Fumet o caldo de pescado de roca, receta básica para usar en un montón de preparaciones

Empezamos limpiando y troceando la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento y el tomate. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo partimos por la mitad. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y sofreímos los ajos chafados y sin pelar. Para facilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclino la cazuela y la mantego así sobre el fuego hasta que los ajos están hechos.

Ponemos bien la cazuela sobre el fuego y añadimos todas las verduras y el manojo de perejil. Las removemos hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede desmigado y para ello lo iremos empujando con la giradora que estemos usando para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullición.

Cuando empiece a hervir, desespumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última gota del fumet, que ya estará listo para ser usado. Cuando lo vayamos a utilizar, lo ponemos sobre el fuego y cuando hierva añadimos unas hebras de azafrán.