Las banderas rojas se enarbolan en los restaurantes de la provincia de Cádiz durante el verano pero no hay telas en ellas, sino atún rojo. Nuestro querido Thunnus Thynnus, del que ya os hemos hablado antes, se convierte en el protagonista de buena parte de las cartas gaditanas, mágnificas representantes de la mejor cocina andaluza.
Desde Zahara de los Atunes a Conil de la Frontera, pasando por Barbate, Tarifa o la propia Cádiz, el atún rojo hace acto de presencia como el rey atlántico de la denominada Costa de la Luz.
Oficialmente fuera de temporada de almadraba pero disponible, tanto congelado como en el conocido atún de vuelta (el que está de regreso del Atlántico hacia el Mediterráneo), el atún rojo y sus cortes presiden así buena parte de las ofertas.
Ventrescas, mormos, contramormos, morrillos, tarantelos, descargados y muchos cortes del llamado ronqueo más se citan así en las cocinas donde se convertirán en atún encebollao, en croquetas, en tartares, en tatakis, en guisos y en platazos a la parrilla y a la plancha donde rendirles pleitesía.
Para que no te pierdas nada del atún, te decimos cuáles son los mejores restaurantes de Cádiz para comer atún rojo.
1. El Campero
Parada obligatoria en Barbate, donde Pepe Melero lleva las riendas del negocio y donde Julio Vázquez oficia en los fogones con una propuesta en la que el atún es el epicentro de la cocina y que presenta dos menús degustación consagrados a este producto: Bordonal (75€) y El susurro de los atunes (90€) donde le saca todo el partido.
Carpaccio de paladar, sashimi de ventresca, ceviche de lomo, morrillo en escabeche o jarrete de atún, a la manera del cordero, además de la parrillada, son los imanes para darse este festín.
También tiene propuesta a la carta en la que no deberíamos saltarnos el arroz negro con atún, la ensalada templada de atún en escabeche o el juego que la casquería da, como es el caso del corazón aliñado o a la plancha.
El Campero. Dirección: Avenida de la Constitución, Local 5. Barbate. Teléfono: 650 42 07 92.
2. El Cuartel del Mar
Tarantelo a la plancha con sal de ajo y vistas al atardecer. © El Cuartel del Mar.
En un antiguo cuartel de la Guardia Civil sobre la playa de La Barrosa, Azotea Grupo (que incluye otros cinco restaurantes en icónicos emplazamientos y terrazas como Nubel en el Museo Reina Sofía, la Terraza del Círculo de Bellas Artes o Picalagartos, en Madrid) ha lanzado su paradísiaca oferta chiclanera.
Como chef ejecutivo está Manuel Berganza, responsable de todas las cartas del grupo, que ha diseñado aquí una oferta en la que la pesca local y el producto poco manipulado llevan la voz cantante, junto a él está Mikel Badiola, que se encarga del día a día en este remodelado espacio.
En ella destaca, como no podía ser de otra forma, el atún rojo, que adquieren de la firma Gadira, conforma cerca de una media docena de platos. Así dan cabida a platos como las huevas de atún rojo y caviar de aceite, el tartar de lomo marinado en garum de anchoa (una forma distinta de descubrir el tartar, acompañado de una salsa de orígenes romanos), una reinterpretación del clásico mormo encebollado o unas jugosas albóndigas de parpatana.
Todo ello en uno de los entornos más tranquilos de Chiclana y en un escenario casi mágico, perfecto para extender las veladas y disfrutar de las noches gaditanas.
El Cuartel del Mar. c/ Bajada de la Torre del Puerco S/N, Chiclana de la Frontera. Teléfono: 915 30 17 61.
3. El Faro de El Puerto
El chef Fernando Córdoba es toda una institución de la cocina gaditana y El Faro del Puerto un emblema de la alta cocina local. Aquí confluyen pescados y mariscos en una gastronomía creativa en la que el atún también cobra gran importancia.
En su carta siempre suelen encontrarse cinco o seis elaboraciones con elaboraciones con atún, tanto en crudos como en caliente, que merecen hacer un alto como el tartar -que se sirve con huevas de trucha- o la marinada de atún de almadraba.
El Faro de El Puerto. Av. Fuenterrabía, km. 0.5, 11500 El Puerto de Sta María. Teléfono: 956 87 09 52.
4. Viu Espacio Gastronómico
El barbateño Juan Viu es una de las jóvenes promesas de la cocina gaditana, entroncada en un despliegue de guisos y sabores tradicionales que se están poniendo en el mapa gastronómico nacional.
Ejemplo de ello es su Viu, en el Paseo Marítimo de la Playa del Carmen de Barbate, y donde rinde homenaje al atún rojo con más de una decena de preparaciones, usando innumerables cortes.
Casi indispensables son sus croquetas de atún encebollao, su tartar de descargamento con tomate de Conil o el solomillo al whisky, homenaje de la clásica tapa, aunque hay más muchos más cortes de Atún Gadira que llevarse a la boca aquí.
