Situada en el extremo occidental de Formentera, Cala Saona es uno de los puntos más emblemáticos de las islas Pitiusas para disfrutar de la puesta de sol. Con tamaño escenario, y en una isla tan turística como esta, el lujoso hotel familiar que domina la cala podría apostar por servir cócteles y pescado a precio de oro a cambio de un asiento en su bonita terraza. En vez de esto quieren traer a Formentera su primera estrella Michelin, con una nueva propuesta gastronómica de alta cocina, la de su recientemente renovado restaurante Sol Post, que ni ellos saben cómo definir.
¿Cocina creativa? ¿Cocina fusión catalanosalvadoreña? Poco importan las etiquetas cuando encontramos una cocina original que, pese a ciertos errores comprensibles en un restaurante que lleva abierto semanas, funciona en casi todos sus platos: de los atrevidos snacks a unos sublimes postres, que ya quisieran muchos restaurantes estrellados que fracasan estrepitosamente en los últimos compases de sus menús.
Para entender qué pretende Sol Post es mejor empezar contando la historia de sus protagonistas. Joan Costa, miembro de la cuarta generación de hosteleros que regenta el Hotel Cala Saona, volvió al negocio familiar para ocuparse de su dirección gastronómica. Entre sus objetivos, renovar la oferta de Sol –el chiringuito a pie de playa del hotel, donde se ofrece una recomendable cocina mediterránea– y darle una vuelta a su restaurante Sol Post, con una mayor ambición gastronómica.
Costa, de 28 años, empezó a buscar cocineros que pusieran en marcha el proyecto y recabó en Clara Campoamor, la actual pastelera del restaurante –familia de nuestra más insigne sufragista– de su misma edad, con la que había coincidido en la escuela de cocina Hofmann.
De izquierda a derecha: Armand Vidal, Clara Campoamor y Mauro Rivas. (Foto: Peter Marconiph)
Campoamor, por entonces, ejercía en el dos estrellas Michelin de Barcelona Cinc Sentits. Y allá se fue Costa con su pareja y su tía a probar la cocina. Le gustó tanto que, básicamente, le ha levantado al chef Jordi Artal buena parte del equipo de su restaurante: además de Campoamor, los cocineros Arnau y Armand Vidal, hermanos, y el salvadoreño Mauro Rivas.
“Buscaba un jefe de cocina y para mi sorpresa no era un jefe de cocina, sino que era un equipo”, explica Costa. “Cosa que ya me gusta porque si ya tienen una dinámica de trabajo funcionan bien”.
Guiso de maíz blanco con crema agria, polvo de huitlacoche y maíz frito. Detrás, una exquisita pupusa de rabo de toro. Los aperitivos se sirven en la terraza, para poder disfrutar de la espectacular puesta de sol de la cala.
Cataluña y El Salvador en Formentera
Los jóvenes cocineros Armand Vidal y Mauro Rivas (26 y 29 años, respectivamente) ejercen a dúo la jefatura de cocina, lo que se traduce en unos platos donde se fusionan las tradiciones gastronómicas de sus dos lugares de procedencia: Cataluña y El Salvador.
Curiosamente, como han explicado a DAP los cocineros, su relación en Cinc Sentits empezó siendo regular tirando a mala. “Llegué a Cinc Sentits un poco por casualidades de la vida porque justo acababa de cerrar el negocio familiar que tenían mis padres, una finca de bodas y eventos”, explica Vidal. Allí hizo migas con Campoamor, pero no con Mauro, con el que tenía, confiesa, una relación “nefasta”.
La versión del frit típico de Formentera lleva un crujiente de patata, con gamba roja, yema de huevo y puré de aguacate a la brasa. Muy rico.
Se cuentan siempre las historias de relaciones de amistad que acaban con el rosario de la aurora y no tanto las que empiezan con mal pie y acaban llegando a buen puerto. Hoy Rivas y Vidal trabajan perfectamente sincronizados y aunque, como ocurría entre Lennon y McCartney, por mucho que firmen juntos hay una autoría principal, se ayudan mutuamente en la confección de los platos.
“Lo que buscamos es pensar, para cada producto, cómo lo comería yo en mi casa y cómo lo haría Mauro en la suya”, explica Vidal.
