueden guisar, freír, cocinar sobre brasas, triturar... Pero hay una forma de comer boniato que jamás deberíamos hacer con patatas.

Y es que el boniato se puede comer crudo, sin la piel, como si fuera zanahoria, algo impensable con patatas corrientes. Con excepciones, claro; si preguntas a tu alrededor encontrarás más de un testimonio confesando que le gusta picotear trocitos de patata cruda, en palitos o rallada, gusto que se suele adquirir de niños. Pero no es del todo recomendable.

La patata cruda es indigesta y sentará muy mal a la mayoría de los mortales, sobre todo en grandes cantidades. Además, podría ser peligrosa: puede desarrollar toxinas, las solaninas, que se acumulan especialmente bajo la piel, poniendo en riesgo la salud. En cualquier caso, en crudo tiene tantísimo almidón que normalmente nuestro estómago no lo puede digerir bien.

El boniato, por el contario, es mucho más amable sin ser cocinado y no se considera potencialmente tóxico. Sienta mejor y es más digestivo cuando se cocina, al transformarse el almidón en azúcares naturales más fáciles de digerir y asimilar -y más ricos-, pero hay un truco para que el boniato crudo sea más sabroso y nos siente mejor, un simple aliño.

Si dejamos marinar un rato el boniato pelado y cortado con una vinagreta clásica, zumo de limón, vinagre y otros aderezos al gusto, se 'cocerá', como en un ceviche, haciéndolo más amable en textura y digestibilidad. Pruébalo en una receta como la de las zanahorias aliñás de Cádiz con el aliño de la ensalada de zanahoria rallada y piquillos.

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