El pasado 21 noviembre se entregaron las nuevas estrellas Michelin en España. El restaurante valenciano La Salita, comandado por Begoña Rodrigo, estaba en algunas quinielas (aunque no en las de los principales críticos). No salió elegido. ¿Por qué? Nadie lo sabe, pero tenemos algunas pistas.
El restaurante ha tenido altibajos, que la propia Rodrigo reconoce, pero hoy ofrece una cocina de gran categoría, original y con discurso, donde brilla el mejor producto de la huerta valenciana. Una cocina más en el camino de la segunda estrella que de la primera que, sin embargo, apenas ha recibido atención a nivel nacional hasta hace unos meses cuando, por primera vez en los casi catorce años que lleva abierto el restaurante, uno de los críticos más conocidos del país fue allí a comer. “Nunca había venido nadie y, evidentemente, nadie puede escribir si no viene”, apunta Rodrigo.
Esto no quiere decir que Rodrigo no sea conocida. De hecho, lo es, y mucho, todo porque fue ganadora de Top Chef, uno de los primeros concursos de cocina que se emitió en prime time. Un programa que fue a la vez su salvación y su condena.
La tiara' es uno de los platos que más lleva en La Salita. Es una mezcla de salazones de bonito, bacalao y mojama, polvo de almendra, tartar de tomate y aceite de albahaca. Todo sobre una base de salsa pesto de verde intenso y una yema de huevo encurtida. Un plato visualmente muy atractivo que casi da pena comer.
La maldición de ser mujer y salir en TV
“Me llamó una amiga de la agencia EFE y fui medio engañada, esa es la verdad”, explica Rodrigo a Directo al Paladar. “En dos semanas estábamos grabando. No me dio tiempo a pensármelo. Tampoco sabía de qué iba esto. Para mí la experiencia fue brutal, y me sirvió para ver otras cocinas, yo no había salido de aquí, pero no tenía ni idea de que iba a tener la repercusión que tuvo”.
De repente Rodrigo empezó a ser muy conocida, algo que a priori parecía bueno para el negocio pero que acabó siendo una especie de maldición. “Trajo muchísima gente, pero que no estaba interesada en nada de lo que hacíamos”, explica Rodrigo. “La satisfacción que se llevaban de aquí dependían de si estaba yo o no, lo único que les importaba es que estuviera aquí y pudieran hacerse una foto conmigo”.
Esta popularidad televisiva, sumado a una cocina que no había acabado de definirse, el machismo endémico de este país y la habilidad de Rodrigo para meterse con quien no debía provocó que el elitista mundo gastronómico le pusiera la cruz.
Tallarines de calamar, con cous-cous de coliflor, perejil y cítricos
“La gente ha hablado mucho de mí sin conocerme. Ahora se pueden decir las cosas, podemos tener una opinión, antes era una malfollada. Es la lectura que se hacía. Yo sé que el programa de la televisión me vino bien para ganar pasta, tener más clientes y hacerme popular, pero en cuestión gastronómica evidentemente me restó, porque dejé de importarle a quién tenía que importarle”.
“Un tipo me dijo que por llevar gorra ya no era profesional”
Aunque Rodrigo reconoce que en su cocina no ha tenido que sufrir el machismo, pues siempre ha sido la jefa, no duda de que a un hombre su paso por la televisión no le habría afectado de esa manera. “Un tipo me dijo que por llevar gorra ya no era profesional. Joder, el que no lleva tatuajes lleva cresta y todo está bien, pero yo como soy tía me pongo una gorra y no soy profesional”.
La cocinera nunca se ha dejado amedrentar, algo que aprendió a la fuerza, sufriendo a un padre maltratador durante años. “Aprendí sobre todo a sobrevivir sin morir en el intento, explica Rodrigo. “Yo nunca había hablado de estas cosas, pero hay muchas chicas jóvenes que me escriben y me tienen como referente, y tienen que saber que nunca fue así de fácil, ni es así de bonito, y me parece muy importante que la gente sepa esto, porque a mí no me da vergüenza ninguna, la vergüenza le tiene que dar a él, que fue el que lo hizo. Desde que lo conté me quité un peso de encima, tendría que haberlo contado hace 20 años”.
Corvina a la plancha con menestra de verduras, algas y espinaca. Buenísimo.
Encontrar tu camino a base de esfuerzo
Durante sus catorce años de recorrido, Rodrigo ha hecho un enorme esfuerzo por colocarse en el mapa, tratando de encontrar su propio camino.
El establecimiento empezó ofreciendo una cocina súper global: noodels, saams, baos… Todo lo que a Rodrigo, que viajaba mucho, se le pasaba por la cabeza. “De ahí empezamos a hacer una comida mucho más local, pero pasamos por una cocina muy barroca, muy chunga”, reconoce Begoña. “Estaba entre lo otro y lo que hacemos ahora, usando mucha técnica de El Bullí, muchas cosas de estas. No tenía un gusto definido, pero en el momento que lo hacía estaba orgullosa de lo que hacía, y era totalmente coherente con lo que pensaba que quería hacer. Ahora miro atrás y digo "Joe Begoñita, menudos platos" pero la clientela siempre pensó que estábamos haciendo algo honesto”.
Salmonete a baja temperatura, con salsa de sus higadillos, seta enoki, tirabeque y raíz de apio.
De un tiempo a esta parte Rodrigo empezó a centrarse en realizar cocina de proximidad, apostando fuerte por los productos de la huerta valenciana y la cocina mediterránea, pero con mucha personalidad.