Viu Espacio Gastronómico. Avenida Atlántico, Paseo Marítimo, Edificio El Espigón, Barbate. Teléfono: 649 66 72 53.
5. Taberna TrasteO
Desenfadada, fresca y con continuos fuera de carta, José Fuentes y Laura López (que regentan también el madrileño KultO) apuestan por una cocina de aires gaditanos en las que los aderezos y los escabeches cobran gran importancia.
Allí, como no podía ser de otra forma, el atún rojo también se hace un hueco dentro del tono informal del local, muy propio para el tapeo, con platos como el satay (una brocheta), así como el guiso de atún con tomate, huevo frito y albahaca o los tacos de atún con cebolla encurtida y guacamole, un clásico del local.
Taberna Trasteo. Calle María Luisa, 24, Zahara de los Atunes. Teléfono: 956 43 94 78.
6. Restaurante Antonio
No es difícil que en la zona lo conozcan como El Antonio, otro de los estandartes de la cocina atunera de Cádiz, que además aquí se encuentra en un enclave aún más idílico -si eso es posible-, ya que tienes la playa al alcance de tus pies con tan sólo dar unos pasos tras la puerta.
Aparcadas las ganas de darse un baño, al menos de entrada, Antonio, además de otros referentes de pescado local, borda el atún, ofreciendo una decena larga de preparaciones donde la plancha tiene una gran importancia, aunque no conviene dejar escapar uno de sus platos más señalados: el atún mechado.
Restaurante Antonio. Bahía de la Plata, Atlanterra, Zahara de los Atunes. Teléfono: 956 43 95 42.
7. La taberna de El Campero
Era imposible no mencionar al 'hijo pequeño' donde disfrutar del atún rojo de una forma algo más desenfadada, también en la propia Barbate.
La carta está desarrollada para ser una opción de tapeo y para compartir, con platos más ajustados, pero comparte mimbres de la casa madre con más de una docena de preparaciones de atún rojo. Además de trabajar éste en las brasas, por lo que es una buena opción para los que persigan opciones parrilleras.
La taberna de El Campero. Calle María Luisa, 6, Zahara de los Atunes, Cádiz. Teléfono: 956 439 036.
8. Cooking Almadraba
La almadraba barbateña Petaca Chico inauguró en 2019 este Cooking Almadraba, una especie de flagship store, donde se pueden comprar sus productos de atún fresco, sus conservas y salazones.
Además, se ha convertido también en un espacio multidisciplinar donde disfrutar del atún, por cuenta del chef Mauro Barreiro, en el que se come pero también se hace pedagogía en torno al atún y su potencial culinario.
Casi todos los cortes del ronqueo caben en su propuesta, desde los clásicos crudos hasta la casquería selecta de las faceras o la propia cola del atún, rica en colágeno, y que aquí se guisa como si fuera un rabo de toro.
Cooking Almadraba. Plaza Blas Infante, Conil de la Frontera. Teléfono: 956 92 63 40.
9. Arsenio Manila
Aunque son los municipios almadraberos los que concentran la mayor parte del foco atunero, Cádiz, la tacita de plata, también presume de unos cuantos locales donde mimar al Thunnus Thynnus.
Uno de ellos es el Arsenio Manila, un coqueto y divertido restaurante ubicado en pleno Paseo Marítimo, regentado por Raúl Cueto (hijo de Arsenio Cueto, un histórico de la restauración local).
La carta es fresca, acorde a los toques eclécticos del local, que tiene influencias asiáticas y latinas y donde el atún rojo encuentra una docena de preparaciones como la lasaña fría o el poke de atún, pero también guisazos locales a la hierbabuena, a la barbateña o con el clásico tomate y huevo de la zona.
Arsenio Manila. Paseo Marítimo, 12, Cádiz. Teléfono: 956 07 67 44.
10. Francisco Fontanilla
Casa marinera por antonomasia frente a las costas de Conil, donde mariscos, brasas y pescados se llevan sirviendo con maestría desde hace décadas. A ellos acompaña indefectiblemente el atún rojo, que ocupa por sí sólo un espacio más que merecido.
Superando la veintena de preparaciones, es difícil pasar una semana en Conil y repetir plato si uno se pasa por Francisco Fontanilla. Buena fama tiene su surtido de crudos pero también otros platos más curiosos.
Es el caso del ceviche de atún con vinagreta de cilantro, el salmorejo con juliana de atún marinado o el taco de ventresca al aroma de romero, un platazo donde mar y tierra confluyen en el paladar.
Francisco Fontanilla. Camino de la Fontanilla, Conil de la Frontera. Teléfono: 956 44 08 02.
11. Casa Reyes
En ese oasis que forman las playas de El Palmar, Casa Reyes se convierte en otro refugio donde saciar las ganas de atún rojo -y de otros pescados- cuando uno se ha dado una buena mañana de mar gaditano. O para los hospedados en el propio hotel, vaya. Algunos cortes a la plancha pero también platos que reivindican el crudo que tan bien sienta al atún como carpaccios, tartares y tatakis. Sin embargo, una de las curiosidades de la casa es el mormo a baja temperatura con orégano y aceite, la chuleta de parpatana o el fresquísimo tarta r que acompañan con helado de guacamole, una rareza de la que es imposible olvidarse.
