Liliana Fuchs
EditorPor mucho que lo neguemos, todos seguimos usando el microondas para recalentar las sobras. Y eso sabiendo que no es la mejor manera de hacerlo, al menos si queremos darle a la comida una segunda vida tan o más sabrosa que la primera. No es cuestión de que sea más o menos seguro o saludable -el microondas es completamente seguro y permite cocinar sano-, sino de pura ciencia. Especialmente a la hora de recalentar pollo.
Lo deja bien claro Jacob Tuell en The Spruce, profesor adjunto de la Universidad de Northwest Missouri State y miembro de la División de Alimentos Musculares del Instituto de Tecnólogos Alimentarios: las microondas del aparato alteran la textura de la carne del pollo.
Profundizando en la materia, recordemos que el microondas calienta a través de ondas electromagnéticas que mueven y aceleran las moléculas de agua de los alimentos y bebidas; esas moléculas se calientan y transfieren ese calor al resto del producto, muy rápidamente. Cuanta más humedad tiene el alimento, más rápido se calienta.
Y resulta que la carne de pollo, al ser muy magra, tiene en torno a un 70-75% de humedad, siendo el resto prácticamente todo proteínas, más una parte de grasa en función de la pieza del ave. Pero mientras esas moléculas se menean y se calientan, también se produce un cambio en la estructura de las proteínas, la manera en la que se pliegan e interactúan entre sí, lo cual cambia la textura de la carne. El resultado suele ser una carne más gomosa, dura y reseca.
La buena noticia es que ese cambio de textura será menos patente si lo que recalentamos es un plato de pollo con cosas, por ejemplo guisos de pollo, o si va acompañado de una buena salsa, arroz o verduras. Aunque seguirá perdiendo calidad, y esa pérdida aumentará en función del tiempo y la potencia que apliquemos en el microondas. Mejor usar potencias bajas y remover.
Pero si quieres disfrutar de sobras de pollo bien sabrosas con la menor pérdida posible de jugosidad y textura, es preferible que lo recalientes en el horno, la freidora de aire o al fuego.
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