Jose Luis Rodríguez Rodríguez es un entusiasta de la cocina. Y, en concreto, del cachopo. Asturiano de pro, oriundo de Cangas del Narcea, asegura que este plato, aunque ahora se haya puesto de moda, tiene su técnica. Y el lleva un lustro depurándola en La Madreña, un conocido restaurante con dos locales en Madrid, en el barrio de los metales y Plaza Elíptica, que acaba de abrir una nueva sucursal (mucho más grande) en pleno Paseo de lo Castellana.
Rodríguez apunta alto. Su intención es despachar en el nuevo local 3.000 cachopos al mes. “Si no, no compensa”, asegura. Y para ello cuenta con una técnica depurada y, suponemos, el único cachopero que existe en Madrid: un empleado que se dedica única y exclusivamente a preparar la especialidad del restaurante para sus tres locales.
El secreto de un buen cachopo, explica Rodríguez, pasa por escoger una buena materia prima, pero también por encontrar el tiempo y la temperatura perfecta para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Y en La Madreña han perfeccionado la técnica gracias a un continuo trabajo de prueba y error.
Usan solo un corte de ternera, la cadera, bien aplastada y limpia para que quede fina; jamón serrano Duroc, que les prepara un proveedor en lonchas de tamaño perfecto, sin nervios; y un queso semicurado escogido exprofeso por su capacidad para fundirse sin quedar demasiado líquido. Para el rebozado utilizan panko, un tipo de pan rallado japonés.
Pero quizás lo más importante es la técnica para elaborar el cachopo, que al contrario que en muchos otros restaurantes –donde, según Rodríguez, utilizan geles alimentarios para ensamblar los filetes y que no se salga el queso—, pasa por plegar el filete para que se cierre sobre sí mismo, a modo de sobre. Y no debe ser sencillo montarlo. Cuando enseñaron al cachopero a hacerlo no le salían ni 20 a la hora, pero a base de práctica ya va por los 50.
El último paso, claro está, es la fritura, que tiene que realizarse con la duración y la temperatura correcta para cada cachopo, en función de sus ingredientes. Para poder cocinar los cachopos a diferentes temperaturas, con programas prefijados, Rodríguez ha comprado una freidora que, asegura, le ha costado 25.000 euros.
Diez cachopos gourmet
En la carta de La Madreña encontramos diez tipos de cachopos: el clásico de ternera rosada con jamón y queso, de cecina y queso La Peral, de ternera Black Angus o de solomillo de vacuno mayor.
En nuestro caso hemos probado el de ternera rosada con jamón y queso trufado, muy bueno, y el de ternera rosada con chorizo a la sidra y queso, que nos sorprendió gratamente. En este último el chorizo se prepara durante 12 horas a baja temperatura, se macera en sidra y se corta en frío, muy fino. Una delicia.
Los cachopos se sirven para una o dos personas (a en torno a 20 y 30 euros, respectivamente), acompañados de patatas fritas caseras (muy buenas), salsa de cabrales y ensalada de col. También hay en barra un "cachopo express", más pequeño, por 10 euros.
También probamos el cachopo de merluza relleno de centollo vivo, aunque este no tiene que nada que ver en realidad con los cachopos, pues va rebozado y no empanado, y el aspecto es más de rollito. Estaba muy bueno, pero nos quedamos con los de carne.
En la carta, bien nutrida, encontramos además todas las especialidades asturianas típicas: fabada, fabes con almejas, callos… Así como carnes, pescados e, incluso hamburguesas. Por tener el restaurante tiene hasta churros, que realizan ellos mismos para servir en los desayunos. El local abre durante todo el día, tiene zona de barra, un reservado para 12 personas y no cierra ningún día.
Ahora bien, si en algo destaca, además de por los cachopos, es sin duda por uno de sus postres.
La mejor tarta de queso de Madrid
Nos comentaba Rodríguez que estaba verdaderamente orgulloso de su tarta de queso. Bromeábamos con que era imposible que superara la del chef Paco Quirós, del restaurante Cañadío (con locales en Santander y Madrid), pero aseguraba ni corto ni perezoso que la suya estaba mejor. Y era cierto.
La textura es de la máxima jugosidad, tiene un pequeño toque de limón (lleva ralladura de este) y la base se elabora con harina de almendras. Está, sencillamente, exquisita. Se acompaña de mermelada de frutos rojos y un bastoncito de chocolate blanco. Daría igual. Solo por esto el restaurante merece una visita.
Lo peor: los cachopos pueden resultar caros.
Lo mejor: la tarta de queso y las guarniciones; el local es muy amplio y agradable.
Datos prácticos
Dónde: Castellana, 78 (Madrid)
Precio medio: En torno a 35/40 euros.
Reservas: 914 268 850 y en su página web.
Abre todos los días.
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