El poke es la última moda culinaria de Estados Unidos y cada vez es más popular en Europa. Se trata de un plato originario de Hawái basado en el chirashi sushi, en el que se mezclan pescados crudos, generalmente atún, marinados en distintos aliños que suelen incluir salsa de soja y sésamo. A la mezcla se le añaden todo tipo de elementos frescos, como algas, aguacate, pepino, sésamo o cebolleta, y se sirve en un bol acompañado, generalmente, de arroz.
Como explica Martha Cheng en The Poke Cookbook, mucho antes del contacto con Occidente, los nativos hawaianos comían maka, pescado crudo, amasado con los dedos (lomi) o cortado transversalmente en pedazos (el significado literal de la palabra poke). Añadían sal para preservar el pescado, limu crujiente (delgadas hojuelas de vidrio basáltico que a veces se forma cuando la lava pahoehoe entra al mar) para darle textura e inamona, un condimento utilizado ampliamente en la cocina tradicional del archipiélago hecho de nuez de kukui tostada y sal marina.
Con el tiempo, el plato se fue acomplejando, fuertemente influido por la cocina japonesa. Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970, coincidiendo con la llegada masiva de japoneses a las islas para trabajar en las plantaciones de azúcar, que fueron los que empezaron a añadir salsa de soja y arroz al pescado crudo que ya tomaban los polinesios de la zona.
Las herejías del continente
Solo en la última década el poke ha empezado a popularizarse fuera de Hawái y, como siempre que un plato local se internacionaliza, se han empezado a cometer lo que los hawaianos consideran auténticas tropelías.
“Como neoyorquina, tenía esperanzas cuando las tiendas de poke empezaron a proliferar en el continente hace un par de años”, explica en The New York Times Ligaya Mishan, una periodista originaria de Honolulu. “Incluso encontré uno al que amar, el que preparan en Sons of Thunder, en el centro de Manhattan, cuyos dueños tienen raíces familiares en Hawái. Pero en otros lugares, el modelo predominante de “háztelo tú mismo” me desconcierta; hay demasiadas mezclas y aderezos, incluidos intrusos extraños como el maíz y la col rizada, y los adobos son más como salsas pesadas”.
Como explica Mishan, los restaurantes hawaianos, no ofrecen más que una docena de combinaciones concretas, que son más o menos estándar. El atún (o el pulpo, que también es tradicional), va acompañado de una salsa de soja y arroz. El resto de añadidos son limitados y no todo el mundo los pide. Se trata de algas, cebollas en vinagre, taegu coreano, tsukemono (encurtidos japoneses) o cacahuetes hervidos.
Poke auténtico en casa
Es cierto que para probar el verdadero poke hay que viajar a Hawái, pero ya que pilla un poco lejos, es posible hacer una versión bastante fidedigna del plato en casa, máxime teniendo en cuenta que en España es posible encontrar buen atún (sobre todo en verano).
Por lo demás, basta con cortar este en dados, mezclarlo con algas rehidratadas –las más fáciles de encontrar son las wakame– y otros ingredientes como cebolleta, cebollino, salsa de soja y aceite de sésamo, así como zumo de lima y limón. Puedes seguir aquí la receta completa de poke de atún.
Es importante tener en cuenta dos cosas: que debemos congelar el pescado para evitar el anisakis –como siempre que comemos pescado crudo– y que el poke no es una marinada, solo debemos reposar la mezcla 5 minutos, pues la gracia del plato es que se preserve el sabor del atún crudo.
La receta básica de poke
Aunque, como comentábamos, el poke admite muchas combinaciones, quizás la mezcla más utilizada, es la de arroz, salmón y aguacate, cuya receta os facilitamos completa a continuación (y podéis encontrar en el vídeo adjunto).
Limpiamos el lomo de salmón, retirando las espinas y la piel, y lo cortamos en dados. Añadimos la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre bresco rallado, removemos bien y marinamos durante 15 minutos. Tanto si lo preparamos en época de calor como si no, lo metemos en la nevera para que no se estropee.
Mientras tanto preparamos el arroz de sushi, cociéndolo en agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante. Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y calentamos en el microondas para que se disuelva este último. Agregamos al arroz y enfriamos abanicando al tiempo que removemos para separar los granos.
Cortamos el medio aguacate en láminas, los tomates cherry en mitades, el pepino el finos discos y la cebolla en juliana. Emplatamos el poké dividiendo el arroz en dos cuencos hondos y repartiendo, por la superficie, el aguacate, los tomates, el pepino y la cebolla. Decoramos con anacardos y semillas de chía. Regamos con un poco de zumo de lima y servimos inmediatamente.
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Con qué acompañar el poke
El poke es una ensalada que no necesita de acompañamiento alguno, pues es un plato único muy completo. Pero lo que si le sienta de maravilla es una bebida fresca, como un vino blanco ligero y suave o una cerveza recién sacada de la nevera.
Imágenes | Wikicommons
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