“Al principio te parece una cosa muy loca, pero tiene su lógica”. Geografía del variat, la tapa de tapas de Mallorca

El aeropuerto de Palma de Mallorca es, tras el de Madrid y Barcelona, el que más pasajeros recibe de España. La isla es, entre mayo y septiembre, un hervidero de turistas, que han configurado el carácter de la isla, generando incluso un plato típico que muchos de ellos ni si quiera conocen: el variat, una extravagante mezcla de tapas que es religión entre los mallorquíes.

El variat, literalmente “variado” en castellano, surgió en la isla en los años 50 y 60, en pleno desarrollismo. El porqué de su creación es objeto de debate intenso entre los variadistas. Hay quién dice que no deja de ser una evolución del plato combinado, que se creó para contentar a los turistas que pedían un “variado de tapas”. Otra teoría, que parece más plausible, afirma que fue más bien un invento para aprovechar las sobras de las tapas de los bares, que se servían a los locales a precios reducidos.

Lo que parece seguro es que, en algún momento del pasado siglo, el variat se trasladó de los núcleos turísticos de la costa a los pueblos de interior, donde se convirtió en el almuerzo típico de los trabajadores: por unos seis euros sigues teniendo a día de hoy un variat mediano con pan, cerveza y carajillo. Solo existe en Mallorca, nunca llegó al resto de Islas Baleares.

Para los advenedizos, el variat es un plato inexplicable: una bomba calórica en la que se mezclan sin ton ni son todas las tapas típicas de Mallorca: callos, pica pica, albóndigas, lengua en salsa, riñones, champiñones, ensaladilla, calamares, croquetas… En la isla, no obstante, el variat tiene toda una liturgia, con un orden y un sentido concreto, que nada tiene que ver con mezclar a lo loco cualquier tipo de tapa.

Nuestro primer variat

El asturiano David Valdés lleva 13 años viviendo en Mallorca, pero conoció el variat casi por casualidad, cuando se dio cuenta que sus primeros amigos isleños lo pedían de vez en cuando. “Los de aquí no le dan valor”, asegura. “Como lo tenían aquí de toda la vida, decían, ‘ah, mira esto son tapas'. Pero si vienes de fuera dices, ‘hostia, esto es original, es una cosa loca y muy distinta”.

A Valdés le pasó lo que a todo el mundo cuando prueba su primer variat. Aunque hayas leído como yo sobre el asunto, no das crédito a que exista semejante locura. Nuestro primer variat llevaba un mejillón con alioli, ensaladilla, callos, pica pica (un guiso de sepia típico de Mallorca), champiñones salteados, riñones, albóndigas, carne en salsa, coliflor rebozada, croquetas, y calamar a la romana. Pedimos el mediano para dos personas y ya habíamos comido de sobra para todo el día.

“Al principio te parece una cosa muy loca, una guarrada, pero al probarlo te das cuenta que tiene su lógica todo y que es el típico placer culpable que te comes como el bocadillo de chorizo con mayonesa o cosas de esas”, explica el asturiano.

En 2018, Valdés creó junto a su mujer la cuenta de Instagram @variatmallorqui, en la que se dedicó a reseñar los mejores variats de la isla, ante la ausencia de cualquier tipo de información al respecto. A día de hoy, ha probado y reseñado más de 200 bares, que se pueden consultar en un cómodo mapa. Desde que empezó con sus reseñas el variat se ha ido haciendo cada vez más conocido.

“Es una cosa que lleva toda la vida pero que entró un poco en desuso y ahora se ha vuelto a recuperar un poquito”, explica Valdés. “Era una cosa como de los padres. Mis suegros por ejemplo lo comían de pequeños. Tienen ese recuerdo de comer la típica barquita de porcelana llena de ensaladilla y todo así apiñado. Lo comían los domingos después de salir de misa, era una cosa de los años sesenta. No se llegó a perder porque en los pueblos lo mantenían, pero estaba en horas bajas, la gente joven decía que eso ya estaba pasado Ahora hablo con gente de la hostelería que se dedica a esto, que conozco, y me dicen que están a tope, que está más de moda que nunca. Es muy guay que la gente lo conozca”.

Los mandamientos del variat

Nos encontramos con Valdés a las 13 de la tarde en La Llubinense, un bar del barrio obrero de Pere Garau, en Palma de Mallorca. El establecimiento es conocido por su variat que, además, sirven durante todo el día. El bar se llena de jubilados, trabajadores y parejas jóvenes de lo más variopinto, todas comiendo su inmenso variat. No es lo normal.

Tradicionalmente, el variat se toma para berenar, esto es, para almorzar, por la mañana y a horas tempranas: en la mayoría de sitios no lo sirven pasadas las 11 de la mañana.

Como nos cuenta Valdés, aunque parece que se echa todo a loco, el variat tiene un ortodoxo ritual sobre lo que se sirve y cómo se sirve, que puede producir enconadas discusiones entre los isleños.

