Astérix & Obélix, Auguste Rodin, Napoleón Bonaparte, Víctor Hugo y Balzac, el lema "Liberté, Égalité, Fraternité"... las contribuciones francesas al mundo son incalculables pero sus contribuciones culinarias no se quedan atrás.
Francia es la cuna de la nouvelle cuisine, de los grandes popes de la cocina moderna como Paul Bocuse (que en paz descanse), de la dignificación del vino -y del champagne-, y, evidentemente, de nuestros protagonistas para el Día del Queso.
Los franceses, que Dios nos quite de calificarlos como chovinistas, presumen de tener un queso para cada día del año y, sabrosamente, quizá tengan razón, aunque habría que ponerse a catalogar cuántos no son versiones o variedades muy similares entre sí.
Lo que sí sabemos es que este derivado lácteo es un cotizado producto por el que bien merece sumergirse en la cultura francesa y descubrir un peculiar Tour de Francia, aunque aquí las etapas rodadas, las haremos con 15 quesos icónicos, sabrosos y conocidos -o no tanto- de Francia.
Una industria que es orgullo nacional
Para hacernos una idea de la importancia del queso en Francia, basta con echar un vistazo a sus tablas de productos con Denominación de Origen. Allí, con los últimos datos sobre la mano -los de 2018- vemos que 50 productos lácteos (45 quesos, 3 mantequillas y dos natas) tienen AOP (Apellation d'Origen Protégée), o lo que es lo mismo, Denominación de Origen Protegida.
Una cifra que se iguala con el resto de productos agroalimentarios con este sello, que son otro total de 50. Un dato potente si tenemos en cuenta que en él se encuentran verduras, carnes, frutas o aceites. Lejos, muy lejos, está el vino y los derivados de la uva, de los que tienen más de 360 denominaciones de origen.
Para que nos hagamos una idea, marketing aparte, de la ventaja francesa, cabría decir que en España sólo tenemos 26 quesos con DOP y no llegamos a las 100 DO de vino. Dicho esto, cojamos el cuchillo y el pan y comámonos Francia.
1. Reblochon
Un icono alpino de la Alta Saboya, elaborado con leche cruda de vaca de las razas abondance, tarine y montbéliarde, que debe su curioso nombre (reblochon significa en saboyardo algo así como reordeño) a una triquiñuela de los pastores para no tener que dar toda la leche de las vacas como impuesto religioso. Primero, ordeñaban por la mañana al animal y le daban esa leche a los monasterios locales. Por la noche, volvían al establo y ordeñaban de nuevo al animal, obteniendo una leche más cremosa y más rica en nata, con la que hacían este queso, ya que es más fácil de conservar que la leche fresca.
Con el reblochon se elabora la famosa receta de la tartiflette
Se presenta en piezas de kilo, aunque quizá lo encuentres en supermercados con otros formatos más pequeños, y se caracteriza por una suave capa anaranjada. Es fresco, sutil y armónico, de intenso sabor y olor a mantequilla, y se puede afinar (madurar o envejecer en el argot quesero) para hacerlo más intenso, pero se debe tener cuidado, ya que se corre el riesgo de que su corteza desprenda olores a amoniaco.
Con él se elabora la famosa receta de la tartiflette, un contundente plato a base de patata, cebolla, nata fresca, panceta y tiras de este queso, fundido todo al horno. Un festín de los que piden siesta.
2. Morbier
Una curiosa historia persigue a este queso de leche cruda de vaca del Franco-Condado, una región al este del país, limítrofe con Suiza. Se caracteriza por tener una fina capa negra de ceniza que lo divide en dos y que, hace décadas, servía para que a la primera parte del queso no le saliera corteza.
Se debía a que, debido a la ingratitud del clima local, muchos pastores no podían rellenar entero el molde del queso con el ordeño matutino, así que aplicaban una fina capa de carbón vegetal para bloquear esa corteza y, posteriormente, terminar de rellenar con el ordeño vespertino el molde. Ahora, esos requerimientos ya no son necesarios pero el detalle ha quedado como homenaje a los fermiers (granjeros) del pasado.