A veces esto resulta en platos de pura fusión, como es el caso del pastelito salvadoreño relleno de cap i pota –uno de los más logrados platos del menú– o las manitas de cerdo crujientes con chayote encurtido. En otras ocasiones, como ocurre en los snacks, hay platos 100% catalanes o salvadoreños: así podemos probar sus versiones de la pupusa –la tortilla de maíz rellena, que es el plato nacional salvadoreño– o el trinxat.
Los pastelitos salvadoreños rellenos de cap i pota se sirven en la barra de la cocina. Muy buenos.
En otros platos, se cuela la mano de Costa, que trata de que Formentera esté también presenten en la oferta de Sol Post. Aparece, por ejemplo, en una versión, muy libre, del frit ibicenco o en un plato de colinabo cocido en caldo de frijol, que se acompaña de una reducción de salsa de paloma torcaz guisada, un plato típico de la isla.
Pero, al margen de estos toques, lo cierto es que no hay demasiado producto local. Incluso en el plato de pescado se apuesta por a la omnipresente lubina de Aquanaria, acompañada de una guarnición sin mucho sentido de mejillones, gazpachuelo y crema de erizos. La logística en Formentera, explica Costa, no es sencilla, ni siquiera en lo que respecta a tener con regularidad cierta pesca local, que depende mucho de lo que también se compra en la costa. No digamos ya en lo que respecta a traer productos de El Salvador.
“Mañana viene la hermana de Mauro a traer ciertos productos de Barcelona, porque si no no tenemos un proveedor que pueda conseguir las cosas”, explica Costa. “Ha tenido que coger un ferry en Barcelona y viene y se vuelve para traer productos porque es muy complicada la logística”.
Colinabo cocido en caldo de frijol y acompañado de una reducción de un guiso de paloma torcaz y tirabeques. Buen plato.
Unos postres de categoría
La presencia de las Pitiusas en particular, y el mediterráneo en general, es testimonial en el menú de Sol Post hasta que aparecen los postres, donde Campoamor consigue centrar el relato en torno a la isla.
Clara Campoamor es, quizás, la gran protagonista de esta historia, no solo porque es la responsable última de que gran parte del equipo de Cinc Sentits haya acabado en Formentera, sino también porque sus postres son lo que más brillan dentro de un menú en el que no le falta competencia.
Ses Salines, un postre inspirado en las salinas de Formentera con gel de enebro y pimienta rosa, rocas de limón, tierra de hierbas, escarcha helada de agua de mar y té de flores. Brutal.
Campoamor tiene mucha mano no solo en la parte técnica –los postres están muy ricos, no son nada empalagosos y están perfectamente ejecutados–, sino también en lo conceptual, ofreciendo un relato que es difícil seguir en la parte salada del menú. Personalmente, si ya me da igual lo conceptual en la música, aún más en lo que respecta a la comida, pero no puedo dejar de reconocer el inmenso mérito de lograr que un postre te traslade a las salinas de Formentera o a una higuera centenaria de la isla y funcione a las mil maravillas. Hasta los petit fours están buenísimos.
La apuesta gastronómica del Hotel Cala Saona tiene aún detalles que ajustar, sobre todo en lo que respecta a un servicio que resulta muy lento, pero hay mimbres de sobra para que Sol Post se posicione como el más importante referente gastronómico de la isla.
“Mucha gente viene a Formentera buscando sol y playa y buscando un chiringuito donde se pueda tirar la cubitera por encima y pueda estar con los pies en arena”, explica Costa. “No se imaginan que aquí pueda haber esto”.
Postre en honor a Na Blanca d’en Mestre, la higuera más grande de Formentera. Lleva helado de hoja de higuera, confitura de higo y aceite de hoja de higuera. Tremendo.
Qué pedir: Sol Post funciona solo en cenas y con un solo menú, Arrels, de 120 euros. La sumiller Cristina Bonetti prepara un maridaje bastante interesante por 70 euros.
Sol Post
- Dirección: Carretera a Cala Saona, 6. Formentera.
- Ticket medio: 150 euros.
- Horarios: cierra martes. Solo cenas en horario de 20:30.
- Reservas: 971 32 36 32 y en su página web.
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