Mitad chino, mitad navarro: la historia detrás del chef de Sen Omakase, el mejor restaurante japonés de Chamartín

Con un menú cerrado de 220 euros, esta barra nipona ofrece una de las experiencias inmersivas más completas de Madrid
Tras forjarse en Japón, abre en Madrid con una propuesta total que incluye ceremonial del té

16 mayo 2024, 08:00

Jaime de las Heras

Llama la atención que la posiblemente más pura versión de Japón en Madrid no corra de la mano de un chef nipón. Tampoco, incluso, de un chef forjado en las cocinas del Lejano Oriente. Al menos no literalmente, pero Steven Wu es un caso atípico.

Nacido circunstancialmente en Palma de Mallorca, pero de padres chinos, Wu siempre hizo oídos sordos a los cantos de sirena paternales que le instaban a estudiar informática. Aquel mundo, de teclados y ratones, parecía no ir con él.

Sobre todo, ironía mediante, cuando Wu proviene de una familia de hosteleros que llevan décadas regentando el restaurante Imperial, en Pamplona, uno de los epicentros de la cocina chino-japonesa en la capital navarra.

Casi, en cierto modo, podríamos encontrar en Steven Wu una suerte de misionero gastronómico que, Navarra mediante, realizó el mismo camino que hace varios siglos hiciera San Francisco Javier. Solo que aquí no hay espíritu jesuita, sino una devoción gastronómica que, una vez inoculada en el joven Wu, le llevó a formarse en una de las mejores escuelas de cocina japonesa: el mítico Uosaburo de Kioto.

No fue su única parada en el país del Sol Naciente. Wu previamente se educó entre las paredes de la Tokyo Sushi Academy, uno de los centros de formación más prestigiosos de la capital japonesa. Allí se sumergió en un mundo de arroces, de tiempos, de variedades… Todo para dominar un arte que ha expandido la cocina japonesa por los cinco continentes que ahora, en Madrid y en Sen Omakase, tiene a uno de sus máximos exponentes.

De Tokio saltó al Uosaburo, donde permaneció un par de años, para luego regresar a España y ponerse al frente del negocio familiar. El salto, casi al vacío, también puso en el mapa a un joven chef que empezó a despuntar en concursos como el de Mejor Itamae, que organiza el productor de atún rojo Balfegó.

El restaurante japonés que no desentonaría en Nueva York

Ahora, maduro y acompañado de una serie de inversores mexicanos, Steven Wu conceptualiza Sen Omakase, una barra de cocina japonesa donde el sushi es el absoluto protagonista y donde en cuestión de pocos metros se puede pasar del distrito madrileño de Chamartín a tener la sensación de entrar en una izakaya tokiota.

Barra de Sen Omakase.

O de estar en uno de los grandes restaurantes japoneses que se reparten por todo el orbe. Sen Omakase no desentonaría en Nueva York, Londres, París, Hong Kong o Los Ángeles. También, demuestra, que Madrid empieza a estar en unos vuelos culinarios donde, aunque las aperturas se multipliquen, los conceptos realmente cualitativos no abundan.

No es para todos los públicos. Sen Omakase desembarca con un único menú, a 220 euros, cerrado y que funciona con ese estilo de 'lo que el chef decida', que no es otra cosa que la transliteración del concepto omakase.

42 pases que van mucho más allá de la simple forma de entender el sushi, sino que se trasladan a la filosofía Kaiseki, respetando la culinaria nipona pero vistiéndola también de arte y cultura, siempre apostando por lo tradicional como valor añadido.

Un plus ultra de la cocina japonesa

El equipo de Sen Omakase.

Un auténtico ida y vuelta que sublima la hospitalidad nipona –el particular Omotenashi– en manos de un chef viajero que se ha ido fraguando como cocinero en España, en la casa madre, pero también en su experiencia nipona y en un breve paso por Bélgica. Todo un amalgama cultural y de aprendizajes que va muchísimo más lejos del sushi.

De ida y vuelta, bajo el mismo patrón de corte, Aldo Rial, sumiller, despliega una carta al servicio de la cocina en la que caben cerca de 300 vinos, más una treintena de sakes, que incluso dan la oportunidad de imbuirse de ese estilo oriental con un maridaje en el que recorrer algunos de los grandes hitos del sake japonés como los de la bodega Dassai o la colección de Tanaka con François Chartier.

Ceremonial del té.

Sen Omakase es una experiencia y como tal se debe comprender, incluyendo el ritual del té japonés. No quita que el pescado y el arroz sean los ejes vertebradores de una propuesta para apenas 12 comensales, que acuden a Sen Omakase casi como si estuviéramos ante una representación teatral.

El producto, si del mar se habla procede de Pescaderías Coruñesas y O Percebeiro. Rodaballo, camarón, lubina, concha fina, pulpo, pez limón… Pescados frescos y pescados madurados, la importancia de las curaciones como la técnica del kobujime… Sen Omakase es un compendio de una Larousse Gastronómica con acento oriental que esperan en Chamartín, tras apenas cruzar sus míticas noren (las icónicas cortinas japonesas) para sorprender al máximo.

Sen Omakase se convierte así en un despliegue culinario por técnicas y mimo que lleva, sobre todo, a buscar el producto y su excelencia: wagyu, auténtico wasabi, yuzu, salsas 100% japonesas… y todo lo que el pescado español puede aportar, con especial hincapié en los distintos cortes, para comprobar cómo evolucionan las distintas recetas en torno al pescado, dando salida al pargo en varias preparaciones, a la lubina o a la singularidad del ankimo –el hígado de rape– que se sirve en un pase que emula a cómo se trata al foie micuit.

Completo y totalmente inmersivo, Sen Omakase refuerza ese viaje a lo japonés con varias salas, incluyendo un ceremonial del té –siguiendo todos los pasos del ritual, servidos en otra sala– y una coctelería en la que los toques japoneses, tanto en preparaciones como destilados, que albergan posibilidades de largas sobremesas con un idioma muy conocido al toque de Hibiki, Yamazaki o Hakushu, además de una nómina que aún está por aterrizar.