Hace unos días tuve la oportunidad de conocer de primera mano, gracias al Consejo Regulador de la DOP Queso Tetilla, todo el proceso de fabricación además de una estupenda cata, de uno de los quesos gallegos más famosos, el Queso Tetilla.
Pocos son los que van de turismo a Galicia y no vuelven a sus casas con un Queso Tetilla, un queso de gran personalidad, y con un sabor suave que gusta a todo el mundo, así que no es de extrañar que este sea el queso más internacional de cuantos tenemos en tierras gallegas.
Comenzaré, antes de hablaros un poco más de sus características, aclarando una cuestión. Seguro que estáis cansado de oir llamar a este queso, queso de tetilla, pues no sería correcto denominarlo así, su nombre sería Queso Tetilla, sin el “de”, ya que da nombre a una forma del queso y no a un área geográfica como suele ocurrir en otras DOP queseras.
Aclarada la cuestión del nombre, deciros que el Queso Tetilla es uno de los quesos más antiguos de Galicia, sus primeras menciones en escritos históricos datan del 1753. Recibe este nombre haciendo honor a su original forma tradicional cónica, cóncava-convexa, aplanada y con un ligero pezón en su vértice. Esta peculiar forma lo hace fácilmente reconocible entre el resto de quesos gallegos y de otras regiones españolas, pues es el único que puede comercializarse con esa forma de “tetilla”.
Cómo se elabora el Queso Tetilla gallego
Gracias a la invitación del Consejo Regulador, pudimos disfrutar de todo el proceso de elaboración de uno de mis quesos más apreciados, e incluso tuve la oportunidad de hacer mi propio queso tetilla, moldeándolo a mano directamente en la fábrica que visitamos.
Aquí el Queixo tetilla que yo misma elaboré
El Queso Tetilla procede de leche de vacas gallegas de distintas razas como frisona, pardo alpina o rubia gallega. Esta leche de calidad libre de conservantes, medicamentos y calostro, es la base principal para la elaboración de este queso gallego.
En Galicia, zona general de producción para la elaboración de este Queso Tetilla, existen unas 38 queserías elaboradoras y unos 1800 ganaderos inscritos cuya producción lechera es destinada para la elaboración de este queso. Todo este proceso de producción esta controlado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Tetilla, encargados de que se cumplan todos los parámetros y controles establecidos.
Para su elaboración, una vez en la fábrica la leche pasa a unas grandes cubas a temperatura controlada de entre 28 a 32 grados centígrados y en donde solamente se le añaden fermentos lácticos Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris así como cuajo de origen animal para el proceso de coagulación, proceso que durará entre 20 a 40 minutos.
Posteriormente se realiza el corte de la cuajada con unas liras que acaban dejando la cuajada en una especie de masa granulosa con trozos del tamaño de un garbanzo. Seguidamente, y para bajar la acidez, esta cuajada se lava con agua natural sin cloro.
Llega el momento del moldeado, para ello se usan unos moldes cónicos de forma cóncavo-convexa, realizando piezas que van desde los 500 gramos hasta el kilo y medio de peso, con una altura de 9 a 15 centímetros.
Finalmente se prensa durante un mínimo de tres horas, se sala en una baño de salmuera un día, para pasar ya al proceso de maduración, que será de unos siete días, en los cuales se van volteando y limpiando los quesos, para llegar finalmente al proceso de control de calidad y etiquetado.
Características del Queso Tetilla
Tras este proceso de elaboración el queso suele salir de las queserías con unos 7 a 10 días de curación, a lo que habrá que sumarle el período de distribución comercial hasta que llegue a los puntos de venta.
El resultado, un queso de corteza lisa y fina de color amarillo pajizo. Con un interior de pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco marfil tirando a amarillenta. De gran cremosidad en boca y un sabor lácteo muy natural, ligeramente ácido y salado suave.
Es un queso que suele gustar a todo el mundo y de consumo diario y continuado, apto también para hacer preparaciones culinarias y usarse por su carácter fundente con un golpe de calor, en rellenos, cremas y empanados.
Cómo se degusta un Queso Tetilla
A la hora de comprar un Queso Tetilla debemos de tener en cuenta una serie de consejos para que nuestro queso esté en las mejores condiciones para el consumo:
- En primer lugar tenemos que fijarnos que el queso lleve una contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador, que nos certifique que ese queso es un auténtico Queixo Tetilla. Es una etiqueta triangular de color verde, de aspecto similar a la forma que adopta el queso.
No comprar más cantidad de queso que aquella que creamos podemos consumir en un corto espacio de tiempo.
Lo ideal es comprarlo en un establecimiento que tenga las instalaciones para la conservación óptima de este tipo de queso de pocos días de maduración
Nos tenemos que fijar que el aspecto exterior sea sano, sin fisuras, sin mohos y lo ideal es que esté sin enfilmar o envasar al vacío, ya que así nos aseguramos que el queso ha seguido madurando de forma óptima.
Una vez en casa, el Queso Tetilla debemos conservarlo en el frigorífico, a una temperatura de entre 5 y 8 grados centígrados, es decir en la parte más baja de la nevera.
Además, la mejor manera será envolverlo en un paño limpio de gasa, tipo los de filtrar el suero de los quesos y al estilo de los antiguos pañales de gasa blanca. Así envuelto en el frigorífico se conservará perfectamente, sin resecarse ni humedecerse.
No guardarlo en una quesera con otras variedades de queso, pues así evitaremos que coja olores y se mezclen aromas, perdiendo su individualidad.
Cómo cortar correctamente un Queso Tetilla
Para cortar de forma correcta el Queso Tetilla usaremos un cuchillo cebollero de filo liso y ancho calentado con agua caliente o vapor. Comenzaremos cortando el queso a la mitad, después cada mitad en cuñas, de las que saldrían aproximadamente 12 unidades.
Seguimos quitándole la corteza a estas cuñas, aunque esta es perfectamente comestible una vez limpiada con un paño húmedo, y las partimos en seis trozos triangulares. La presentación se hará en bandeja y de forma no amontonada, evitando así que al estar a la temperatura de consumo se peguen unas cuñas con otras.
Lo ideal será degustarlo a una temperatura de entre 16 a 18 grados centígrados, para que no esté frío en boca y se liberen todos los olores, aromas y textura.
Con qué maridar el Queso Tetilla
El Queso Tetilla es delicioso para tomar solo a la hora del postre, la merienda o como aperitivo antes de una comida, y en Galicia se tiende a comer sin ser acompañado. Pero lo cierto es que es un queso tan versátil que admite muchos maridajes y preparaciones.
Además de acompañarlo de un estupendo pan gallego, podemos unirlo con miel, nueces o membrillo o dulce de manzana. Mousses dulces, tartas de queso, o formando parte de cremas para rellenos.
En la cocina salada resulta igual de versátil. Acompañando unos piquillos con anchoas, con setas, en pasta, croquetas, con hortalizas como tomate, pero también en buñuelos, purés o montaditos así como con ahumados y hierbas aromáticas.
Como prueba de las cosas ricas que se pueden preparar con este queso, os dejo dos platos, uno salado y otro dulce que el chef Xosé Torres, jefe de cocina del restaurante gallego Pepe Vieira, nos hizo como parte de un showcooking delicioso a base de platos donde el Queso Tetilla estaba incorporado.
Seguro que ahora que conocéis un poco más esta joya gallega de los quesos, ya os apetece probarlo sin nunca lo habéis hecho. Os lo recomiendo, un queso que os sorprenderá y que una vez que lo conozcáis se convertirá en un habitual en vuestra casa.
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