Este queso, además de muy frecuente para sándwiches, es suave y frutal, aunque se puede envejecer haciéndole más potente. Es cilíndrico y de un tamaño que podríamos considerar grande, ya que suele pesar entre 5 y 8 kilos, por lo que lo más normal es que lo encontremos al corte. Su interior es cremoso, con ligeros olores a nata y mantequilla, ya que es un queso de pasta prensada y no cocida, que suele desprender sutiles aromas a heno y a establo. Los paladares más delicados deben consumirlo fresco, ya que esos olores se multiplican con el afinamiento del queso pero es un queso perfecto para introducirse en los leches crudas franceses relativamente suaves.
3. Coeur de Neufchâtel
Nacido como detalle romántico, este curioso queso os sonará a muchos porque en su aspecto externo -más allá de la forma- guarda similitudes con el Brie y el Camembert, posiblemente dos de los más conocidos quesos de Francia. De hecho, con el Camembert comparte departamento de origen, ya que ambos proceden de Normandía.
El coeur de Neufchâtel debe su curiosa forma a la leyenda que cuenta que se regalaba como símbolo de amor
Es un queso de leche cruda de vaca (al menos un 65% debe provenir de raza normanda), de pasta no prensada, no cocida y con corteza enmohecida -esa textura externa que parecen pelillos muy finos-, que debe su curiosa forma a una leyenda histórica (no está claro si medieval o de la historia moderna, durante la Guerra de los 100 Años), donde se suponía que las jovencitas francesas lo regalaban como símbolo de su amor a los soldados ingleses.
Mitos aparte, este queso de formato medio (en torno a los 250 gramos, aunque hay versiones de hasta 600 gramos) se ha convertido en un referente para los regalos de San Valentín por razones obvias y su sabor no se queda atrás. Es muy suave y cremoso cuando es fresco pero, como todos los quesos, se puede afinar y envejecer, haciéndolo más intenso y ligeramente picante. Al igual que el morbier o el reblochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos franceses menos frecuentes.
4. Mimolette
Estamos ante una de las rarezas de los quesos franceses. Su historia se remonta a mediados del siglo XVII, cuando Luis XIV tomó medidas proteccionistas para la industria francesa, impidiendo entre otras cosas, la importación de quesos holandeses como el Edam.
Por eso, en Lille, una ciudad al norte del país, un quesero decidió hacer un Edam a la francesa y añadirle achiote para teñirlo y que se diferenciara de su vecino neerlandés. Este queso, hoy de leche pasteurizada de vaca, que no cuenta con AOC, se convirtió así en un superventas, que encantaba por igual a los que buscaban un queso joven -cuando está recién acabado, apenas dos meses de maduración, es frutal y ligero- pero también a los amantes de los quesos añejos.
5. Emmental de Savoie
Este queso podríamos decir que es un auténtico "Héroe del Silencio", porque vive entre dos tierras. En origen, el queso Emmental es de procedencia suiza y alpina pero debido a la influencia mutua que tiene con Francia, pronto se empezó a producir también en Saboya y Alta Saboya, donde cuenta con una IGP.
Él también es el culpable de que buena parte del mundo piense que los quesos Gruyère tienen agujeros -cuando no es así- y que se debe, principalmente, a que ambos suelen utilizarse en las recetas de fondue de ambos países, de donde viene esa confusión. El Emmental es un queso de leche cruda de vaca -de las mismas razas que el reblochon- pero de pasta prensada y cocida y de dimensiones enormes, generando ruedas que superan los 70 kilos de peso.
Su gran tamaño se debe también a las inclemencias del clima alpino, que exigían quesos de gran tamaño para poder tenerlos durante todo el año. Razón por la que su afinamiento suele durar entre dos y tres meses y que permiten que el queso se mantenga abierto y en óptimas condiciones durante un año.
Sus ojos o agujeros, llamados trous en francés, se producen por el dióxido de carbono que generan pequeñas bacterias en su interior. Su sabor, al contrario que otros quesos de pasta prensada (como el appenzeller suizo o el comté francés), es fresco y ligero, no dejándose al queso madurar más allá de esos tres meses.
6. Salers
Quizá estemos muy acostumbrados a ver quesos azules o de pasta blanda franceses, sin embargo, uno de los grandes emblemas quesos de francia es el Salers. Elaborado con leche cruda de vaca en Cantal, un pequeño departamento en el centro del país, este queso de pasta prensada pero no cocida es tan importante que incluso su elaboración está catalogada como patrimonio inmaterial de Francia.
