Hay por lo menos diez manos trabajando en las cocinas de Sábrego a las dos del mediodía. Justo en ese momento en el que la mise en place define el porvenir de las comandas. Aquí solo puede salir bien porque el personal que da vida a este restaurante es perfeccionista, es ambicioso y es tenaz.
Lo que más llama la atención al abrir esas dos puertas de entrada a la cocina es la sintonía con la que trabajan y que todos tengan una sonrisa dibujada en la boca. Aunque dicen que ese el resultado de dedicarte a tu pasión. Traducido a la mesa, la conclusión es una propuesta culinaria de autor con dos pilares fundamentales, el producto y la creatividad.
Sábrego es un restaurante situado en el municipio de Ribadavia, la capital de la comarca de O Ribeiro. Se trata de una zona del rural de la provincia de Ourense, de la Galicia profunda, conocida por la calidad de los vinos que se cultivan en sus tierras y por la belleza del paisaje que la define, en donde destaca la frescura de los ríos Avia y Arnoya.
El chef Marco Varela y su equipo, encabezado por su segundo en cocina, Alberto Llorente, llevan desde el 2016 trabajando sin descanso para conseguir que su proyecto brille fuerte.
En el 2021 se dio cuenta de ello la Guía Michelin, al reconocer al restaurante emblema de la zona de O Ribeiro con una recomendación en la guía más exigente. Ahora lo acaba de ver también la Guía Repsol y la propuesta ha conseguido su primer Sol.
"Es muy motivador e ilusionante que reconozcan nuestro trabajo de esta manera. Son premios que ayudan también a poner el interior ourensano en el mapa porque aquí hay una gastronomía maravillosa y, en muchos aspectos, todavía por conocer", comenta Varela, que es también presidente de la asociación gastronómica Cociña Ourense.
La tierra y el mar de Galicia
El cocinero no se cansa de repetir que el ingrediente principal de su comida es el cariño. Es verdad y es posible descubrirlo en cada plato y en cada uno de los detalles, cuidados al milímetro, que hacen que Sábrego sea un lugar único. Desde una madera tallada por artesanos lucenses para presentar los últimos bocados dulces del menú, hasta una pequeña toalla de algodón ecológico bordada para limpiarse las manos después de los entrantes. Aquí todo está pensado para que la experiencia a sus mesas sea inolvidable.
Es posible disfrutar Sábrego de tres maneras. A través de un repertorio cerrado y personalizado pensado para bodas y eventos. Escogiendo las propuestas de su carta. O atreviéndose a la experiencia completa con uno de sus dos menús degustación, uno de nueve y otro de once pases, de 55 y 68 eros respectivamente.
¿Qué se come? La tierra y el mar de Galicia. Todo bien combinado y en su justa medida. Entre las elaboraciones para abrir boca una mantequilla de trufa y un mordisco de mejillón de la ría con caviar. Salmonete marinado y guiso de fabas de Lourenzá con cigala y trufa negra destacan entre los entrantes. Y para plato principal siempre su anguila frita, especialidad de la casa, o una costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con puré de castaña y verduritas a la brasa.
"La anguila frita es un plato con muchísima tradición en la zona. Antiguamente se comía con patatas cocidas con unto. Nosotros lo que intentamos es versionar esa comida y hacer nuestra propia propuesta", dice Marco Varela. La anguila va frita en harina de garbanzo que asegura ese extra crujiente. Lleva una base de crema de patata y va acompañada de una cacheira de cerdo celta prensada, mucho más sutil que la manteca. El plato termina con un toque de manzana caramelizada y maicitos.
Equilibrio, temporada y calidad definen el menú de Sábrego y lo convierten en una visita obligada y en una excusa perfecta para zambullirse en O Ribeiro. Y es que una de las grandes maravillas de este local es que está en mitad de la montaña, completamente rodeado de valles de viñedos. Un marco incomparable salpicado de todos los verdes que dibujan la Galicia profunda. Porque no es solo un restaurante, es la parte culinaria de un proyecto mucho más grande que completan la bodega Casal de Armán, con cuyos vinos se maridan los menús degustación, y la casa rural con el mismo nombre.
Con los pies en la viña desde 1900
"Somos la cuarta generación que estamos haciendo vino", cuenta Jorge González Vázquez, uno de los actuales propietarios de todo el proyecto Casal de Armán y, además, jefe de sala de Sábrego. "Mi bisabuelo emigró a Chile y volvió para casarse con una mujer de la alta nobleza venida a menos a la que le quitaba veinte años. Tuvieron ocho hijos y los ocho estudiaron carreras universitarias. Eran los primeros años del siglo XX. Dos de esos hijos estaban formados para continuar con las bodegas, el negocio familiar, pero fallecieron. Así que mi abuelo y mi tía abuela se tuvieron que especializar para hacerse cargo. Ella fue la primera mujer en tener estudios de Enología, en 1949",
"Mi abuelo hacía vino para la familia pero no lo comercializaba", recuerda González. "Cuando se murió, mi padre y nosotros continuamos su estela. En 1994 empezamos a hacer un vino de mezcla de Jerez y variedades autóctonas. En el 97 compramos este terreno y dos paredes y media de lo que hoy es el hotel y Sábrego".
En el 99 salió la primera cosecha de Casal de Armán con 5.000 botellas de un vino hecho con 100 % variedades autóctonas. Ahora tienen nueve etiquetas diferentes de las que salen unas 225.000 botellas en cada cosecha. Hacen blanco, tinto y hasta se atreven con un vino dulce que obtienen prensando uvas congeladas.
Tardaron siete años de restauración para conseguir lo que hoy es Casal de Armán. Luego invirtieron en el proyecto de un restaurante de alta calidad y nació Sábrego en el 2016. Y ahora se preparan para una nueva apuesta, una ampliación de la infraestructura con la construcción de un nuevo espacio, en la parte más alta y enterrada de la montaña, donde situar una bodega y un nuevo lugar para banquetes y ceremonias.
Sábrego y Casal de Armán son la posibilidad de comer y de beber O Ribeiro.
Qué pedir: lo mejor para descubrir este restaurante es adentrarse en una de sus dos propuestas de menú degustación. Es la forma más completa y divertida de conocer todo lo que puede ofrecer Sábrego. En carta, la mejor recomendación es irse a por el producto de temporada. Se salen con la lamprea y la anguila frita.
Datos prácticos
Dónde: Lugar de Camporredondo, 1, 32415, Ribadavia, Ourense.
Precio medio: 65€.
Reservas: 988 49 18 09 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes. Cenas solo viernes y sábados.
Imágenes | Palma Roca
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