Viajamos hasta Japón para conocer a fondo las características de la cocina japonesa, el sushi y los secretos de sus chefs

Panasonic ha presentado su nueva línea de electrodomésticos y lo hace por todo lo alto. Para enseñarnos sus nuevos productos y sus instalaciones, organizó un viaje para nueve medios de comunicación europeos, llevándonos al país del sol naciente. Mientras conocíamos las novedades y funcionalidades de los nuevos electrodomésticos de la marca Panasonic, tuve ocasión de pasar unos días en Kyoto conociendo las particularidades de la cocina japonesa, descubrir sus productos y aprendiendo a utilizarlos.

En lugar de invitarnos a una demostración para probarlos o llevarnos a un restaurante japonés en España, tuvimos ocasión de poder cocinar con un chef estrella Michelin en Kyoto y descubrir lo más interesante de la cocina japonesa. Hoy viajamos hasta Japón para conocer a fondo las características de la cocina japonesa, el sushi y los secretos de sus chefs.

¿Por qué nos gusta tanto la cocina japonesa? Hemos aprendido con los mejores chefs japoneses cuáles son las características, técnicas y trucos para conseguir una cocina saludable, sabrosa y deliciosa.

Breve historia de la gastronomía japonesa

La cocina japonesa es una evolución sobre la cocina china, de la que trae su origen. En el periodo Nara, del 710 al 794, comienzan a utilizar sus condimentos siendo el periodo siguiente, el Heian, el que establece el shogunato y dura hasta 1185 con las guerras Gempei. Durante este periodo y hasta 1333 permanece el Kamakura, siendo una época de comidas sencillas, basadas en las creencias budistas, con abundantes vegetales y menor presencia de platos elaborados.

En las siguientes etapas, se incorporan otros productos a su cocina, tales como las bayas de soja o edamame, el alga kombu, las setas shiitake o el tofu. En el período Muromachi, entre 1336 y 1573, -la época de los samurais-, se pasa a comer 4 platos, entendiendo por primera vez la cocina como un entretenimiento. Después, la llegada de los primeros viajeros desde Europa, incorpora a la gastronomía de Japón nuevas técnicas de cocina como la tempura y las frituras en el aceite, los bizcochos y los dulces. Estas técnicas se extienden en la época Azuchi-Momoyama, hasta comenzar el período Edo.

En este período Edo, surge la famosa ceremonia del te, y con ella llega el Kaiseki en el que se buscan recetas ligeras para acompañar el te matcha de color verde intenso. Esta clase de comida que en su origen era para acompañar el te, se ha transformado en los actuales entrantes, que mantienen el nombre de kaiseki.

Dentro de esta época, entre 1603 a 1867, surgen los nigiri sushi de tamaño bocado, similar a los actuales, ya que antes eran mucho más grandes. También comienza a cocinarse la tempura, los platos de anguila a la plancha y los primeros noodles o fideos. Por primera vez surge el concepto de menú. Después y hasta nuestros días, la cocina ha ido evolucionando en sus elaboraciones y presentaciones, incorporando otros platos como el sukiyaki, sus versiones de las croquetas, el curry y otros ingredientes y técnicas.

Características de la cocina japonesa

Debido a su geografía, las islas japonesas tienen muchas corrientes de mar, y muchos ríos por lo que los pescados siempre han formado parte de la dieta japonesa. Además, desde su origen, los cocineros japoneses han utilizado numerosos condimentos para aderezar los alimentos, tales como la sal, el miso, la soja, el sésamo, el sake o el vinagre.

1. Producto de temporada.

La cocina japonesa es siempre una cocina de temporada, lo que se expresa incluso en los nombres de los platos. En primavera, se incorporan brotes tiernos y frescos; en verano, hojas de loto, noodels con tofu; en otoño se utilizan alimentos con los colores pardos de las hojas para la decoración de los platos y en invierno, aunque se buscan los colores blancos en honor a la nieve, se ofrecen platos muy calientes por contraste, servidos en vajillas de cristal que recuerda el hielo. Además se practica la organización y presentación de las comidas como cuadros o paisajes relacionados con la temporada.