Tras charlar con Valdés y preguntar a todas las personas con las que hemos tenido ocasión de hablar en la isla, una cosa nos queda meridianamente clara: no hay variat sin ensaladilla. “Es lo que unifica a todos los platos a la hora de comerlo todo junto y le da cremosidad”, explica el asturiano afincado en Mallorca. “Es la guarnición del variado. Si voy a un sitio y no les queda ensaladilla no lo como”.

La ensaladilla siempre se sirve fría y sobre el resto de tapas, calientes, que elige cada comensal según sus gustos.

No todo el mundo quiere todas las tapas, pero, por lo general, el variat lleva siempre alguno o todos los que Valdés bautiza como “tres ases”: pica pica de sepia, callos o pilotes (las albóndigas pequeñas típicas de la isla). A estos se pueden sumar uno, dos o más guisos. Los más típicos son carne en salsa, champiñones, lengua con alcaparras, riñones, lomo, pulpo con cebolla, hígado… Pero hay muchos más y cada bar cuenta con sus especialidades, de la anguila al frito mallorquín, un plato de casquería típico de la isla que también es fuente de controversia, pues muchos variadistas consideran que debe comerse fuera del variat.

A la ensaladilla y las tapas calientes se suman siempre uno o más rebozados: casi siempre una croqueta, pero muchas veces también calamares o verduras rebozadas.

El ritual del variat suele terminar con un reventat, un carajillo, de ron Amazona: un ron muy dulce de la isla. Se coloca la botella encima de la mesa y cada uno se sirve lo que guste.

Aunque hay bares a los que se permiten algunas licencias –como en el caso de La Llubinense, donde añaden un mejillón en alioli–, los variadistas son bastante estrictos con lo que no puede llevar un variat.

–Cada bar puede poner su toque, pero, por ejemplo, la tortilla de patatas no forma parte del variado. Y tú no puedes poner unas alitas de pollo–, sentencia Valdés.

–¿Qué es lo peor que te han puesto en un variat?–, pregunto.

–Ñoquis con tomate. Inadmisible. En otro bar me pusieron pollo al curry. Yo, ‘mira, ¿me puedes quitar eso? No puedes hacer eso. O macarrones. Me parece lo peor.

–No lo entiendo, si ya lleva de todo

–Pues te acostumbras. La tortilla de patata me encanta, pero aparte. ¿Por qué no patatas alioli? Pegaría de puta madre, pero no. Es lo que es, ya está. Es así. Cuando vas comiendo dos, tres, cuatro, cinco, quince, ves lo que llevan. No puedes poner arroz tres delicias.

Sa Pobla: el epicentro del variat

El centro de Palma de Mallorca es un hervidero de turistas y restaurantes italianos para guiris donde es imposible probar un variat. Para encontrarlo hay que desplazarse a los barrios obreros de la ciudad o, mejor aún, a los pueblos de la isla.

Todo el mundo coincide en señalar que Sa Pobla, una localidad agrícola del interior de la isla, es la zona cero del variat. Allí el plato se sirve siempre con una banderilla de hígado, marinado en aceite picante, que se pincha encima de la ensaladilla.

En Sa Pobla están los mayores templos del variat, como Casa Miss o Cas Cotxer, el favorito del cocinero estrella Michelin Andreu Genestra, otro variadista pro. “Es la esencia del variat”, asegura. Según el día, cuenta, tienen sesos fritos de cordero, por San Antonio hay anguilas y, además, son los inventores de la mayor locura que se ha hecho nunca en el mundo variadista: el llonguet de variat.

Sí, amigos, existe un bocadillo de variat, elaborado con el pan típico de la isla, el llonguet, que se rellena de todo lo citado anteriormente. “Es muy heavy porque es un bocadillo que te chorrea con las manos”, explica Valdés. “Estás comiendo callos con hígado con ensaladilla y un calamar dentro de un bocata. Eso ya es un paso más, eso ya es nivel pro de variadista, como digo yo”.

El bocadillo de variat fue un invento del fallecido Toni Cotxer, cuyo legado continúan su viuda e hijo en Cas Cotxer. “Los viernes y sábados todo el pueblo iba a buscar el llonguet con el variat dentro”, explica Genestra. “Sabían los gustos de cada familia, y es un pueblo de 10.000 habitantes”.

El variat es una fantasía del gochismo. Una vez que la pruebas, no puedes olvidarlo. “Un día que fui a La Tasquita de Enfrente le pedí a Juanjo que me pusiera ensaladilla en los callos”, comenta Genestra. “No quería hacerlo. No lo entendía. Pero le tuve que insistir. ‘Si fueras de Mallorca lo entenderías”.

Ahora nosotros también. ¡Visca el variat!

Aunque los mejores variat están en el interior de la isla, Valdés recomienda varios sitios para tomarlo en Palma de Mallorca: Can Frau, La Llubinense, Bar Atlético Baleares, Can Biel Felip, Bodega La Rambla. Si quieres conocer los mejores variats de pueblo, consulta su mapa.

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