La mantequilla, el ghee y la margarina son grasas que se usan para cocinar y para hornear. Ayudan a modular la textura de los alimentos, lo que influye en la percepción de los sabores y por esto, son tan populares en muchas cocinas. Las grasas en la gastronomía tienen la capacidad única de absorber y conservar los sabores.
Cada una aporta un matiz de sabor particular a los platos. Y si bien son similares, tienen diferentes orígenes y propiedades. Para no confundirse en el futuro, proponemos una guía útil para entender qué es la mantequilla, el ghee y la margarina.
La mantequilla se hace principalmente con leche de vaca. Pero a veces, se puede usar leche de cabra, oveja, yak y búfalo. Técnicamente, es una emulsión más o menos sólida apta para el consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
En el proceso, luego de agitar, hay algo de líquido restante en la mantequilla. En este punto, la grasa del producto se separa del suero de leche, lo que hace una sustancia de color amarillo claro y sólida pero untable. Rica en sabor y cremosa en boca, se usa a menudo para hornear y para untar sobre tostadas o pan. Fuente de vitaminas A, D, E y carotenos, además de magnesio y calcio, aporta una dosis importante de sodio.
Disponible en las tiendas y supermercados, la mantequilla comercial es aproximadamente un 80 % de grasa de mantequilla y un 15 % de agua. En la actualidad, la podemos encontrar con sal y sin sal, también aromatizada y/o condimentada con hierbas y especias o mismo intentar hacerla casera con ayuda de esta receta irlandesa de mantequilla. El punto de fusión de la mantequilla ronda los 32 °C a 35 °C, mientras que el punto de humo es de 163 °C.
Por su parte, el ghee es un producto lácteo tradicional que se ha utilizado en todo el mundo durante siglos. Especialmente popular en la cocina india, el ghee es la mantequilla derretida clarificada que se obtiene después de eliminar las impurezas lácteas y la sal. Por esto, el ghee es un 99.9% de grasa y concentra un sabor a nuez más profundo e intenso.
El proceso de elaboración de ghee es muy natural, por lo que no contiene conservantes químicos, aditivos ni nutrientes sintéticos. Fuente de vitaminas A y K, concentra grasas y ácidos grasos omega-3. Cuenta con el aval en la dieta paleo de ser una grasa permitida junto al aceite de coco.
A diferencia de la mantequilla, el ghee puede mantenerse a temperaturas relativamente altas y se puede almacenar durante mucho tiempo, lo cual es bastante conveniente. El punto de fusión del ghee es de 32°C a 35ºC. Y el punto de humo, es mucho más alto que el de la mantequilla, alcanzando los 252°C, por esto es genial para freír.
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Por último, está la margarina, que se elabora a partir de aceites vegetales. Normalmente su composición es de un 80 % de aceite vegetal y agua. La margarina se fabrica a altas temperaturas, ya que es un proceso químico y por esto, contiene aditivos, colorantes y nutrientes sintéticos para que parezca mantequilla.
A diferencia de la mantequilla, la margarina no se puede almacenar durante mucho tiempo, por lo que suele contener muchos conservantes. No obstante, este producto tiene sus ventajas: dada su base vegetal, a menudo se usa como sustituto de la mantequilla en las recetas veganas y se puede servir a aquellos que no consumen lácteos por ejemplo. Si bien es rica en ácidos poliinsaturados, al mismo tiempo, carece de los muchos nutrientes que tienen el ghee y la mantequilla. El punto de fusión de la margarina es 20 °C a 30 ºC y el punto de humo es 210°C a 221ºC.
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A modo de cierre, vale la pena señalar que estos tres productos son altos en calorías, por lo que es importante utilizarlos con moderación. La elección final dependerá del gusto de cada, al menos que exista una intolerancia y/o alergia alimentaria.
Imagen | Foto 1: Fattyplace, Foto 2: Liudmila Chernetska, Foto 3:
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