Bavarois, bavaroise o crema bárvara es un postre clásico cuyo origen nunca se ha llegado a confirmar. Unos localizan su invención en Suiza y otros en Francia, atribuyendo su autoría a Marie-Antoine Carème (1783-1833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, por estar incluido en su recetario. Lo que sí parece ser definitivo es que es una elaboración del siglo XIX.
La fórmula más básica de esta elaboración combina crema inglesa, gelatina y nata montada, pero es muy común añadir purés de frutas para aportar distintos sabores. También hay recetas de bavarois que incluyen merengue italiano. El resultado es similar al de una mousse, pero menos aireado y con más cuerpo.
Lo tradicional es usar algún tipo de molde con forma curiosa para dejar reposar la bavarois en la nevera y que, al coger cuerpo, adquiera su forma. No obstante, a falta de este tipo de cachibache, se puede servir y presentar en vasitos individuales -tal y como he hecho yo-. Siempre procurando dar uso y sacar el máximo partido a los utensilios que tengo a mano.
Ponemos la leche, la rama de canela y la piel de naranja en un cazo y llevamos al fuego. En el momento en que entre en ebullición, apagamos, tapamos y dejamos **infusionar unos 30 minutos*.
Mientras tanto ponemos las hojas de gelatina a remojar en un recipiente con abundante agua fría. En otro recipiente, amplio y hondo, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar. Ponemos un colador sobre éste y vertemos la leche la leche infusionada atemperada.
Mezclamos con unas varillas, colocamos el recipiente sobre un cazo con un par de dedos de agua y calentamos la mezcla al baño María hasta que haya espesado, sin sobrepasar los 85ºC y removiendo sin parar para evitar que se corte la crema.
Entonces escurrimos la gelatina y desechamos el agua del remojo. En el mismo recipiente la fundimos en el microondas, a máxima potencia durante cinco segundos. La incorporamos a la crema inglesa y mezclamos bien. Dejamos enfriar, pero sin que llegue a cuajar por completo.
Montamos la nata, que habrá de estar bien fría, con ayuda de unas varillas eléctricas. Las añadimos a la crema inglesa poco a poco, removiendo tras cada añadido con **movimientos envolventes para que no pierda el aire incorporado con el batido.
Repartimos el bavarois en seis vasitos de ración y los guardamos en la nevera** durante, al menos, un par de horas. Podemos servir tal cual o decorar/acompañar de naranja fresca troceada, de sirope de naranja, de frutos secos, etc.
Tescoma 630588 - Molde para bizcocho (24 cm, plástico)
Con qué acompañar el bavarois de naranja
Perfectos como postre de una comida de celebración, a este bavarois de naranja le va genial un café con leche, una infusión o una copita de licor. Sea lo que sea que acostumbréis a servir en las sobremesas de vuestras casas, seguro que hacen buen equipo con una ración de este gran clásico.
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