Calamares, sepias y pulpos son los tres grandes cefalópodos de la cocina que protagonizan grandes clásicos de nuestros recetarios tradicionales, y también muchas de las tapas y aperitivos más populares. Cocinarlos correctamente no es difícil, pero siempre hay cierto temor a que su carne nos quede dura o gomosa.
A pesar de que pertenecen a esa misma familia de invertebrados, y compartiendo una gran inteligencia de la que carecen los moluscos bivalvos, el calamar y la sepia requieren de un tratamiento especial, si no queremos estropearlos. El pulpo ya sabemos que hay que congelarlo previamente para ablandarlo y aplicar viejas técnicas como la de asustarlo; ¿por qué no sirve de nada hacer lo mismo con calamares y sepias?
La respuesta es muy sencilla y nos la da Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?'. El pulpo tiene una carne formada por fibras finas rodeadas de vainas superpuestas reforzadas con colágeno, algo que no sucede en sus primos cefalópodos.
Sepia y calamar, así como sus variantes más pequeñas conocidas como choco y chipirón, presentan una carne menos fibrosa, más suave y delicada, mucho más rápida y sencilla de cocinar. Si nos queda dura, es posible que estemos usando producto de calidad mediocre o mal descongelado, o que simplemente no lo hayamos cocinado bien o el tiempo suficiente.
Trucos para cocinar la sepia y el calamar
El principal problema a la hora de cocinar estos animales es que nos quede una carne gomosa o reseca. Si los vamos a guisar no suele haber problemas de cocción, pues se cocinan más suavemente y es fácil controlar el punto sobre la marcha, como haríamos con, por ejemplo, la carne de pollo.
A la plancha o la parrilla la cosa se complica un poco más. Hay que tener en cuenta, primero, que no es lo mismo cocinar así ejemplares pequeños o medianos, o troceados, que piezas mucho más grandes. Presentan una carne que se cocina muy rápidamente, por lo que, si es gruesa, puede hacerse demasiado rápido por fuera y quedar cruda por dentro. Y así es como acabamos con una sepia o calamares duros y/o gomosos.
Tras limpiarlos y prepararlos bien, según su destino, ten en cuenta estos consejos:
Al cocinar una sepia o calamar grande o piezas más gruesas, practica unas incisiones regulares en su carne, en líneas paralelas o en forma de rejilla. Así el calor penetrará antes en el interior, evitando que haga demasiado rápido por fuenta.
Procura que estén a temperatura ambiente y, si los vas a trocear, que sea en piezas lo más regulares posibles. Controla los distintos tamaños y grosores durante la cocción para retirar antes los más pequeños.
Si no quieres que se cuezan sobre sus propios jugos o agua, espolvoréalos con sal y deja que reposen sobre papel de cocina al menos 15 minutos. Después, sécalos muy bien con papel limpio.
Siempre calienta muy bien previamente la plancha o parrilla, preferiblemente con un buen grosor, antes de engrasarla y de añadir las piezas o ejemplares enteros preparados. Es muy importante que la superficie que usemos esté muy caliente antes de cocinar nada, y que sea de buena calidad.
No muevas la sartén ni les des la vuelta demasiado pronto; puedes pintar las piezas con más aceite o usar un pulverizador para darles más sabor y ayudar a que se doren mejor.
Usando una parrilla o plancha acanalada lograremos un mejor resultado evitando que se cocinen con el agua que aún pueden soltar, ya que el jugo se quedará entre las marcas de la misma, reduciendo el contacto.
Imagen| Kirsten Loza
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