Nueve consejos de grandes chefs para sacar todo el partido al salmón

Con motivo de la celebración de la final del II Campeonato Demos la Vuelta al Día, el pasado sábado 28 de febrero se reunieron en el restaurante de Pedro Larumbe algunos de los mejores cocineros del panorama gastronómico madrileño. Además de animar a los participantes, los chefs nos han dejado sus consejos para cocinar con salmón, que fue el producto estrella de la jornada.

El salmón es uno de los pescados que más juego pueden dar en la cocina, es una materia prima de auténtico lujo que merece la pena saber cómo preparar y cocinar para conseguir platos dignos de los mejores restaurantes. Los mejores chefs nos dan las claves: respeto por el producto y contrastes de sabor.

María Marte del Club Allard: confitar y contrastar

María Marte, al frente de la cocina del Club Allard con dos estrellas Michelin, apostaría por mimar el producto y un contraste de sabores. El salmón es un pescado de gran calidad que no necesita grandes complicaciones para ofrecer un plato de primera categoría. La clave está en equilibrar los sabores.

Para ella, lo mejor sería cocinar el salmón confitado, para potenciar su sabor y textura y conseguir que quede jugoso, con el contraste de la piel crujiente. La guarnición o acompañamiento no tiene que robarle protagonismo, y nos aconseja apostar por sabores que contrasten con la grasa del pescado, y recomienda emplear sabores cítricos.

Pedro Espina: respetar el producto, la importancia del corte y buenos cuchillos

Como auténtico experto en el arte del sushi, Pedro Espina domina como pocos el pescado, y cómo no podía ser menos, el salmón da lo mejor de sí bajo sus manos. El cocinero del Restaurante Soy nos anima con su sensibilidad culinaria ante todo a respetar al máximo el producto, a mimarlo, a conocerlo y tratarlo con el máximo cuidado.

Inevitablemente, Espina opta por preparar el salmón como parte de elaboraciones de sushi. Es importante usar una buena pieza y aplicar el corte adecuado, respetando las vetas de grasa. Otro consejo fundamental es la importancia de los cuchillos, que siempre tendrán que ser de la mayor calidad posible. Invertir en un buen cuchillo y cuidarlo bien marcará la diferencia en nuestra cocina.

Iñaki Camba: sin encender los fogones

El chef del Restaurante Arce ha demostrado en más de una ocasión que no hace falta encender el fuego o complicarse mucho para preparar un plato de lujo en casa. El pescado se presta especialmente a ello, y el salmón es uno de los mejores para elaboraciones en frío, por ejemplo con un tartar.

Lo importante para servir el salmón sin cocinarlo es marinarlo adecuadamente. Para ello, Iñaki Camba recomienda envolver un lomo fresco en una mezcla de sal, azúcar, eneldo fresco y seco, y pimienta negra machacada en mortero. Tras un reposo de unas 18 horas en frío, el pescado estará listo para preparar el tartar a nuestro gusto.

Joaquín Felipe: aprovechar cada parte adecuadamente

Como ocurre con la carne, el pescado se puede despiezar y cada parte ofrece posibilidades distintas en la cocina. Joaquín Felipe recomienda conocer cada pieza y utilizarla a conveniencia, pues no todos los salmones son iguales ni todas sus partes dan los mismos resultados a la hora de cocinar.

El lomo es la pieza más apreciada de este pescado, por lo que es ideal para elaboraciones donde es el gran protagonista. Reserva los lomos para sushi, ceviches, un carpaccio o un tartar. La cola tiene más grasa y es menos firme, por lo que se podría usar para recetas más elaboradas donde el pescado se mezcle con otros productos, por ejemplo en hamburguesas, croquetas o albóndigas.

Pedro Larumbe: un pescado, múltiples posibilidades

El navarro Pedro Larumbe, al frente del restaurante que lleva su nombre en el Centro Comercial ABC Serrano, destaca todas las posibilidades que ofrece un pescado como el salmón, y como demuestran sus recetas no tenemos por qué ceñirnos sólo una o dos preparaciones.

