Croquembouche: receta paso a paso para lograr hacer en casa uno de los postres más difíciles del mundo

Para la base de nougatine

En un cazo, llevar a ebullición el azúcar y el agua. Después de que hierva, añadir la glucosa, y dejar cocer hasta obtener un caramelo rubio. Añadimos las almendras tostadas en granillo o en láminas cuando el caramelo alcance los 165ºC.

Lo ponemos entre dos hojas de papel de hornear y lo extendemos con un rodillo dejándolo con un grosor de unos seis milímetros. Antes de que enfríe totalmente, lo cortamos con un aro metálico de unos tres centímetros mayor que la base de nuestra croquembuche. Dejamos enfriar en un sitio plano hasta el montaje de la pieza.

Para hacer la masa choux

Pesamos el agua y la leche y los pasamos a una cacerola. Añadimos la mantequilla en trozos, el azúcar y la sal. Calentamos la mezcla suavemente y removemos de vez en cuando con una espátula.

Mientras, tamizamos la harina. Reservamos. Una vez que la mantequilla está fundida llevamos la mezcla a ebullición. Cuando hierva, separamos del fuego la olla y echamos la harina de golpe. Mezclamos con fuerza hasta lograr una pasta homogénea. Volvemos al fuego y secamos la masa hasta que se separe de las paredes y no se pegue a la espátula. Se deberá formar una película de masa muy fina en el fondo de la olla. En este momento pasamos la masa a un bol o al vaso de un robot si lo tenemos. Dejamos la masa en reposo unos minutos o hasta que esta alcance los 60ºC.

Iremos añadiendo los huevos ligeramente batidos en pequeñas cantidades, mezclando y no añadiendo lo siguiente hasta que no se incorpore el anterior.

La masa estará en su punto cuando sea brillante, lisa ni demasiado líquida ni demasiado firme y al levantar una porción con la espátula esta haga un pico que acaba cayendo al cabo de unos segundos lentamente. Echamos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 10 milímetros.

En una bandeja con papel de horno o sulfurizado vamos haciendo pequeños montoncitos de masa separados unos de otros. Si os queda un pico podemos aplanarlos con la yema del dedo y un poco de agua o huevo batido.

Horneamos los choux 35 minutos a 180ºC. 10 minutos antes de que se acabe el tiempo, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y que así los choux queden bien secos.

Para hacer la crema pastelera

Mientras hacemos la crema. Para eso mezclamos el azúcar con la Maicena, añadimos un poco de la leche y hacemos una papilla. En un bol de cristal o un de plástico apto para microondas, batimos las yemas, añadimos la papilla anterior y el resto de la leche. Mezclamos todo bien y cocemos en el microondas a máxima potencia durante tres minutos, removemos y cocemos otros tres minutos mas. Retiramos, tapamos con film de cocina pegado a la superficie y dejamos enfriar. También podéis cocer la crema en un cazo al estilo tradicional.

Una vez fría, hacemos un pequeño agujero en la base de los choux con la punta de una boquilla metálica o un cuchillo. Echamos la crema en una manga pastelera con boquilla fina y larga y vamos rellenando los choux con la crema.

Deben de quedar bien llenos, así que echaremos la crema hasta que veamos que rebosa por el agujero de la base. Limpiamos la base del choux contra el borde de un vaso y vamos dejándolos encima de una rejilla clasificándolos por tamaños, de más grandes a más pequeños.

Para hacer el caramelo

Cocemos en un cazo el azúcar, el agua, el limón y la glucosa hasta que llegue a 155-160 ºC. Lo ideal es repartir el caramelo en dos cazos, trabajando con uno y manteniendo a fuego muy bajo en la placa el otro. Así siempre tendremos caramelo en su punto para ir trabajando.

¡MUCHO CUIDADO con el caramelo!, puede producir quemaduras graves. Es conveniente tener al lado de la mesa de trabajo un bol con agua muy fría por si nos cae alguna gota en los dedos, poder enfriar la mano rápidamente.

Para glasear los choux, vamos agarrándolos por su base y metemos la superficie del choux en el caramelo. Dejamos enfriar en rejilla.

Para el montaje de la pieza

Para servir de guía haremos un cono de cartulina del diámetro y altura que os había referido en el principio del post. Lo fijaremos con celo y grapas para asegurarnos que no se puede desmontar. Seguidamente forramos nuestro cono de cartulina con papel de hornear. Para que después la pieza salga fácilmente de la base, es conveniente pulverizar con spray antidesmoladante el cono, así será mucho más sencillo.

Un truco para que la base de cartulina no se nos mueva durante el montaje, es meterle en su interior un frasco de cristal envuelto en un paño o servilleta de cocina, al igual que veis en la foto del paso a paso. Así el cono tendrá más estabilidad mientras que pegamos los choux.

Colocaremos el con en un plato plano con su bote en el interior. Comenzaremos mojando de caramelo caliente un lateral pegándolo en la base. Seguidamente mojaremos solo el lateral del siguiente choux pegándolo bien al lateral del primero y así sucesivamente terminaremos con la primera fila. Los choux no deben pegarse nunca al cono de cartulina.

La segunda fila y sucesivas iremos adaptando los choux como si fuese una pared de ladrillos. Por eso siempre debe de coincidir un choux encima de la unión de los dos choux inferiores. Así hasta llegar al vértice.

Una vez bien frío, retiramos la base de cartulina y colocamos el croquembuche encima de la base de nougatine, que ya estará colocada en el plato de presentación. Podemos decorarla con unos hilos finos de caramelos que haremos moviendo rápidamente un tenedor mojado en caramelo.