A pesar de que los productores intentan que este tipo de bebidas no se queden sólo relegadas a los tradicionales brindis navideños, lo cierto es que a muchos todavía nos cuesta despegar de nuestra cabeza la idea de que beber cava y champán es solamente para nuestras fiestas navideñas. A la hora de enfrentarnos en un supermercado con un montón de botellas de espumosos y sobre todo, si no sois especialistas como me pasa a mí y compráis este tipo de vinos sólo en estas fechas, está bien conocer unos parámetros básicos que nos ayuden a escoger lo que más nos gusta y lo más acorde con nuestras preferencias, así como conocer básicamente las características de fabricación de estos vinos espumosos.
Tanto el champán como el cava son denominados vinos espumosos naturales, esto es debido al gas carbónico endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma una espuma seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Este gas carbónico es producido en una segunda fermentación realizada ya en la propia botella del espumoso herméticamente cerrada a partir de los azúcares naturales o agregados. Es decir, que en la misma botella que nosotros compramos el vino se ha producido una segunda fermentación durante la que se libera el gas carbónico y después de este proceso pasa un tiempo de envejecimiento que es el que determina tanto el tipo, como incluso el precio de la bebida en cuestión.
Las fases principales en la elaboración de un vino espumoso
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Tiraje: Es el proceso de llenado de la botella con el vino de base, adicción de levaduras y sacarosa, necesarias para que dé comienzo la segunda fermentación.
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Rima: Sería el almacenamiento en posición generalmente horizontal de las botellas una vez realizado el tiraje y cerradas herméticamente con tapón. Aquí en esta fase es donde se daría la fermentación así como la crianza posterior.
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Punta: cambios de las botellas a una posición invertida, una vez que acaba la fase de rima, para que todos los sedimentos queden concentrados en el cuello de la botella.
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Degüelle: Apertura de cada botella para eliminar los sedimentos que habían quedado en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante. Finalmente se realiza un relleno para equilibrar el volumen inicial añadiendo vino o licor de inicio, siendo ya cerrada la botella con el tapón definitivo. En los cavas, desde que se inicia la segunda fermentación hasta el degüelle deben de haber pasado un mínimo de tres meses.
Descifrando las etiquetas
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Brut Nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco, dulce : Todos estos términos se refieren a la cantidad de azúcar en los vinos espumosos. En esta escala nos encontraremos en la parte más baja en lo que a azúcar se refiere al brut nature que por ley está estipulado que contenga de 0 a 3 gramos de azúcar por litro hasta la variedad dulce que sería por encima de los 50 gramos por litro. Existe una variedad en el champán, que sería el Dosage Zero, para los estilos totalmente secos.
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Premium, reserva, gran reserva: Este término indica el tiempo de envejecimiento desde que se produce en la botella el proceso de fermentación carbónica. En cavas indicaría un período mínimo de 15 meses para los reserva y un período mínimo de 30 meses para los gran reserva.
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Añadas: Los champanes de añada son conocidos como Millesime o Vintage. Deberán envejecer un mínimo de tres años, aunque muchas marcas superan este período. Cómo es lógico sólo se elaboran en añadas de mucha calidad. En España cada vez más bodegas empiezan a indicar la cosecha en las etiquetas.
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Blanc de Blanc: Champán elaborado exclusivamente con uvas blancas, la que se emplea es la Chardonnay.
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Blanc de Noir: Es un champán blanco a la vista, pero que se elabora con uva negra de la variedad Pinot Noir fundamentalmente. Suele tener más cuerpo y estructura que los Blanc de Blancs.
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Fecha de degüelle: Sería la fecha que da por concluida la crianza. Cuando el vino espumoso es de calidad y lo podemos guardar, nos da una idea del estado de mayor o menor madurez y de la evolución del vino. Así también es conveniente saber que los cavas de crianzas cortas, es mejor consumirlos en el año o dos años siguientes a la fecha del degüelle.
Espero que estas nociones básicas os ayuden a la hora de escoger vuestro cava o champán en estas fiestas con acierto.
Imagen | e-calamar
Vía | Vanitatis
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