La cocina de Larumbe es actual pero siempre partiendo de una base tradicional, y eso lo podemos aplicar como inspiración a la hora de cocinar con salmón. Algunas ideas que han salido de sus fogones: carpaccio con rape y almejas, salmón envuelto en hojaldre con langostinos con puré de borraja, ventresca rellena de una farsa de gambas, o el clásico salmón a la naranja con un toque de nata.

Jesús Almagro: un ahumado en frío

Después de muchos años aprendiendo con el propio Larumbe, Almagro trabaja ahora en la cocina del Restaurante Piñera donde su estilo y forma de entender la cocina se han hecho un hueco en una carta basada en la alta cocina de mercado. No podía faltar su ya famoso taco de salmón ahumado en frío con manzana.

Para aplicar esta técnica necesitamos cortar un lomo de salmón en tacos de menos de 100 g y preparar una marinada con la misma cantidad de azúcar y sal, añadiendo un toque de polvo de humo que dará ese sabor tan delicioso al pescado. Tras 12 horas de reposo, también elige sabores ácidos y avinagrados para contrastar con la grasa, como la manzana verde, mostaza o alcaparras.

Los platos de salmón vencedores del II Campeonato Demos la Vuelta al Día

Todos estos grandes nombres de la cocina se reunieron en la final del II Campeonato Demos la Vuelta al Día. Para la prueba final se dispuso un montaje de 12 puestos de cocina, por lo que los aspirantes tuvieron que cocinar en dos turnos, seleccionados al azar. Podían preparar cualquier receta que quisieran, utilizando los productos del mercado dispuesto para la ocasión, y con el ingrediente estrella: lomos de salmón ultracongelado.

¿Necesitas más ideas para tus recetas de salmón? Seguro que los platos vencedores te dan la inspiración que necesitas, pues hubo propuestas muy variadas con presentaciones diferentes.

• Salmón confitado sobre tartar de mango y tomate, de Manuel Ouviña. Un plato fresco que llama la atención por haber confitado el pescado en lugar de usarlo crudo.
• Salmón de doble cara con alioli de coliflor al toque de cítricos, de Álex Merino.
• Degustación de salmón en tres cocciones, de Jordi Solanas.
• Bikini Elena, de Javier Álvarez. Una reinvención del sándwich usando alcaparras.
• Salmón con toques asiáticos y caribeños, de Roman Joglar. Sobre una base de crema de marisco, salmón marinado coronado con mango y plátano frito crujiente.
• Coco loco y falso wasabi, de Susana Casanova. Dados de salmón con salsa de coco y trampantojo de espárragos verdes.
• Salmón marinado con falsa piel y mojo de aguacate, de Jonathan Sanz. La falsa piel consistía en una capa de semillas de sésamo.
• Tataki de salmón con costra de naranja y almendras, salsa teriyaki y crujiente de puerro, de Jesús India. Interesante combinación de sabores si se consigue el equilibrio.
• Salmón con vichyssoise y espárragos salteados, de Tomás García.
• Un salmón en la huerta navarra, de Silbia Redondo. Buena propuesta al llevar el pescado a su tierra, usando ingredientes como piquillos, espárragos o yemas empanadas.
• Sándwich de salmón y su confeti, de Daniel Benavides. El pan del “sándwich” son obleas de empanadilla fritas y el confeti tres salsas de colores.
• Salmón en texturas, de Ángela Prieto. Tataki marinado, salmón confitado y tartar de salmón.

Ya hemos visto cómo un solo producto puede dar un enorme juego en la cocina, y lo importante que es saber cómo manejar un pescado de calidad como es el salmón para conseguir platos dignos del mejor restaurante en nuestra mesa. ¿Cuál es vuestra receta favorita con salmón?

Imagen Jesús Almagro | Restaurante Piñera
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