¿Qué vinagre es mejor para cocinar?

El vinagre es un elemento habitual en nuestra cocina, pero hay tantas variedades que muchas veces nos puede entrar la duda de saber cuál nos conviene más para cada plato. Vinagres de vino, de manzana, de arroz, de módena, de frambuesa inundan los lineales del supermercado. Ante tanta variedad, ¿qué vinagre es mejor para cocinar?

Lo primero que tenemos que decir es que es un tema complejo que no tiene una respuesta única, ya que según el plato que vayamos a cocinar, será mejor utilizar una u otra variedad de vinagre. Por eso he querido preparar este artículo, detallando para cada clase de vinagre los diferentes usos que podemos darle y los platos en que es más conveniente su utilización.

Vinagres de vino

Ya sean de vino blanco o de vino tinto, los vinagres de vino son idóneos para aliñar ensaladas sencillas, para realizar escabeches o para platos en los que el vinagre interviene aportando un toque de acidez, por ejemplo yo añado un chorreón en la fase final de cocción de las lentejas. Estos vinagres suelen ser muy baratos y aunque a veces van algo pasados de acidez, son los de uso más habitual en todos los hogares.

Un uso muy interesante para este tipo de vinagre es el que se les da para hacer huevos escalfados. Para ello, añadimos un buen chorreón de vinagre en la cazuela con agua hirviendo y conseguimos que la clara del huevo envuelva la yema quedando el huevo escalfado más recogido.

Vinagre de Jerez

Para mí el vinagre de Jerez es el vinagre perfecto. Es ideal cuando queremos dar un protagonismo a su sabor, como por ejemplo al preparar un gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y un color más tostado que el clásico vinagre común, lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas protagonistas o historiadas.

Según su envejecimiento, se distingue entre vinagre de Jerez normal, vinagre de Jerez reserva y vinagre de Jerez Gran Reserva, con 6 meses, 2 años y 10 años de envejecimiento, respectivamente. Existen también variedades de vinagres de Jerez semidulces o dulces, según se utilicen para su elaboración mezclas de vino de Jerez con uva moscatel o uva Pedro Ximénez.

Es estupendo para utilizar en postres con fresas, también es idóneo para aliñar carpaccios, ensaladas de champiñones, para hacer adobos de pescado y resulta excepcional para la preparación de salsas en combinación con miel, para servir con asados, guisos y otros platos con carne.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz o de vino de arroz es también un vinagre bastante suave por lo que suele utilizarse para ensaladas de frutas y otras ensaldas que no queramos que se vean afectadas por la potencia de otro tipo de vinagre que tape los sabores de los ingredientes.

También se utiliza para la preparación del arroz para hacer sushi como os conté hace unos meses, mezclándolo con azúcar y sal para irlo echando sobre el arroz glutinoso después de cocerlo, mientras se abanica para que éste se enfríe.

Vinagre balsámico de Módena

El aceto o vinagre balsámico de Módena se caracteriza por un sabor más dulzón y un color muy oscuro. Normalmente se presenta tanto en botellas en formato líquido, --como cualquier otro vinagre-- o en otros formatos más concentrados como reducciones o cremas.

Un dato curioso es que el aceto de Módena se hace con mosto de vino y no con vino como el resto de los vinagres. En su elaboración es necesaria la maceración del mosto del vino durante largos períodos de tiempo, habiendo vinagres de Módena de larguísimos envejecimientos.

Es bueno usarlo para realizar aliños especiales por su intenso aroma, para mezclar con aceite de oliva en emulsiones y para guisos de carnes potentes como las de caza, el pato o el cordero. En las ensaladas es imprescindible ser prudente con las cantidades, porque su exceso se nota mucho tapando los demás sabores. También se puede utilizar para hacer helados mezclando un chorreón de este vinagre con una crema inglesa antes de meterlo en la heladora.

Vinagres afrutados (de mango, manzana...)

Este tipo de vinagres se utilizan a veces para dar toques diferentes a ensaladas o añadir matices a ciertos postres. No dejan de ser variedades de vinagres blancos, aunque aportan aromas exóticos a los aliños. Encontraréis vinagres tan curiosos como el de sidra, el de fruta de la pasión, vinagres de frambuesas y hasta vinagre de arándanos y otras frutas rojas o negras.

Puedes utilizar este tipo de vinagres de forma ocasional, en platos de fiesta como aperitivos con foie, platos de pescado, o para la elaboración de vinagretas para acompañar el marisco o rellenar mejillones. Al vinagre de manzana se le han atribuido poderes para quemar grasas, pero aunque no tiene dichos efectos, si ayuda a la digestión de las grasas.

Espero que con este post tengáis más claro qué vinagre es mejor para cocinar y procuréis utilizar a partír de ahora cada uno de ellos para su uso más apropiado, según lo que estéis cocinando.

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