Si alguna vez habéis parado en alguna venta o bar por Andalucía Oriental, Castilla-La Mancha o el interior valenciano seguro que habréis visto anunciado a bombo y platillo el lomo de orza. Forma tradicional de conservar la carne fresca del cerdo, esta receta es un clásico que va a medio camino entre un adobo, un escabeche y una chacina, aunque no es ninguna de las tres.
Remedio sencillo para poder mantener durante todo el año las piezas más magras del cerdo, era habitual que el lomo, en vez de embucharse, se cocinase en su propia manteca y luego se mantuviera allí, de donde se iban sacando estas jugosas tajadas que hoy presentamos. El nombre de orza viene del recipiente, generalmente de barro y sin asas, donde se custodiaban estos manjares, que también solían prepararse con chorizos, costillas o incluso queso.
Para hacerla algo más ligera, hemos preferido hacer la receta con aceite de oliva en vez de con manteca —aunque si os apetece la manteca y la tenéis a mano, perfecto—. El secreto, como en cualquier conserva, es que el adobo sea de calidad y consiga penetrar bien en la carne, motivo por el que necesita bastante tiempo para impregnarse bien de todos los aromas.
Además, como en tantas otras recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo en proporciones o especias, pudiéndose agregar al gusto lo que más nos apetezca, incluyendo pimentón, cáscara de limón, bayas de enebro, pimienta en grano o semilla de cilantro. Como consejo final os recomendamos que si os atrevéis con esta receta, busquéis una buena carne de cerdo y no escatiméis en que tenga grasa infiltrada, pues el resultado será mejor.
La receta no es complicada, pero necesita reposo, para que el lomo coja sabor. Primero debemos triturar todos los ingredientes, menos el aceite y el lomo, en un vaso batidor y luego introducir las tajadas de lomo —de unos tres centímetros de grosor es suficiente— en el adobo durante un día entero. Esta operativa podemos hacerla ya en el bote hermético donde luego guardaremos el lomo.
Al día siguiente, sacamos los lomos del adobo y los metemos en una cacerola alta y ancha con todo el aceite y los cocemos a 85 ºC durante media hora. Es importante que se cuezan, no que se frían, así que vigilad que la temperatura no se arrebate y tened un termómetro a mano.
Cuando haya pasado ese tiempo, el lomo estará prácticamente cocido —no del todo, pues se terminará luego—. Una vez hecho esto, mantenemos esa parte líquida en la cazuela y dejamos reducir hasta que no quede ninguna parte acuosa, solo el aceite.
Por último, metemos los trozos de lomo en un bote hermético, alto y estrecho, y vertemos el aceite caliente, que terminará de hacer con el calor residual el lomo y lo mantendrá en conserva.
Luego lo podéis mantener a temperatura ambiente sin problemas o consumirlo cuando el calor del aceite haya desaparecido.
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Con qué acompañar el lomo de orza
El lomo de orza se puede comer frío, caliente o templado. Quizá la mejor opción sea frío o templado, pues caliente no deja de dar la sensación de ser lomo cocinado, mientras que en frio y bien fileteado tenemos la impresión de comer un fiambre.
Ligeramente tibio también está bien, siendo perfecto para meter en un bocadillo que podríamos marchar con un poco de mostaza y un tomate troceado y queda de perlas.
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