Hoy quiero hablaros de un libro de cocina diferente, ya que aunque también contiene recetas, es además un tratado muy completo sobre uno de los alimentos más importantes de nuestra cocina, y además uno de los que más me gusta. Se trata de Gastronomía del cerdo ibérico, un libro escrito por Ismael Díaz Yubero.
Como adelanta el subtítulo de El mito, la cocina... y hasta sus andares, el libro trata todos los aspectos relacionados con el cerdo ibérico, deteniéndose en su despiece, los embutidos y chacinas y las piezas nobles de tan atractivo animal.
Estructura y contenidos
Tras el prólogo y la introducción, los diferentes capítulos que analiza el autor arrancan con los ancestros raciales del cerdo ibérico, su diversidad, y trata temas tan interesantes, como la dehesa, o la montanera para después centrarse en los diferentes productos del cerdo ibérico.
Al producto rey, al jamón de cerdo ibérico le dedica varios capítulos, tanto a su maduración, a cómo conservar y conservar el jamón, y cómo hacer una cata de jamón, deteniéndose en sus cualidades organolépticas, aroma, sabor y textura.
El libro analiza también las diferentes Denominaciones de origen que afectan al cerdo ibérico para pasar a brindarnos un buen número de recetas con diferentes partes de tan noble animal. Piezas como la presa ibérica, el secreto ibérico, el lagarto o el solomillo de cerdo ibérico son los protagonistas de esa segunda parte.
El autor
Ismael Díaz Yubero es veterinario y técnico Bromatólogo, que ha dedicado su vida profesional tanto a la enseñanza en la Universidad Camilo José Cela o en la Cámara de Comercio de Madrid, como al Servicio Público en diferentes puestos en la Administración, relacionados con la alimentación.
Además ha sido Premio Nacional de Gastronomía en tres ocasiones, y ha escrito otros libros también relacionados con la gastronomía y sus productos, como Sabores de España o Las Estrellas de la Gastronomía española.
El cerdo ibérico
En la presentación de su libro, destacó el mérito de que este animal siga existiendo, en el sentido de que es un animal menos rentable que sus parientes los cerdos blancos ya que tiene una menor fecundidad, tarda más en crecer, su carne está llena de grasa y hay que criarlo en libertad.
No obstante, dada la calidad del producto, este animal es el más importante de los productos nacionales que disfrutamos en la cocina, y está equiparado en calidad al foie grass de los franceses o al caviar de los rusos, por citar algunos productos de calidad reconocida mundialmente.
Nuestro jamón es único en el mundo, como lo son los cuadros de Velázquez, Goya o Picasso y de la misma forma que no se permite que las imitaciones se vendan como originales, no debemos permitir que con el jamón ibérico de montaera puedan hacerse copias, más o menos buenas, y venderse como auténticas.
Las recetas del cerdo ibérico
La última parte del libro está dedicada a las recetas, recopiladas por el autor y cedidas por grandes cocineros. Entre otras encontramos, la oreja de cerdo ibérico con crema de patatas ratte al aceite, trigueros y trufa que Toño Pérez sirve en su restaurante Atrio en Cáceres, o los rabitos de cerdo ibérico estofados con cigalitas de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.
También hay recetas de Joaquín Felipe, de Óscar Velasco, de Diego Guerrero, Abraham García o Mario Sandoval por citar solamente algunos de ellos. En resumen es un recetario muy interesante para descubrir qué pueden hacer con tan buen ingrediente los mejores cocineros de nuestro país.
Gastronomía del cerdo ibérico
Ismael Díaz Yubero Editorial Estrellas Gastronomía ISBN Nº 978-84-941243-1-0 Precio 20 euros
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