El restaurante cántabro El Cenador de Amós, liderado por el cocinero Jesús Sánchez, es el único nuevo restaurante con tres estrellas de España, que sigue con solo once restaurantes en la máxima categoría después del cierre de Dani García.
Sánchez, muy emocionado, ha dedicado el premio a sus padres, presentes también en la gala celebrada en Sevilla. En declaraciones a la prensa, el cocinero ha explicado que empezaron a creerse el sueño de llegar a la tercera estrella Michelin después de obtener la segunda en 2016, y lograron que el equipo también confiara en que podía lograrse.
Su cocina tiene que compensar la visita a un pueblo de 300 habitantes, a 30 kilómetros de la ciudad más cercana, Santander; pero la guía ha reconocido que merece la pena. Los que lleguen encontraran una cocina que el chef define como "de fondo y memoria". De fondo porque detrás está toda la cultura de Cantabria, así como sus productos: la huerta, la carne y los lácteos. De memoria porque Sánchez se define como un cocinero viajado, que interpreta el entorno de forma contemporánea.
Cinco nuevas dos estrellas
Sánchez ha sido el gran protagonista de la nueva edición de la Guía Michelin de España y Portugal, que, por lo demás, ha dejado muchas menos estrellas de lo esperado.
La guía de 2020 incluye un total de 1487 restaurantes, de los cuales 160 son entradas nuevas, sumando no solo los restaurantes con estrellas Michelin, sino también aquellos en la categoría Big Gourmand y "Plato Michelin". Pero, pese a que los responsables de la compañía habían asegurado en varias entrevistas que este año la guía iba a ser “generosa” lo cierto es que se han repartido dos estrellas menos que en 2019: una de tres, cinco de dos y 19 de una.
Algunos de los restaurantes que se alzan con el segundo macaron entran dentro de lo esperado por su nivel de cocina: Noor (Córdoba), Skina (Marbella) y Bardal (Ronda). Las estrellas confirman el buen momento de la gastronomía andaluza -donde también se han repartido dos nuevas primeras estrellas-, que empieza a mirar de tú a tú a Cataluña y a el País Vasco.
Sorprenden -o quizás ya no tanto- la segunda estrella de Angle (Barcelona), el restaurante que el televisivo chef Jordi Cruz tiene en el Hotel Cram, y El Poblet, el establecimiento de Quique Dacosta en Valencia, lo que confirma la predisposición de la guía a premiar las aperturas de marcas ya consolidadas.
19 nuevas primeras estrellas
La lluvia de primeras estrellas ha sido menos intensa: 19 frente a las 23 que se repartieron en 2019.
Se veían venir las primeras estrellas del restaurante de cocina canaria Gofio (Madrid) o Iván Cerdeño (Toledo) -que ya la tenía en su anterior ocupación-, nombres que estaban en boca de todos. Y por fin podemos celebrar el macaron para Begoña Rodrigo, en La Salita (Valencia) -lo que confirma que los editores de la guía no son rencorosos-.
Hay que destacar, además, la sorprendente incorporación de dos restaurantes de Gran Canaria: La Aquarela y Los Guayres, y una estrella en Ibiza, la isla más olvidada por la guía, para Es Tragón, de Sant Antoni de Portmany.
Menos sorprendente es ver cómo Martin Berasategui, el chef más querido por Michelin, se cuelga ya doce estrellas. Ha recibido esta noche dos nuevos macarons: uno por Ola Martín Berasategui, en Bilbao; el otro por Fifty Seconds, su filial en Lisboa.
Tampoco nos asombramos ya de comprobar que la guía no está dispuesta a premiar a determinados restaurantes centrados en el producto.
Establecimientos como Lera o Los Marinos José, cuyas estrellas se piden insistentemente todos los años, han vuelto a quedarse sin macaron. Pese a que la directora comercial de Michelin Experience en España y Portugal, Mayte Carreño, ha asegurado en la gala que “la selección de los productos es el primer criterio de selección de la Guía”, no parece que sus inspectores se preocupen por premiar a los restaurantes que más cuidan la materia prima.
En el apartado de salidas no hay que lamentar ninguna bajada de categoría entre los restaurantes con dos y tres estrellas. Sin contar a Dani García, que pierde sus tres estrellas por “supresión por nueva orientación de negocio”, todos los restaurantes con dos macarons mantienen estos.
Sí hay diez restaurantes que pierden su primera estrella, cuatro por cierre o traslados (en Michelin mudarse implica perder la distinción hasta recibir la visita de los inspectores en la nueva ubicación), y seis porque los jueces han determinado que los establecimientos no son ya merecedores de la estrella: La Barra de Carles Abellán (Barcelona), Kabuki Raw (Casares, Andalucía), Els Brancs (Roses, Cataluña), Terra (S’Agaró, Cataluña), Villena (Segovia) y Tierra (Torrico, Castilla-La Mancha).
Estas son los 19 restaurantes que estrenan estrella Michelin:
- La Aquarela (Arguineín, Gran Canaria)
- Los Guayres (Mogán, Gran Canaria)
- Aürt (Barcelona)
- Cinc Sentits (Barcelona)
- Ola Martín Berasategui (Bilbao)
- Voro (Canyamel, Mallorca)
- Magoga (Cartagena)
- La Biblioteca (Pamplona)
- Dama Juana (Jaén)
- Mantúa (Jérez de la Frontera)
- 99 KO sushi bar (Madrid)
- Gofio by Cícero Canary (Madrid)
- Taller (Quintanilla de Onésimo, Castilla y León)
- Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Ibiza)
- Deliranto (Salou, Cataluña)
- Iván Cerdeño (Toledo)
- Retama (Torrennueva, Castilla-La Mancha)
- La Salita (Valencia)
- Tula (Xàbia, Comunidad Valenciana)
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