Pocas elaboraciones hay en la cocina tradicional española que causen tanto furor como las recetas de croquetas. Y, entre ellas, las croquetas de boletus son de mis favoritas. Son suaves, elegantes y llenas de sabor, porque esta seta está bien cargada de ello.
Aunque se pueden preparar con boletus frescos, yo he aprovechado un bote de boletus deshidratado que tenía en la despensa para prepararlas y has salido espectaculares. Parte del líquido de hidratarlos se aprovecha para la masa, aportando un plus de sabor soberbio.
Es facilísimo triunfar con esta receta de toda la vida y que las modas culinarias no han conseguido desplazar de la palestra. Las croquetas de boletus son siempre bienvenidas en mi mesa y, seguramente, en las vuestras también. Ya sea para picotear, como entrante, como parte de un plato combinado o como plato único de un almuerzo junto con una buena ensalada.
Ingredientes
- Cebolla 1
- Boletus deshidratados 20 g
- Agua 200 ml
- Harina de trigo 80 g
- Mantequilla 60 g
- Leche entera 350 ml
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Huevo para empanar 2
- Pan rallado para empanar
- Aceite de oliva en abundancia, para freír
Cómo hacer croquetas de boletus
- Tiempo total 2 h
- Elaboración 1 h
- Cocción 1 h
- Reposo 8 h
Sumergimos los boletus en un recipiente con agua y dejamos que se hidraten durante, al menos, 30 minutos. El agua de remojo de las setas se impregna de su sabor y es una gran aliada para dar más sabor a la masa de las croquetas. De ella vamos a usar 100 ml, que reservamos una vez las setas están hidratadas y escurridas.
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave. Mientras tanto secamos los boletus y los picamos finamente. Los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté tierna y los rehogamos un par de minutos.
Agregamos la mantequilla a la sartén y, en cuanto se funda, también la harina. Removemos para que se integre y cocemos la harina durante un par de minutos. A continuación agregamos 100 ml del agua de remojar los boletus, la leche, sal y pimienta blanca molida. Cocemos el conjunto a fuego suave, removiendo sin parar, durante unos 20-30 minutos.
Cuando la masa de las croquetas esté cremosa la pasamos a una fuente y la cubrimos con papel film, a piel para que no se forme costra en la superficie. Dejamos atemperar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de 8 horas. Lo ideal es hacerla el día previo y dejarla enfriar toda la noche.
Formado y fritura de las croquetas de boletus
Preparamos dos platos hondos: uno con los huevos batidos y otro con abundante pan rallado. Tomamos pequeñas porciones de masa y les damos forma, ya sea con dos cucharas o con las manos (bien limpias). Las pasamos por huevo, luego por pan rallado, retirando el exceso, y las reservamos en una fuente. Si podemos y tenemos tiempo, cuando terminemos con todas las pasamos de nuevo a la nevera y dejamos que cojan cuerpo una hora.
Cuando llegue el momento de freír las croquetas calentamos abundante aceite de oliva en un cacito, suficiente para que las cubra cuando las metamos dentro. Lo ideal es no moverlas para que no se abran, mantener el aceite a fuego fuerte (180ºC) y freírlas en pequeñas cantidades para que no baje la temperatura. Cuando estén doradas por todos lados las pasamos a un plato con papel absorbente para escurrir bien el exceso de aceite antes de servir.
Con qué acompañar las croquetas de boletus
La versatilidad es una de las características principales de las croquetas de boletus. Se pueden servir como aperitivo, con tu bebida favorita, como parte de un bufé variado o un plato combinado con una ensalada ligera o unas patatas fritas.
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