Este el ingrediente más importante de una buena hamburguesa, pero casi todo el mundo lo quita

Poco tiene que ver la hamburguesa actual con aquellos trozos de carne picada que un señor –o señora– de Hamburgo hubieran preparado hace más de 150 años y que, en teoría, es el origen de las hoy popularísimas hamburguesas.

Lo que es una pena es que en Estados Unidos, donde los culpables de que las hamburguesas hoy sean mundialmente conocidas, hayan erradicado parte del nombre original y las identifiquen como 'burgers'.

No deja de ser curioso, pero también tiene algo de sentido. Pretender que no se malinterprete el término 'hamburger', que podría significar literalmente 'burger de jamón', es decir, 'ham-burger', es complicado.

Sin embargo, las llamemos como las llamemos, la base que hoy conocemos en casas, restaurantes y cadenas de comida rápida es la misma: un sándwich que entre pan blando incluye carne (las populares patties, para las que aún no tenemos traducción fiable), queso y, generalmente, ingredientes vegetales como cebolla, tomate, pepinillo o lechuga, además de salsas variadas, principalmente el kétchup.

Luego ya podemos debatir sobre lo divino y lo humano de elementos que han ido entrando y saliendo de la hamburguesa aunque lo más común es que hayan entrado. Tanto como para que algunos ya parezcan inherentes a su vida, como podría ser el beicon.

Otro cantar ya son las modernidades que apuestan por la cebolla caramelizada, o por meter quesos distintos dentro de la hamburguesa, o por las aberraciones –a título personal– de dejarlas casi crudas cuando, para mí, la perfección es una smash burger.

Eso no quita, además, que desde hace décadas se haya popularizado una costumbre que –insisto en lo de personal– le hace muchísimo daño a las hamburguesas más clásicas: quitar el pepinillo.

Agridulce, crujiente y húmedo, así podemos definir al pickle por antonomasia de las hamburguesas y que se diferencia muchísimo del pepinillo en vinagre español, mucho más ácido, más duro y más pequeño.

Y digo que me parece un error porque el pepinillo, después de la carne y el queso, me parece el tercer ingrediente más importante de una hamburguesa con queso clásica.

Y lo es porque aporta textura a un bocado que de por sí es blandísimo –el pan y la carne van más hacia lo tierno–; que de por sí es muy graso (un pan dulce, una carne y un queso); y que puede ser poco jugoso. Precisamente tres factores que el pepinillo contrarresta y equilibra, ofreciendo mordida y, al mismo tiempo, refrescando lo graso de la hamburguesa.

Imágenes | Imagen de wirestock en Freepik / Imagen de azerbaijan_stockers en Freepik

En DAP | Encurtidos vegetales

En DAP | Recetas con vinagre