Almazán, la villa soriana de las pastelerías centenarias, donde mandan yemas, paciencias y costradas

Aunque Almazán es el segundo municipio más poblado de la provincia de Soria no pasa por su mejor momento. Otrora conocida como la “Villa del mueble”, vivió una época de esplendor económico en los años 80 del pasado siglo, que se vio truncada con el cambio de milenio gracias a Ikea y la nueva A2, con la que dejó de ser pueblo de paso entre Madrid y Barcelona.

“Los muebles nos mataron mucho, la verdad, porque venía mucha gente a por muebles y se llevaban también dulces”, comenta a DAP Celina Almarza –en la foto de portada–, la séptima generación de pasteleros de la confitería que lleva su apellido, una de las más antiguas de España, fundada en 1820.

“El mueble de Almazán era un buen mueble, de madera de nogal, pero también era caro”, continua Almarza. “Y claro, decides comprarte dos sillas y cambiarlas a los dos años, que no tener la misma silla durante 20 años”.

Los dulces de Almazán también son caros. Paciencias, yemas o costradas, famosas en la zona, pero no tanto en el resto de España. Y, al igual que los muebles, sufren la competencia de su contrapartida industrial, con la que no es fácil competir. “La gente ya no tira por muchas de estas cosas”, asegura Mónica Hernández, que regenta otra de las confiterías centenarias de Almazán, Confitería González, fundada a principios del pasado siglo. “Es más fácil irte al supermercado y comprar los productos que tienes allí”.

Una tradición secular

Pese a que ninguno de los reposteros que nos atiende es optimista sobre el futuro del negocio, lo cierto es que en Almazán quedan tres pastelerías artesanales, dos centenarias –Almarza y González–y otra ya veterana, Yemas Gil, que fundó en 1957 uno de los trabajadores de Almarza, Eugenio Gil, y hoy es propiedad de una de las más veteranas empleadas del establecimiento. Un patrimonio repostero que sorprende en un pueblo de solo 5.000 habitantes, que no se ha explotado turísticamente todo lo que debiera.

Las yemas de Almazán, con su característico baño de almíbar son, sin discusión, las mejores de España, por mucho que las de Ávila sean más conocidas.

“Las de Ávila no llevan almíbar”, explica Almarza. “Y no son tan antiguas. Puede que las yemas sea incluso un invento de aquí. Almazán fue corte de los Reyes Católicos bastante tiempo y hay textos que dicen que la reina Isabel comió aquí yemas. Las harían en palacio, supongo. Nuestras yemas han sido famosísimas, lo que pasa es que Ávila está muy cerca de Madrid”.

Este legendario dulce solo lleva dos ingredientes: yema de huevo y azúcar. Y, en su versión más artesanal, la que practican Almarza y González, debe consumirse en solo 40 días. Hace un tiempo hubo un intento por parte de las tres pastelerías de cambiar en conjunto la receta de las yemas para alargar su caducidad, utilizando fructosa en lugar de azúcar. Pero ni a González ni a Almarza les convenció la propuesta de Gil, cuyas yemas, estás sí, tienen una caducidad de seis meses.

Las recetas en cualquier caso son muy parecidas. “A mi me pones mis yemas y las reconozco”, explica González. “Pero se diferencian por pequeños matices, que la gente no creo que pueda distinguir”.

La fabricación de yemas está directamente relacionada con el otro gran dulce de Almazán, este sí exclusivo del municipio: las paciencias. Estas pequeñas galletas se elaboran solo con clara de huevo, harina, azúcar y un toque de limón, y deben su nombre a que son tan duras que hay que deshacerlas poco a poco en la boca para poder comerlas. Pero también, asegura Almarza, a lo tedioso que resulta hacerlas: “Para estar aquí cinco horas haciendo paciencias una a una hay que tener paciencia, sí”.

Un complicado relevo generacional

La más veterana de las pastelerías adnamantinas, la confitería Almarza, comenzó su andadura en 1820, cuando llega a Almazán Salvador Canuto González de Villaumbrosia y Morales, un hidalgo nacido en la villa soriana de Deza, que inaugura una tienda de ultramarinos pegada a la muralla de la villa.