La elaboración del queso Salers está catalogada como patrimonio inmaterial de Francia
Su origen está en la trashumancia del ganado bovino de la raza Salers, hoy en desuso, aunque para obtener el queso Tradition Salers (el prémium de esta elaboración) sólo se puede usar leche de esta vaca, que pastaba en los prados y montes de orígenes volcánicos de la zona de Auvernia. La región, famosa también por sus aguas termales, era el epicentro donde estos rebaños se alojaban en los denominados burons (refugios de montaña).
En la actualidad, no siendo necesario ese periplo, el queso se elabora por pequeños productores que producen estas enormes ruedas de queso -en torno a los 40 kilos por unidad- y que ofrecen un queso de corteza gruesa y pasta firme, con cierta granulosidad, y que fluctúa entre el color marfil y el amarillo. Su sabor es afrutado, sutil, a veces herbáceo, y tiene ligeros toques de nueces y una pizca de amargor, muy contenido por la intensidad láctica del queso.
7. Époisses
Pasamos a la artillería pesada de los quesos de vaca franceses, que son mayoría dentro de las DOP, y que deben esta proliferación al tipo de pastoreo del país vecino, en zonas más húmedas y con más prado de lo que podríamos tener en España.
Este queso de origen borgoñón, al oeste del país, es un ejemplo de que no debemos fiarnos del todo de los quesos que parezcan blandos si no estamos muy seguros de lo que vamos a tomar. Habitualmente elaborado con leche cruda de vaca -aunque también se encuentran algunos pasteurizados-, nos encontramos ante un queso de pasta no prensada pero corteza lavada. Primero se lava con sal, para eliminar el moho clásico de estos quesos y luego con con marc de Bourgougne, un aguardiente local, que hace más intenso su sabor y su aroma.
Es un queso fuerte, muy potente en nariz, donde encontramos esas reminiscencias de alcohol pero también de notas picantes, incluso cuando el queso es joven. No es un queso para principiantes, sobre todo si creemos estar ante una versión de un camembert, con el que comparte ciertas similitudes.
8. Maroilles
Este queso naranja y rojizo, signo inequívoco de ser un corteza lavada, también se cuenta entre los más intensos de todos los que se producen con leche de vaca en Francia. Se elabora en las regiones de Norte y Picardía (concretamente en el departamento de Aisne), en la frontera con Bélgica y debe su nombre al pueblo homónimo, que lleva elaborando este queso desde hace más de mil años.
El queso maroilles se elaboraba con una raza autóctona, la maroillesa, que desapareció
Se elaboraba con una raza autóctona, la maroillesa, que desapareció y que ha dado paso a la roja flamenca y a la vaca de Picardía pero la forma de elaboración es muy similar a la histórica. El queso, que apenas pesa 700 u 800 gramos, cuando es joven y apenas se ha lavado se llama Maroille Blanco, aunque a España no suele llegar. Cuando va afinándose -en un período de entre ocho y diez semanas- lavándose y cepillándose su corteza, que reemplaza los mohos blancos y dejan paso a las bacterias responsables de este tono rojizo característico, el queso gana en intensidad.
Se llega así a esa corteza anaranjada o roja, similar al del époisses, aunque en este caso no se lava con alcohol, por lo que no es tan intenso en sabor. Cada ladrillo de maroilles combina ese gusto picante y potente de su corteza, también muy olorosa, con el de su cremoso interior, que invita a ser bebido con un vino tinto con cierta corpulencia o con blancos secos de Alsacia. Por cierto, para que la cata sea lo más precisa posible, conviene cortarlo en pequeños triángulos que vayan desde la corteza hasta el interior del queso, para así apreciar todos los matices.
9. Roquefort
Posiblemente, el queso azul más famoso del mundo. Tanto es así que incluso el hongo responsable de su color azul se llama Penicillium Roqueforti, que se inyecta en cada pieza. Estamos ante el queso de oveja más popular de Francia y una de estas grandes diferencias con España, ya que en nuestro país son relativamente más abundantes los quesos de oveja que los de vaca, síntoma inequívoco de nuestra orografía y de nuestro terreno. Por supuesto, su nombre no es poco conocido, pero el roquefort que nos suele llegar aquí poco tiene que ver con el original.
