Menú del día, la ruina: “Iban a ser unas minivacaciones, hasta me lo tomé con alegría, pero ya hemos perdido 150.000 euros”

El restaurante Antalia está situado en un polígono empresarial en el este de Madrid, en el bajo de un edificio de oficinas, cerca de una gran fábrica de Bosch y varios organismos públicos.

“A estas horas, en marzo del año pasado, seguramente te costaría encontrar mesa y la barra estaría imposible”, explica Carlos Peña, uno de los socios del restaurante –junto a Antonio y Nicolás Sacristán, sus socios, en la foto de apertura–.

Hoy solo hay dos clientes, que se marchan después de tomarse un café, y dejan el local, de 200 metros cuadrados, vacío.

En el edificio, donde antes de la pandemia trabajaban a diario 1.300 personas, hoy solo van 300. Y, aunque el menú del día de Antalia tiene buena (y merecida) fama entre los trabajadores de la zona, ya no hay trabajadores a los que atender. Tampoco vecinos, pues en la zona apenas hay viviendas.

“Hemos pasado de dar 250 menús de media al día a dar 80”, reconoce Roberto Martín, que se estrenó como jefe de cocina en mitad de la pandemia, después de que su superior, el hermano de Carlos, dejara la empresa por motivos personales.

El fin de uno de cada tres bares

Antalia es solo uno de los 277.539 bares y restaurantes que, según los últimos datos disponibles del Instituto Nacional de Estadística, hay en España. La principal patronal del sector, Hostelería de España, calcula que un 30 % no volverá nunca a abrir sus puertas.

Antalia sigue abierto debido a que la empresa contaba con unos ahorros más que notables, y solo gracias a una importante rebaja en el alquiler, que han tenido que negociar con el propietario del local. Para que se la concedieran, explican, han tenido que despedir a cinco de sus trabajadores.

–“Y ¿os puede obligar a esto?”

–“Nos puede obligar a lo que quiera, o lo hacíamos o no nos bajaba el alquiler”, responde Peña, que echando la vista atrás ve cuánto se había equivocado.

“Cuando pasó todo esto yo pensaba que iban a ser unas minivacaciones”, explica Peña. “No teníamos la conciencia de que nos iba a afectar como nos ha afectado. Yo incluso me lo tomé con alegría, me lo pasé de puta madre en mi casa descansando, pero fui de los que se equivocaron. Hemos perdido 150.000 euros. No es que hayamos dejado de ganar, es que los hemos perdido. Ese dinero es lo que habíamos ahorrado durante muchos años, y lo teníamos ahorrado precisamente porque somos conservadores y pensábamos que teníamos que hacerlo por si las cosas iban mal. Al principio por eso no teníamos miedo, con nuestras cuentas podíamos aguantar, y malpensábamos que, si nos iba mal, imagínate al resto, que viven al día. Y es verdad que en esas estamos, pero cuando se van prolongado los meses y ves que esto no sale…”

La palabra “vacaciones” se repite en boca de la mayoría de los hosteleros que han participado en este reportaje. Nadie pensó que esto iba a durar tanto. Y, en un sector en el que casi todo el mundo trabaja más de la cuenta, el cierre obligatorio se vivió con una mezcla de preocupación y alivio: la situación no era agradable, con más de 500 muertos al día, pero muchos cocineros y camareros disfrutaban de tiempo libre para estar con su familia, descansar por primera vez en mucho tiempo o volcarse en unas labores de voluntariado en las que fueron esenciales.

Con lo que nadie contaba es con que, un año después de echar la persiana, la situación seguiría siendo tan complicada. Ahora todos reconocen que el sector reaccionó tarde y mal, cegado por la confusión general que ha rodeado a las decisiones tomadas en pandemia.

“Nadie tenía ni idea de cómo combatir esto, por eso ha habido tantos mensajes contradictorios”, reconoce José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España. “La teoría por la que todo el mundo se ha decantado después de meses es que son los aerosoles, los espacios poco ventilados, que es donde hay más gente de acuerdo, pero al principio no estaban de acuerdo ni las propias autoridades”.

Para Yzuel, el sector ha sufrido una “demonización”. Hay un agravio comparativo, asegura, frente a otros sectores en los que el riesgo es el mismo y no se ha obligado a tomar tantas medidas: “En el transporte público no ha habido distancias, las medidas han sido muy limitadas, y ¿en qué otro sector, e incluyo hasta los centros de salud, cuando te levantas limpian todo? El último recurso que les queda, como elemento diferenciador, es que te tienes que quitar la mascarilla, pero es que en un tren si te quieres beber una botella de agua o comer un sándwich nadie te prohíbe quitarte la mascarilla, y por supuesto que se hace”.

