'Mira, cuñado, qué vino te traigo' es una frase que se repite en cualquier Navidad. Agasajar con vino en las fiestas está a la orden del día. El bendito problema es que a veces nos descabala el plan de maridajes que teníamos o peor aún, que llega a una temperatura infame.
Si un vino llega frío siempre tendrá solución: dejarle que vaya perdiendo temperatura hasta que esté bebible. El problema llega cuando ese vino tiene una temperatura infamemente caliente. O templada, pero en cualquier caso que no lo vayamos a poder beber según aparece por la puerta.
La cuestión es que unos cuantos grados pueden cambiar mucho la película. Si nos pasamos de frío, se acentúan los sabores ácidos y la astringencia, además de impedir que el vino desprenda aromas. Si, por el contrario, está caliente —más de 20º— el perfil dulzón sale a la luz y también se nota más el alcohol.
Nadie quiere beber vino caliente, independientemente del tipo de vino, aunque hay extremos a los que las bajas temperaturas destrozan. Es el caso del champagne y de los espumosos, que piden un servicio de entre 6º y 8º, pero también de ciertos vinos blancos jóvenes y sin crianza, que necesitan rondar los 10º centígrados.
Distinto sería en el caso de blancos con crianza o de tintos jóvenes, con los que podemos hablar de temperaturas de servicio de entre 12º y 14º. Ya en tintos de mucho cuerpo como reservas y grandes reservas, podríamos consumirlo a unos 16º o 18º.
Una cifra similar a las de los vinos fortificados y generosos con mucho envejecimiento como olorosos, palo cortados y ciertos ejemplos de amontillado, además de vinos de Madeira y de Oporto, que también se suelen tomar a esa temperatura. Finos y manzanillas, más jóvenes, se pueden consumir frescos, pero no fríos.
Cómo enfriar rápidamente un vino
Tres cosas hay en la vida: salud, dinero y amor. Para enfriar el vino también necesitaríamos tres cosas: hielo, agua y sal. Además, si queremos acelerar el proceso, también podemos recurrir a un poco de papel de cocina.
De ello nos habla Joan Carles Ibáñez, sommelier del tres estrellas Michelin Lasarte en Barcelona. "La mejor forma de enfriar una botella en casa es tener una bolsita de hielo que es el frappé au moment que se hace en los restaurantes para que coja la temperatura que nosotros queremos", indica.
"Lógicamente si viene de un lugar bien acondicionado por temperatura y humedad en un armario donde estén los vinos bien, pero para enfriarlo basta una champañera con hielo", explica. La solución para abreviar el proceso: "si queremos ir más fácil, añadir un poco de sal gorda al hielo", puntualiza.
El fenómeno químico que explica esta aceleración es una reacción endotérmica de absorción de energía. Para que la sal se disuelva necesita calor, que lo 'coge' de la botella, así que el frío del hielo pasa más rápido al recipiente.
En cualquier caso, también es más práctico imprimir velocidad al proceso a través de hielo picado que hacerlo con hielo demasiado grande, ya que aceleramos así el proceso de derretir el hielo, transfiriendo con más velocidad y aumentando la superficie de contacto de la botella con el propio hielo.
Podríamos además pensar que es mejor tener la botella y la champañera con el hielo en el alféizar de la ventana, con una temperatura exterior baja, para acelerar el proceso aún más. Sin embargo, pasaría al contrario, ya que no estaríamos deshaciendo el hielo a la misma velocidad.
Un hielo convencional, o los propios hielos de bolsa, suele estar a entre -12º y -16º centígrados. Si enfriamos en una temperatura exterior baja, propia del invierno, tanto la sal como el agua que se vayan deshaciendo pararán parte de ese proceso de absorción de energía.
El truco final está en envolver la botella con papel de cocina humedecido. Al aumentar la superficie sólida fría en contacto con la superficie, también le daremos un empujón más al proceso.
En todo caso, ninguno de estos procesos es inmediato, así que calculemos que, con la misma proporción de agua que de hielo y con tres o cuatro cucharadas de sal, necesitaremos entre 10 y 20 minutos para enfriar el vino en función de su condición.
Para rematar la jugada, el recipiente importa. El plástico es un aislante térmico de primer nivel, por lo que es mejor que utilicemos una champanera metálica porque el acero y los metales son mejores conductores de la energía, razón por la que conservará más tiempo la temperatura del hielo y del agua fría.
Todos estos consejos funcionan, además, con todo tipo de bebidas: también cerveza o refrescos.
Congelador: no way
La tentación de acelerar el proceso recurriendo al congelador puede resultar tentador porque asegura un descenso de temperatura bastante más rápido, pero ¿nos conviene?
La respuesta es rotunda: no. Un producto tan delicado puede estropearse con una bajada de temperaturas extremas, del mismo modo que le sientan mal las temperaturas extremadamente calientes.
Por eso, ni congelador para enfriar, ni cerca del radiador o de una fuente de calor para atemperarlo durante tu Navidad.
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