El buen roquefort es intenso y salado, producto de su añejamiento, pero un buen roquefort debe dar paso después a sabores frutales y frescos, nunca haciéndose pronunciado en los sabores a establo. Además, debe ser cremoso y untuoso, aunque en frío se puede desmenuzar con facilidad. Su propio éxito comercial también ha propiciado que sea un queso fabricado de manera industrial, permitiéndose pastorear ovejas -especialmente de raza Lacaune, la preferida para este queso- a 100 de kilómetros del epicentro de la producción, situado en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo donde se encuentran la mayoría de cuevas donde se madura el queso, en el departamento de Aveyron, en el sur del país.
Afortunadamente, las cuevas que hacen especial al roquefort, debido a esa ventilación natural, sólo están en esas colinas del citado pueblo, donde permanecen dos semanas para luego madurarse tres meses fuera de ellas. Pocos son los artesanos que quedan del roquefort, estando el mercado copado por productores industriales, pero si tiene ocasión de encontrar un roquefort de Carles, una familia que lo lleva elaborando casi 100 años de manera artesanal, apueste por él. Será caro pero sabrá lo que es un auténtico roquefort.
10. Ossau-Iraty
El gran queso del País Vasco Francés y del Bearn, al sudoeste de Francia. Para seguir los parámetros de la AOC, debe elaborarse con leche cruda de ovejas mannech o vasco-bearnesa, no con oveja latxa, frecuente en nuestro lado de los Pirineos, y que sirve para elaborar el idiázabal.
En este caso hablamos de un queso de pasta prensada pero no cocida, de gran tamaño, y que incluso tiene algunas diferencias si proviene del País Vasco Francés o del Bearn. En el caso de los Ossau-Iraty vascos, su envejecimiento se produce en cuevas más secas, por lo que el queso final es algo más seco y desmenuzable que en el caso del queso de las cuevas bearnesas, más húmedas.
Esto hace que sean quesos de textura granulosa, nunca pastosa o untuosa, firmes y con una corteza natural cepillada de color amarillo oscuro. Su sabor siempre ha de ser ligeramente herbáceo y frutal, incluso en los ejemplares largamente madurados -los hay superiores al año- pero debe tener toques casi dulces, parecidos a un torrefactado suave, que serán señal de un correcto envejecimiento. Su mejor temporada, como de la mayoría de quesos, va desde la primavera hasta las primeras fechas del otoño, que corresponde con los períodos de lactancia y pastoreo al aire libre de los animales.
11. Brocciu
Elaboración de un brocciu corso. (c) AOP Brocciu Corse
Córcega, con su paisaje agreste, sus montañas escarpadas y sus pinares desde los que el Mediterráneo se abre, no podía ser otro territorio mejor para que la cabra y la oveja corsa reivindiquen un queso excepcional: el brocciu.
El brocciu forma parte de la idiosincrasia corsa, a medio camino entre lo francés y lo italiano
Se puede elaborar con una de las dos leches, o con ambas, a gusto del quesero, pero sólo utilizando el lactosérum. Así se genera un queso que en fresco es similar al requesón o la ricotta, al estar elaborado con ese suero de leche, y que es un método de aprovechar al máximo lo que el animal ofrece. Esto debe entenderse dentro del concepto de vida de Córcega, que más allá de sus idílicos paisajes, es un territorio duro e insular donde la vida no era igual de sencilla que en la Francia continental.
En cuatro versiones distintas, todas de formato reducido, como un queso de Burgos pequeño, que van del fresco al pasado, hasta llegar al seco y al salado, el brocciu forma parte de la idiosincrasia corsa, a medio camino entre lo francés y lo italiano, que hace que utilicen este queso fresco en sus platos de pasta o en forma de postre con alguna fruta. Más raro de ver en España es el pasado (passu), que se deja madurar unas tres semanas y el seco (secu), que se deja afinar durante cuatro meses, y que tiene esos toques caprinos picantes y es un queso realmente gustoso para consumir solo.
12. Rocamadour
Una pequeña joya de leche de cabra, procedente del Macizo Central francés, que pertenece a la familia de los cabécous. Estos quesos se caracterizan por su pequeño formato, ya que apenas miden 4 o 5 centímetros de largo y no suelen pesar más de 50 gramos. De todos los cabécous, el rocamadour es el único que cuenta con una AOC y es que este maravilla de queso, perfecto para acompañar con un poco de pan o un vino blanco seco, reivindica los quesos de leche cruda no prensada ni cocida franceses.