Un conflicto de “tira y afloja”

Aunque los hosteleros insisten en que apenas ha habido brotes en los restaurantes, lo cierto es que no hay una información fidedigna sobre los lugares en los que realmente se están produciendo los contagios. Las estadísticas del ministerio de Sanidad y las comunidades autónomas coinciden en señalar que solo en torno a un 3 % de los brotes registrados se ha producido en bares o restaurantes –casi una cuarta parte menos que los registrados en domicilios–, el problema es que estos datos solo tienen en cuenta los brotes cuyo origen es conocido: solo un 15%, en el mejor de los casos.

De esta falta de información ha hablado largo y tendido Francis Paniego, cocinero del restaurante con dos estrellas Michelin Portal del Echaurren y secretario de la asociación de cocineros Eurotoques.

El riojano ha sido una de las voces más activas durante la pandemia, lo que le ha valido más de un disgusto: primero, con el Gobierno de su comunidad, con el que trabajó para establecer un protocolo de actuación que luego no se cumplió; después, con sus compañeros de profesión, que le criticaron por reconocer públicamente que existe una relación causa-efecto entre la apertura de bares y restaurantes y el aumento de casos de coronavirus.

“Esto no deja de ser una lucha política, un conflicto en el que tiene que haber un tira y afloja, y lo mismo que ellos manejan su estrategia nosotros tenemos que manejar la nuestra”, explica Paniego sin tapujos. “Dicho esto, lo que nosotros hicimos fue negociar con el Gobierno un protocolo muy bien definido y ¿qué nos encontramos? A mediados de diciembre vuelve a ascender la curva, pero se permitió abrir la hostelería con una incidencia de 200 y pico. Nos equivocamos todos. ¿Salvar la Navidad? Visto ahora está claro que fue un error”.

El cocinero riojano, siempre dispuesto a atender a los medios, ha sido uno de los líderes improvisados de un sector que apenas ha contado con caras visibles, atomizado en diferentes asociaciones, que en muchos casos han hecho la guerra por su cuenta. Basta decir que una de las primeras campañas de reivindicación fue conducida no por la hostelería, si no por uno de sus proveedores.

“A la hora de hacer fuerza el sector ha tardado mucho más tiempo de lo que debería”, apunta Bejamín Lana, periodista y director de la de la división de Gastronomía de Vocento (que organiza, entre otras cosas, Madrid Fusión). “Esto es un sector de emprendedores, gente acostumbrada a trabajar en solitario, a buscarse las habichuelas, y a nivel de sus asociaciones esto les ha quedado un poco grande, y no han tenido interlocución. No me imagino a otro sector tan grande en número de empleos que con todo lo que está pasando todavía no hayan conseguido que el Gobierno central se posicione de una u otra manera”.

Como todos los hosteleros, Paniego denuncia la ausencia de ayudas directas a un sector al que se ha obligado, primero, a cerrar y, después, a abrir con importantes restricciones. Pero, sobre todo, crítica la inacción del Gobierno y, en concreto, del ministerio de Sanidad, a la hora de marcar unas reglas del juego claras.

“Ellos no establecieron qué era un sitio seguro”, explica Paniego. “Todos los protocolos los tuvimos que hacer organizaciones privadas, nunca dijeron cómo había que hacerlo. La administración ahí es fundamental, pretendían convertirnos a los cocineros en policías dentro de nuestra propia casa. Eso es muy complicado, yo creo que la administración tiene que vigilar la actividad y aquel que no cumpla que lo retiren de la circulación”.

Pero, incumplimientos aparte, al llegar la desescalada cada negocio se encontró situaciones muy distintas: los bares y restaurantes con terraza, o situados en zonas con gran afluencia de turismo interno, tuvieron un verano más que solvente –muchos hosteleros nos reconocen que de junio a agosto facturaron en 2020 más que en 2019, pese a las restricciones de aforo–; sin embargo, los establecimientos sin terraza, que dependían de turistas extranjeros o de trabajadores presenciales, se han visto abocados a la ruina.

La hostelería se enfrenta a una recuperación en forma de K, que dejará un sector dividido entre ganadores y perdedores.

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