2. Comer con los cinco sentidos

Los japoneses disfrutan de la comida con los cinco sentidos. El olfato se practica buscando los aromas al destapar los boles, acercando la nariz como una norma de etiqueta en la mesa. El oído se utiliza al servir el sake haciendo que golpee en el vaso o el té en la taza, al comer los noodles sorbiendo, etc. El gusto, obviamente es el sentido más importante en la cocina, la vista también es parte esencial por lo que hablábamos de las presentaciones y aspecto de los platos y finalmente el tacto es uno de los elementos que más se valoran, las texturas en la boca, la compresión de los granos de arroz formando la base de un nigiri etc.

3. Los colores en la mesa

Además de los que se utilicen en la decoración de los cuencos y boles, etc, es importante la presencia de distintos colores en la mesa. El rojo y el amarillo se consideran colores templados y hacen que los alimentos tengan mejor apariencia y sean apetecibles. En todo plato, debe estar presente el rojo o naranja de alguna forma.

Por su parte el azul y el verde son los que expresan la calma y la limpieza. El blanco y el negro, el vigor. De ahí surge la necesidad de incluir todos los colores al organizar una presentación. El bento muestra ese uso de los colores en sus elaboraciones.

4. La comida japonesa es sana.

Como sabemos, nuestra salud está muy relacionada con la alimentación. Igual que hablamos de las bondades de la dieta mediterránea, la comida japonesa es una de las más sanas del mundo, de donde se deriva una gran esperanza de vida, -media de 84.2 años siendo en las mujeres de 87.1- y con una gran forma física, solamente un 4.3% de obesos.

Hay varias razones para ello: a) los ingredientes utilizados, b) las técnicas o métodos de cocinar los alimentos, y c) las habilidades de los cocineros con los cuchillos cortando los productos. Por su calidad y ser tan saludable, la UNESCO considera la dieta japonesa como una Dieta sana.

El tema del corte es la base fundamental de la preparación de un cocinero japonés, requiriéndose muchos años de experiencia para dominar cada cuchillo y antes de poder utilizar otro tipo. Es muy importante porque reduce la pérdida de sabor de los alimentos, y tiene un efecto muy importante en el sabor y en la textura.

Los 5 métodos de cocina japoneses y los nuevos productos de Panasonic

1. Cocina en crudo
2. Horneado y cocina al grill
3. Frituras
4. Cocciones
5. Cocina al vapor

Para cada uno de estos métodos tradicionales de la cocina japonesa, los de Panasonic han desarrollado diferentes electrodomésticos que tratan de mantener la calidad de los productos, evitando la oxidación de los alimentos en lo posible, y reproduciendo en mayor o menor medida la forma de trabajar y las técnicas de los cocineros tradicionales japoneses.

1. Cocina en crudo

La cocina en crudo está basada fundamentalmente en el corte, como por ejemplo en los pescados para los platos de sashimi o en los cortes de las verduras que se utilizan en el ramen y otras elaboraciones.

En cuanto a los electrodomésticos Panasonic aplican esta técnica de manera similar al uso profesional de los cuchillos, los exprimidores o Juicers para hacer zumos por extracción en frío, son una buena muestra a la hora de la obtención del zumo para evitar perdida de sabor, vitaminas y textura. Para ello utilizan un sistema de tornillo de presión que es mucho mejor que los sistemas de rallador que tienen las licuadoras y exprimidores tradicionales, porque así evitan la oxidación derivada de los muchos cortes que hace el rallado.

Además, al tener una boca grande para insertar las piezas de fruta y verdura, permite meter por ejemplo una manzana y cortarla de una vez evitando tener que dar cortes adicionales para porcionarla. Así se produce menor calor por fricción y se incorpora menos aire al zumo obtenido.

En consecuencia, los zumos son más frescos y mantienen mucho tiempo su textura sin separarse. En la foto que tenéis sobre estas líneas podéis ver la diferencia de textura en un zumo de tomate, tras esperar 10 minutos comparando el exprimidor de Panasonic con otro de su competencia. Por si fuera poco, la limpieza de estos aparatos es muy sencilla ya que las piezas se desmontan con sencillez.

2. Hornos y Cocina al grill

La Cocina al grill se basa en la utilización de parrillas para calentar los ingredientes. El Yakitori tradicional es un buen ejemplo. En los hornos, también se utiliza la misma técnica, siendo muy popular el horno japonés o kamado. En esta técnica lo esencial es el control de las temperaturas o sichirin para maximizar los sabores y texturas, evitando la pérdida de nutrientes.