Debido a su pequeñísimo formato, puede estar afinado en tan sólo un par de días, aunque sus matices caprinos, ligeramente picantes y salados se multiplican si le dejamos envejecer un par de semanas, haciéndose más seco e intenso, idealpara los que buscan un queso diferente.
Es tentador llevárselo a la boca por enteros pero debemos prestar atención a su estado de maduración, ya que esa intensidad puede sorprender a más de uno. Podríamos decir que es un queso pequeño pero matón.
13. Crottin de Chavignol
Dice la leyenda que este sabroso queso debe su escatológico nombre (crottin) a la forma que los cascos de los caballos dan a sus propios excrementos cuando los pisan. Otra de las teorías, quizá más realista, es que crot viene de un antiguo dialecto local que significaría trou (agujero) y que vendría a significar los hoyos que las lavanderas dejaban en las riberas del Loira cuando lavaban allí.
Mitos aparte, el crottin es un queso muy codiciado, de pequeño formato y que se elabora con leche cruda de cabra de raza alpina, que le da esos matices ácidos y ligeramente picantes al queso. Su zona de influencia, extendida por todo el Valle del Loira, es muy amplia, por lo que no cuenta con una DOP muy restrictiva en ese sentido.
El queso, que no supera por regla general los 100 gramos, que viene cubierto de un moho blanco cuando es muy fresco, -similar a los brie y a los camembert- que lo convierten en un queso ligero, ligeramente pegajoso al paladar, y perfecto para maridarlo con un vino blanco de Sancerre, una icónica localidad vitícola cerca de Chavignol.
Si se deja secar, las notas caprinas se multiplican, se hace algo más denso e intenso, reivindicando los sabores ligeramente picantes, que encuentra en este queso de coagulación láctica un auténtico tesoro para los amantes de los quesos raros.
14. Valençay
No lejos de Chavignol está Valençay, un pueblo famoso por un palacio que allí se encuentra y donde Napoleón se alojó a su regreso de las campañas africanas. Allí vio este queso de cabra, cubierto de ceniza y con forma de pirámide, que le recordó a su periplo por Egipto y al que decidió cortar la parte superior, dándole así su peculiar fisonomía de pirámide truncada.
Leyenda o realidad, no sabemos si tendrá que ver con el buen marketing francés pero, como dice el refrán italiano, se non è vero, è ben trovato. Lo que sí está claro es que este queso se elabora con leche cruda de cabra -alpina y saanen, una raza suiza adaptada- y, del mismo modo que el crottin o el rocamadour, puede dejarse madurar más tiempo.
Es más cremoso que los otros dos, incluso aún afinado -no más de 11 días por el maestro afinador-, por lo que también es más frágil en su estructura. Sin embargo, bien resguardado y en un ambiente fresco pero seco, puede seguir madurándose y secándose progresivamente. No es tan picante ni ácido como los otros dos quesos, principalmente por la cobertura de ceniza de carbón vegetal que lo recubre, y es excelente si se marida con un vino blanco de sauvingnon blanc de la misma zona.
15. Banon
El mito, cogido con pinzas, dice que el emperador romano Antonino Pío murió tras darse un festín a base de este queso procedente de la Alta Provenza. Más allá de esta historieta, nos encontramos ante un queso bastante curioso porque hablamos de una especialidad prealpina pero de cabra y de pequeño tamaño, algo no demasiado frecuente en los quesos que proceden de los departamentos cercanos a los Alpes.
En este caso, nos encontramos con un queso de subsistencia, que se lavaba con un aguardiente casero y se protegía con hojas de castaño para que durase varios meses y pudiera ser consumido en cualquier momento, dando fondo de alacena a los ganaderos provenzales.
Además, proviene de un clima seco y caluroso durante la primavera y el verano, no especialmente aptos para quesos blandos y cremosos como este, por lo que la forma de elaborarlo necesitaba que la leche se trasladase muy rápido a la quesería bajo la técnica del caillé doux (cuajado dulce) que no daba tiempo a que la leche recién ordeñada se acidificase.
El resultado es un queso bastante raro pero muy rico porque en él pueden coexistir los taninos de las hojas del castaño, la textura fundente del interior -algo raro en un queso de cabra- y los toques del aguardiente del lavado. Un auténtico regalo al paladar que ya no os sorprenderá encontrar cuando lo veáis en alguna tienda.
Imágenes | iStock/AOC Brocciu Corse.
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