Uno de los bocadillos más solicitados en los bares madrileños, junto con otros platos castizos como la oreja a la plancha, es sin duda el bocadillo de calamares y hoy os queremos dar las claves para que os quede perfecto cuando lo hagáis en casa.
Vamos pues a preparar la receta del popular bocata madrileño para que los calamares queden tiernos, con un rebozado ligero y crujiente como el de las rabas de Cantabria, y, por supuesto, bien pegado a los aros.
Aunque podríais hacer el bocadillo de calamares usando anillas de las que venden ya cortadas o congeladas, os recomiendo que compréis un calamar bien fresco y probéis así esta receta, elabroando de cero unos calamares a la romana. La diferencia de terneza y sabor sera impresionante. Tened en cuenta que muchas veces lo que nos venden como calamares no son anillas de calamar sino de choco o pota.
Comenzamos limpiando el calamar y separando las aletas y tentáculos. El cuerpo lo cortamos en anillas con un cuchillo afilado. Estas anillas, y si queréis también los tentáculos, son perfectas para nuestro bocata calamares. Las aletas son algo más duras por lo que las usaremos para guisos como el de garbanzos con calamares, uno de mis preferidos.
Mezclamos las harinas de trigo y de garbanzos -si queréis podéis usar las harinas especiales para fritura que venden en los supermercados- y pasamos los calamares para enharinarlos. Es importante como os dijimos al hablar de las técnicas para mejorar las frituras de pescado, eliminar el exceso de harina, sacudiendo los calamares sobre un colador, tal como veis en las imágenes.
Mientras hemos hecho esta operación, habremos ido calentando el aceite de oliva. Es importante que esté a muy alta temperatura, entre 180 y 190 grados C, para que el rebozado quede crujiente, nada aceitoso y no se despegue de las anillas de calamar.
Una vez dorados los calamares, los escurrimos sobre papel absorbente y después los colocamos sobre el pan, de forma que quede bien relleno. Normalmente de un calamar de tamaño medio, podréis sacar suficiente para hacer dos bocadillos de calamares.
Con qué acompañar un bocadillo de calamares
El mejor acompañamiento para el bocadillo de calamares es una cerveza bien fría como manda la tradición. Opcionalmente, hay quien disfruta del bocata de calamares añadiendo un poco de mayonesa. Para mí es algo innecesario, pero es cuestión de gustos.
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