“La prensa española no ha escrito nada de nosotros, pero hemos salido en el Times irlandés, en prensa holandesa...”
Quizás su trabajo más destacado es la investigación en torno a las raíces y tubérculos olvidados de la zona. “Si te fijas en Kiko Moya o Quique Dacosta, todos estaban tirando por el tema de las salazones, los túneles de sal y tal”, explica Rodrigo. “A mí me parece muy interesante, pero si lo hacía iba a ser una más y nunca iba a llegar al nivel de ellos porque no tengo los precios que tienen ellos y no puedo acceder a los productos que tienen. Era partir en desventaja”. Fue entonces cuando pensó en hacer algo parecido con las verduras.
Begoña Rodrigo, durante la entrevista.
Su cocina, actualmente, tiene a las hortalizas como protagonistas e, incluso, se ofrece un menú completamente vegetariano. La idea de Rodrigo es ofrecer una comida equilibrada, que no resulte nada pesada. Esto le ha cultivado un enorme éxito entre el público foráneo, que demanda mucho más que el español una cocina rica en vegetales.
“La prensa española no ha escrito nada de nosotros, pero hemos salido en el Times irlandés, en prensa holandesa...”, explica la cocinera. “Tenemos una clientela turista de boca a oreja que lo flipas. Tenemos un 70 % de guiri en julio y agosto. Ellos no conciben que tengas que avisar que eres vegetariano. Entienden que en un menú hay una opción vegetariana. Las cosas cambian y cuanto antes llegues, mejor”.
La impresionante tabla de tubérculos y raíces compuesta, de derecha a izquierda, por salsifí con yema encurtida y trufa, raíz de perifollo con caviar, raíz de perejil con remolacha y kalamata, boniato con salmón, raíz de nabo daikon con algas y plancton, y zanahoria con nori y cogollo. Un plato de muchísima categoría.
Por qué es necesario tener una estrella
Seis años después de su paso por televisión, en 2013, pocos se acuerdan de Rodrigo como la tía borde de Top Chef. Todos menos los inspectores de la Guía Michelin, que quizás tampoco perdonan sus críticas al hablar de la sacrosanta institución de la gastronomía. Unas críticas que la cocinera amaga con evitar, pero no consigue guardarse cuando le preguntas por qué aún no le han dado la estrella:
“Creo que tiene que ver con el personaje, conmigo. Me he quejado alguna vez en las redes, pero he dicho lo que pienso. Me parece que es una guía privada, que tiene los intereses económicos que tiene, que venden ruedas, y que los locales que estamos en determinados sitios pues no somos tan interesantes y por lo que sea no les intereso”.
Bajoqueta, ceps y calabacín con crema de queso de leche cruda de vaca. Una suerte de carbonara vegetal que era sencillamente increíble. De lo mejor que he probado en mucho tiempo. En serio.
Esto no quiere decir que no quiera la estrella. La quiere, y mucho. “Es muy importante conseguirla, sobre todo para gente que lleva aquí mucho tiempo, ellos se la merecen”, asegura. “Si me tengo que tragar la lengua y comerme todo lo que he dicho para que me den la estrella pues lo hago, porque no me la dan a mí, se la dan a todo el equipo. Es algo en lo que he pecado mucho tiempo. He dicho lo que me ha dado la gana, porque no me ha importado tanto, pero es muy duro cuando llega noviembre y no te dan la estrella, venir a abrir el restaurante y explicarles a los chicos que no te han dado la estrella, sin saber tampoco por qué no te la han dado. Levantar la moral para que quiera seguir creando es muy complicado”.
Una estrella Michelin, explica Rodrigo, también te da cierto margen para, sencillamente, vivir mejor. La cocinera está trabajando ya en un nuevo negocio: un pequeño hotel instalado en una huerta, con un pequeño restaurante. Su idea es poder compaginar la actividad cerrando más días La Salita, algo para lo que vendría bien una estrella.
Los postres también destacan. Esto es un pastel de calabaza con parmesano y naranja. Riconudo.
“Lo que me encantaría es cerrar sábado y domingo, ese es mi sueño, por eso quiero también que me den una estrella”, concluye Rodrigo. “Las mujeres deberían señalar qué se ha hecho mal durante tantos años en hostelería. Hay muchas cosas que se hacen o por inercia. ¿No quieres conciliar? Nosotros hay una cosa que hacemos desde el principio casi, y es que mi cocina un cocinero no la limpia. Hay dos personas para limpiar la cocina, mis cocineros cocinan, acaban de hacer su trabajo y se van a su casa. ¿Por qué tienen que limpiar la cocina? Dicen que es un tema de disciplina, pero no, es un tema que hay que subsanar, como el tema de horarios, y se puede hacer, tienes que poner una motivación, poner algo que valga la pena, y eso es lo que tendrían que hacer las mujeres, porque crearíamos un modelo de negocio en el que todos querrían venir a trabajar con nosotras en vez de trabajar con ellos. Tienes que buscar como atraer a la gente para que venga a ti, y eso es un cambio fundamental en hostelería”.
Qué pedir: Hay tres menús degustación. Nosotros tomamos el menú Rodrigo, que tiene un precio de 67,95 euros, sin vino, y nos pareció excelente y nada pesado.
Datos prácticos
Dónde: Carrer de Sèneca, 12 (Valencia)
Precio medio: En torno a 80/90 euros, con vino.
Reservas: 963 81 75 16 y en su página web.
Horario: Cierra domingos