En nuestra visita a Panasonic pudimos ver cómo sus nuevas gamas de electrodomésticos aúnan el horno convencional con el horno microondas -e incluso con el horno a vapor- en un pequeño aparato capaz de cocinar con las tres técnicas y obtener un resultado estupendo en texturas y conservación de los sabores de los alimentos.

Esto mismo es lo que se pretende con las modernas máquinas panificadoras de Panasonic, que como hacen otras marcas, realizan las taras de amasado, fermentación y leudado y finalmente el horneado. Lo llamativo de las panificadoras Croustina es que en ellas se consigue un pan crujiente, con corteza tradicional como si se hubiera hecho en un horno, -el de la derecha en la imagen-, a diferencia de las panificadoras tradicionales que hacen panes más similares a los panes de molde como el de la izquierda.

Para hacer los levados a 30ºC, toma el control de la temperatura de la habitación y mantiene la temperatura indicada. Después, al hornear, debido a una capa exterior de cerámica, consigue reflejar el calor entre la tapa y la base para conseguir un pan crujiente, sin utilizar un aumento de temperatura, porque haría que el interior del pan quedase o crudo o reseco.

3. Las frituras

Las frituras japonesas se realizan utilizando poco aceite y consiguiendo texturas crujientes y alimentos menos cocinados, como en la tempura. Utilizan aceites de soja, canola y Natane, aunque recientemente se está popularizando también el aceite de oliva.

También es común cocinar los alimentos en agua o en caldo, en lugar de en aceite consiguiéndose así platos más ligeros. En cuanto a las frituras tradicionales, el panko aporta un crujiente especial a sus platos rebozados como el tonkatsu -cerdo empanado- el menchikatsu -su versión de la croqueta- y otros alimentos rebozados como los mariscos empanados.

4. Las cocciones

Las cocciones de los ingredientes son muy comunes en la gastronomía japonesa. Se usa esta técnica para elaborar los caldos dashi, que sirven de base para muchos platos tradicionales, sopas de miso, noodles, ramen, sabu-sabu, etc.

Las arroceras o cocedoras de arroz son un electrodoméstico muy práctico ya que deja el arroz en su punto exacto. La evolución de este alimento es hacerlo con un diseño más moderno y atractivo para poder llevarlo a la mesa y que sirva a la vez para terminar de cocinar otros platos en él.

El arroz para hacer sushi queda perfecto en estos electrodomésticos ahorrándonos tiempo y ofreciéndonos una gran calidad en el resultado.

5. La cocina al vapor

La cocina al vapor es considerada la mejor técnica o método de cocina porque mantiene la temperatura de la cocción tradicional, pero en ella los nutrientes no se diluyen en el agua sino que quedan dentro de los alimentos.

Por ese motivo, siendo la cocción al vapor una técnica tan habitual en los cestillos de bambú en los restaurantes y puestos de comida callejera en este país, se ha incorporado a la cocina casera introduciendo el vapor en los microondas tradicionales de Panasonic, que incorporan también el horno o parrilla como os conté antes, en un solo electrodoméstico multifunción.

Las nuevas tendencias y el diseño

Aprovechando la visita a las instalaciones de Panasonic en Kyoto, pudimos visitar su centro de diseño y ver distintas piezas ganadoras de premios en Milán, y obtener un avance de las nuevas tendencias que llegarán al mercado en 2020, aunque obviamente, no pudimos tomar fotografías ni podemos contar mucho por temas de confidencialidad.

Es el proyecto Electronics meets craft en el que artesanos y técnicos se unen para explorar nuevas ideas de diseño que sean funcionales y respeten la tradición. No obstante, las notas generales apuntan hacia electrodomésticos compactos, con líneas elegantes y colores oscuros, y aparatos pensados para poder llevarse a la mesa donde terminarían de cocinarse los platos ante los comensales.

Arroceras que también son ollas de cocción lenta, panificadoras cada vez más perfectas en la calidad del pan obtenido, ahumadores caseros y otros electrodomésticos que veremos próximamente en el mercado y en nuestras casas. Tecnología y diseño unidos para hacer más cómodas las tareas de cocinar en casa, pero manteniendo la esencia de los artesanos, la tradición que es tan esencial en su cultura.

Hemos viajado a Kyoto por cortesía de Panasonic para conocer sus nuevos electrodomésticos y descubrir la esencia de la gastronomía japonesa, sin que medie compromiso de publicación. Aquí puedes ver nuestra política de relaciones con empresas