15 aliños y salsas para ostras, recomendados por chefs profesionales

Hace tiempo que las ostras dejaron de ser un producto exclusivo y excesivamente caras. Hoy en día, aunque siguen manteniendo un precio relativamente alto, son accesibles y a modo de capricho no son un dispendio abismal, aunque irá en gustos.

Salinas, ligeramente dulces a veces y muy carnosas, la realidad es que la mayoría de ostras que hoy en día encontramos en nuestros restaurantes y pescaderías son de acuicultura, especialmente de origen francés, donde nombres como Gillardeau empiezan a ser habituales. En este caso hablamos de una familia de acuicultores, aunque también es popular que las ostras tengan el nombre del lugar donde se obtienen.

Así pasa con Arcachon, Marenne-Oleron o Belon, en la costa atlántica francesa; con Whitstable en Reino Unido y con la localidad asturiana de Castropol en Asturias y en el Delta del Ebro. Producto de amor u odio, es evidente que o las ostras encantan o son detestadas.

Si estás en el segundo bando y aún así buscas alternativas para que te gusten, hemos puesto en bandeja de plata las respuestas de una decena de chefs para que nos cuenten qué aliños podemos preparar a nuestras ostras para hacerlas más amable o distintas.

Es evidente que siempre habrá puristas que opten por no tocarlas nada, lo cual es muy respetable, pero con algunas de estas opciones, que tocan palos orientales, franceses y latinos, veréis que podéis dar una nueva vida a las ostras sin complicaros la vida.

De lo fácil

Es muy habitual que consumamos las ostras con un chorro de zumo de limón, pero esto quizá no sea lo más recomendado, pues así opacamos el sabor de este bivalvo. Fruto de otros tiempos, añadir limón a pescados y mariscos tenía más que ver con disfrazar la falta de frescura que para dar sabor.

Aún así, los cítricos funcionan muy bien con las ostras, pero podemos hacer que tengan más encanto. Es el caso del aliño oriental que recomienda hacer el chef Víctor Bossecker, del restaurante Starfish (dentro del hotel Royal Hideawawy Corales, en Costa Adeje, Tenerife), que invita a mezclar mirin, salsa de soja, aceite de sésamo y una pizca de zumo de limón.

No complejos, pero para potenciar ese punto también asiático, Bossecker también recomienda jugar con el agridulce que ofrecen los lichis. En este caso, sugiere coger un bote de lichis en conserva y reducir el almíbar de la lata, mezclándolo con vinagre de arroz y los lichis picados.

Más marino e igualmente resultón, parecido al clásico aliño que se hace para la leche de tigre de los ceviches, es el aliño de parchita que el chef tinerfeño aconseja mezclando un trocito de apio, un poco de jengibre, un trozo de cebolleta, una pizca de ajo y una cayena con caldo de pescado y triturando bien. Luego se añade zumo de lima y se vierte sobre la ostra.

Sencilla es también la opción que ofrecen en Saint Germain Wine Bar (Calle Cochabamba, 21, Madrid), donde recomiendan hacer un pequeño pochado de cebolleta para añadírselo a la ostra, aunque también invitan a añadir algunas gotitas de salsa Tabasco.

Alternativas a modo brunch y latino

La ventaja de las ostras no está solo en que puede ser un magnífico entrante para Nochevieja, sino también un producto con bastante glamour como para comerlo en un Año Nuevo en un brunch o para darse algún capricho como aperitivo.

Además, a sus contrastes salinos les van bien los toques ácidos y picantes. Es lo que nos recomiendan hacer desde el restaurante Tepic (Calle Ayala, 14, Madrid), donde los ostiones (el nombre que recibe la ostra en México) se sirven al natural o rasuradas, que es como llaman a las ostras aliñadas, donde aconsejan hacer un pequeño picadillo de cebolla y cilantro.

Dentro de ese perfil de brunch, desde Bar Carallo (Calle Serrano, 45, Madrid) aconsejan montar las ostras como una especie de bloody mary. Para ello y por cada cuatro ostras, dan estas proporciones:

• 50 mililitros de vodka
• 200 mililitros de zumo de tomate
• 15 mililitros de zumo de limón
• 5 mililitros de Lea Perrins
• 1 gramo de mostaza antigua
• Sal y pimienta al gusto

Se mezcla todo bien, se enfría y ya estará listo para añadirlo a nuestras ostras recién abiertas. Además, este singular bloody mary permite que hagamos la mezcla con antelación, así que si tenemos prisa no tenemos por qué hacerlo en el momento.

También de tintes latinos es la propuesta que el chef Jhosef Arias propone desde el restaurante Hasaku (Calle de María Tubau, 17, Madrid), donde hace una cocina peruana con influencia asiática sin llegar a lo nikkei, y donde apuesta por servir ostras con un toque de zumo de lima, un poco de ralladura de jengibre y el toque picante del ají limo.

Más toques asiáticos

En el restaurante Nakama (Calle de Sagasta, 23, Madrid) ofrecen dos alternativas que juegan con los contrapuntos dulces y ácidos, además de reforzar los perfiles salinos que ya tienen las ostras. En este caso, una salsa muy fácil sería a falta de salsa ponzu y maracuyá (con gel de esta fruta, que puede reemplazarse por mermelada).

Más frutal, aunque requiere cierto instrumental, es hacerlas con espuma de lima y perlas de fresa. "Se tiene que utilizar un sifón, se prepara zumo de limón con un poco de azúcar, se disuelve la gelatina en este zumo, y se rellena el sifón", comentan. Luego solo habría que añadir las perlas de fresa, que se pueden conseguir fácilmente en tiendas gourmet.

Entrando en la cocina

Restaurantes como Barra Alta también dan toques orientales a la ostra, pero demuestran que hay vida más allá. En este caso, sirven cuatro opciones distintas, entre ellas la ostra al natural. Además de ella, ofrecen otro par de soluciones que quedan muy bien cuando se cocinan como es el caso de la ostra en tempura, rebozando solo la carne y sirviéndola en su propia concha, o hacerla templada, servida con una salsa teriyaki tibia, un velo de panceta ibérica y huevas de pescado.

Más latina es la opción que mezclan entre lo americano y lo asiático con la ostra encevichada donde apuestan por una salsa a base de kimchi, vinagre de arroz, mirin, aceite de sesamo, jengibre, soja y zumo de lima. En este caso además apuestan por contar con las ostras de Huitres Poget, uno de los importadores más reputados.

Por último, para redondear el lujo, en Le Kañí (Calle de Maldonado, 4, Madrid) sugieren hacer unas ostras a la mantequilla de trufa. Para ello invitan a "fundir mantequilla a fuego suave sin que llegue a hervir y luego rayar trufa, dejando que la mezcla se infusione una hora y luego añadiéndola sobre la ostra".

Imágenes | Barra Alta / Nakama / iStock / Tepic / Bar Carallo

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