Cómo pelar y preparar espárragos para cocinarlos frescos en casa

Verdes de cultivo, trigueros silvestres, blancos o incluso morados, los espárragos son una de nuestras verduras favoritas para degustar en casa, especialmente en primavera y verano. Requieren muy poco tiempo de cocción y se prestan a numerosas técnicas, pero antes de disfrutarlos merece la pena invertir un poco de tiempo en prepararlos correctamente para que luzcan como se merecen.

Cómo preparar los espárragos paso a paso

Idealmente utilizaremos los espárragos más frescos que podamos encontrar en el mercado, Aunque se conservan bien varios días en la nevera, se van estropeando poco a poco, secándose y endureciéndose el tallo, y perdiedo firmeza. Las puntas, además, pueden romperse o acumular demasiada humedad si no se almacenan bien.

1. Seleccionar, lavar y secar

Comezaremos por tanto seleccionando los ejemplares que vamos a emplear, examinándolos uno a uno, para desechar los que puedan estar demasiado estropeados, o cortar las partes más dañadas. Si alguno muestra moho, conviene tirarlo.

Lavamos los espárragos bajo el grifo de agua corriente y los secamos a conciencia con un paño limpio o con papel de cocina, procurando retirar toda la humedad posible, pero con cuidado de no dañarlos.

2. Cortar el extremo inferior

Salvo que sean espárragos fresquísimos y muy jóvenes, como los silvestres recolectados por nosotros mismos, normalmente tendremos que cortar una parte del extremo inferior del tallo. Cuantos más días pasan desde que se cosechan, más se estropean por aquí.

Es fácil ver por dónde hay que aplicar el cuchillo, más sencillo en el caso de los verdes, pues no nos interesa la parte decolorida, dura o leñosa. En teoría basta con quebrar ese extremo con las manos, pero con un cuchillo afilado podemos ser más precisos y finos en el corte.

No queremos desperdiciar verdura, así que mejor apurar el tajo y, si hiciera falta, rematar el corte un poco más. Queremos retirar las fibras más duras y secas que resultaría desagradables al comerlas.

3. Pelar o afilar, según el caso

¿Es necesario pelarlos? No resulta obligatorio, pero sí es recomendable en los ejemplares más gruesos y bastos, si no son muy frescos, o si queremos que luzcan más elegantes y delicados. En ocasiones nos bastará con pelar un poco el tallo inferior, repasando unos centímetros por donde lo hemos cortado, si aún parece demasiado feo.

No recomendamos usar un cuchillo; un pelaverduras simple o en forma de Y es la mejor herramienta para esta tarea -y que todos tendríamos que tener ya en la cocina-. Su filo y fácil manejo con las manos nos permite una gran precisión, retirando capas finas de piel limpiamente. Es mejor ir retirando delgadas capas, hasta dejar expuesto el interior más tierno, que cortar demasiado.

Hay que pasar el pelaverduras desde abajo hacia arriba, sin presionar demasiado, y sujetando el ejemplar con firmeza por detrás, con mucho cuidado de no partirlo. Si son muy finos o nosotros poco mañosos, es mejor dejarlo tumbado sobre la tabla de cortar verduras.

Lo que queremos es dejar el espárrago libre de partes dañadas, leñosas, arrugadas o feas, y homogeneizar el grosor lo máximo posible. No siempre será posible dejarlos regulares al 100%, pero si afilamos la parte más gruesa, tendremos una cocción más uniforme y tierna en toda su superficie.

Si los vamos a triturar podemos ahorrarnos pelarlos, y si se trata de espárragos muy finos y tiernos, puede bastar con retirar las hojas más gruesas y secas con el mismo pelaverduras, o con un cuchillo tipo puntilla. Estas además suelen desprenderse por sí mismas durante la cocción.

4. Trocear (opcional)

Dependiendo de la receta o dónde vayamos a cocinarlos nos interesará trocearlos en piezas más o menos pequeñas. Si son muy largos y nuestra sartén o plancha demasiado pequeña, podemos dividirlos por la mitad para que quepan bien; en salteados o a la hora de añadirlos a tartas saladas, ensaladas o pizzas, mejor cortarlos en piezas de un bocado, o más finamente picados.

Las puntas las dejaremos siempre enteras, cortándolas cuando arranca el tallo para que no se desmenucen durante el cocinado.

5. Y cocinar

No es buena idea lavar, pelar y trocear los espárragos si no se van a cocinar al momento. Una vez preparados, solo queda cocinarlos al vapor, salteados, a la parrilla, en un risotto de espárragos, tortilla, una crema, al horno, con hojaldre, etc.

Recordemos que los blancos frescos de temporada, para cocerlos a la perfección, se pueden preparar con un cocedor especial. Las puntas o yemas siempre requieren una cocción más corta y suave, por eso se suelen hacer en vertical.

Fotos | iStock - Pixabay
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