El establecimiento, que sigue empotrado en el centro histórico, se dedicó desde un principio a tres actividades: pastelería, chocolatería y cerería. Canuto se casó con María Almarza, oriunda de Almazán, que dio nombre al negocio. Era la “séptima abuela” de la actual propietaria.

Celina entró a trabajar en la pastelería familiar con 26 años. Su madre, que hasta hace muy poco se pasaba el día en la pastelería, no quería que trabajara de esto y le dijo que tenía que pasar un año de prueba. Lo logró.

El día de nuestra visita a Almazán, sin embargo, está haciendo las paciencias en Almarza Khalid Zemnouyi. Él y su mujer, oriundos de Marruecos, se turnan para ayudar a Celina en la pastelería, que bromea con que los magrebíes vuelvan a trabajar en un pueblo y una pastelería con nombres árabes.

Almarza está encantada con el trabajo de sus empleados, pero no cree que el negocio pase a la octava generación. Celina no tiene hijos y lo ve todo un poco negro después de que su marido y compañero en la pastelería, Santiago López, sufriera un ictus derivado de la covid-19.

“La tradición ya se va a perder”, asegura. “A no ser que la quieran estos chicos [dice mirando a Zemnouyi], no hay quien siga la tradición. No tenemos relevo. Conmigo yo creo que se termina”.

De la misma opinión son en la Confitería González, el otro negocio centenario de Almazán, que el padre de Mónica y Carlos Hernández, actuales propietarios, compró a los que desde los 16 años fueron sus jefes.

Hoy el negocio sobrevive a medio camino entre pastelería y tienda de productos típicos, una diversificación que les ha permitido sobrevivir, pues entre los dos hermanos son incapaces de mantener el antiguo catálogo repostero del establecimiento, máxime teniendo en cuenta que Carlos trabaja también como enfermero en el hospital de Soria.

“He trabajado aquí 20 años, porque mi padre no tenía a nadie, pero yo soy enfermero”, explica Carlos mientras elabora uno de sus turrones artesanos de trufa. “Yo no se lo recomendaría a mis hijos. Es bonito, pero es muy esclavo. No puedes plantearte irte de vacaciones ni en Semana Santa ni en Navidades, y en verano es muy difícil. Tienes que trabajar cuando la gente descansa”.

Actualmente, Carlos se las arregla para compaginar su trabajo de enfermero y elaborar como siempre yemas, paciencias y, en temporada, virutas de San José, otro dulce histórico que sobrevive en Almazán y pocos más lugares. “Es un dulce típico de San José que se hace a base de mantequilla y se llama virutas de San José porque tiene la forma de la viruta que sale cuando el carpintero pasa el cepillo a la madera”, explica Mónica.

Este año, no sabe siquiera si animarse a hacer roscón de Reyes. “Ahora tienes el Eroski, el Lupa, el DIA y vienen panaderos de fuera”, explica. “El que vendes aquí a 20 y tantos allí está a 14”.

Dios hecho postre

Solo en Gil y en Almarza, por encargo, siguen haciendo la costrada, una tarta típica de Soria que es, en justicia, uno de los mejores pasteles de España.

“Era un postre típico también de Alcalá de Henares, pero allí han cerrado muchas pastelerías y tengo clientes de allí que vienen aquí a comprarla, porque ya no es igual”, asegura Almarza.

En su pastelería, la hacen de hojaldre de mantequilla de Soria, con crema pastelera y nata, y una cobertura de almendras. Una delicia que la primera vez que probe bauticé como “Dios hecho postre”.

También siguen haciendo bollos tradicionales como panes de leche y mantecadas y otros más modernos como las pastas del zarrón, una especie de almendrados de mantequilla que son un invento suyo reciente.

Ahora en Navidades, también hacen turrones caseros en las tres confiterías. En Almarza el más emblemático es el conocido como turrón suizo. “No es que sea invento nuestro”, asegura la pastelera. “Es una cosa de estas que no sabes de dónde vienen, pero ya eras la única que lo hace”. En concreto esta bomba calórica está compuesta por mazapán con yema, turrón de cucharilla –“como el blando, pero más blando”– y mantequilla dulce.

La repostería de Almazán no flota en el espacio.

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