Casa Reyes. Playa de El Palmar, s/n, El Palmar de Vejer. Teléfono: 956 23 22 11.
12. El Roqueo
Más de una decena larga de preparaciones a base de atún hacen de este restaurante otra dirección imprescindible. Más aún si le dotamos de las impresionantes vistas sobre el tranquilo arenal de Conil de las que dispone.
En cocina el atún marca el paso, siendo notables las albóndigas, el escabeche suave, la ijada macerada en sal y aceite o el atún mechado en manteca. Como es habitual en la zona, tampoco faltan preparaciones en crudo, a la plancha o a la brasa.
Restaurante El Roqueo. C/ El Roqueo – dirección Fuente del Gallo, Conil de la Frontera. Teléfono: 956 440 205.
13. La Pescadería
Casi dos décadas lleva La Pescadería abanderando desde Tarifa una cocina marinera, con mucho arroz, basada en los productos del mar que llegan a las lonjas gaditanas como corvinas y caballas.
Sin embargo, nuestro querido atún rojo aquí también se hace fuerte con una propuesta no muy extensa pero donde hay margen para tocar todos los palos. Cierto clasicismo en ella pero bien entendido hace que no debamos salir de aquí sin catar el arroz con solomillo de atún, el fresquísimo carpaccio de lomo de atún y rape o, para indecisos, la degustación de atún con cuatro preparaciones distintas.
Restaurante La Pescadería. Paseo de La Alameda, Tarifa. Teléfono: 956 627 078.
14. Peña El Atún
En una de las calles más singulares de Barbate, dotada de ese encanto que sorprende al viajero en cada rincón de la ciudad, la Peña El Atún se convierte en otra parada obligada para los que persiguen al rey de los túnidos.
De manera humilde pero con un producto de primera bajo el sello de Atún Gadira, del que ahora se encarga Francisco Utrera en la cocina, bajo la gerencia de Narci Corrales, que gestiona este negocio familiar que pusieron en marcha sus padres.
Tostas, guisos y salazones cimentan así una propuesta tradicional donde conviene probar el lomo de atún ahumado o el solomillo de atún cocido en aceite o la selección de salazones de almadraba.
Peña El Atún. Calle Ancha, 39, Barbate. Teléfono: 956 43 23 19.
15. El Faro de Cádiz
Casi medio siglo de historia es el currículum que este icono gaditano presenta, guardando fidelidad a una cocina de mercado , basada en lo que los alrededores procuran. De darle forma en la cocina se encarga Mario Jiménez, que mima a un producto local que lleva la voz cantante, como es el tartar de pargo a la roteña, los quesos gaditanos o el muy recomendable erizo de mar relleno -con tartar de gambón, crema de sus huevas y hierbaluisa.
En lo tangente a atún rojo las opciones no son extensas pero aseguran el éxito con cada bocado, siendo fieles a la alta cocina como el solomillo a la plancha con salsa de amontillado, el lomo soasado con pimientos asados o la jugosa parpatana a la brasa con salsa café de París.
El Faro de Cádiz. Dirección: Calle San Félix, 15, Cádiz. Teléfono: 956 21 10 68.
16. Restaurante La Fontanilla
Cerramos el viaje volviendo a La Fontanilla, codiciada playa de Conil, con este restaurante aún regentado por la familia Pérez Rubio, que lleva más de medio siglo conquistando al público desde su cocina y sus impresionantes vistas.
El atún rojo de almadraba vuelve a ser el primer violín de esta orquesta, capaz de interpretar piezas crudas como el carpaccio, el tartar pero también de atreverse con sinfonías como el guisote de atún a la fontanilla o el atún encebollao, otro clásico que pide pan y que haría que el respetable se pusiera a aplaudir tanto como al propio Pavarotti.
Restaurante La Fontanilla. Avenida de la Playa, S/N, Conil de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 956 44 11 30.
17. Casa Juan
Desplegado sobre la playa de El Palmar, Casa Juan es uno de esos lugares de la ccosta gaditana donde cerrar una buena velada en torno al atún rojo -aunque sus arroces y sus pescados no le van a la zaga-.
Capaces de cumplir con un once inicial en el que el atún sea absoluto protagonista, su carta sabe fluctuar entre lo andaluz (el atún encebollao) con guiños norteños (el marmitako de atún rojo) y otras tentaciones como la pastela de atún marino, de influencia moruna, o el milhojas de morrillo,
También hay buenos crudos y mucha plancha, ideales para darse un festín con la brisa del Estrecho en la cara.
Restaurante Casa Juan. Carr. de la Playa, s/n, El Palmar de Vejer. Teléfono: 956 23 20 99.
Imágenes | El Cuartel del Mar / Azotea Grupo / Taberna TrasteO / Francisco Fontanilla / Casa Juan
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