Han corrido ríos de tinta en la última semana, a raíz del polémico artículo alemán que denunciaba un "fraude en el comercio del jamón ibérico español".
Los consumidores ya no se sienten seguros sobre lo que compran, porque no queda claro el etiquetado y no se facilita suficiente información sobre la procedencia de los cerdos sacrificados para el consumo, su alimentación y la trazabilidad del producto.
En ese contexto hemos consultado a varios expertos para que nos den su opinión sobre cómo podría afectar esto al mercado del jamón ibérico y qué sería necesario para evitar la defenestración de un producto "marca España". Aquí os contamos sus conclusiones.
¿De dónde viene el problema?
"No sabemos cuáles podrían ser las consecuencias de esta información. Por una parte, puede afectar a las ventas: un rechazo al consumo del producto por temor a ser engañado. Luego vendrá la recapacitación, incluso sectorial. Esto es un revulsivo para pensar que lo que para nosotros es normal, fuera de nuestras fronteras suena a escándalo, porque para ellos es inconcebible que un jamón catalogado como "ibérico" no lo sea al cien por cien.
La exportación, cada vez mayor, nos ha sacado de muchas crisis. Por eso habría que mimar a los clientes extranjeros, que son los más exigentes. Aquí nos parece maravilloso, porque es un producto nuestro, de calidad, pero fuera de nuestras fronteras piden que además de calidad ofrezcamos veracidad. A la larga, esto puede perjudicar a los sectores implicados.
El problema vino con la aprobación de la norma de calidad que permite llamar "ibérico" a cerdos que son híbridos. Tenemos que replantearnos la transparencia, llamar a las cosas por su nombre. Es tan sencillo como llamar a cada raza por su nombre en el etiquetado: "jamón puro ibérico de bellota o jamón cruzado de bellota o jamón cruzado de cebo". No tienes por qué preferir el pata negra, pero al menos debes saber lo que te están ofreciendo y que esa información sea verídica", manifiesta Elena Diéguez, secretaria técnica de la presidenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber).
En estos momentos, Aeceriber se plantea también revisar la acreditación de las hembras registradas en el Libro Genealógico, con la posibilidad de que se plantee un examen genético que demuestre la pureza de su raza para ser inscritas. Sin embargo, aseguran que las presiones del lobby de los cerdos híbridos y producción intensiva -la amplia mayoría del sector- han conseguido en anteriores ocasiones que el Gobierno no exija esos controles y permita llamar "ibérico" a los cerdos cruzados. Por lo que cabe la posibilidad de que cuando pase la ola mediática, todo siga como siempre.
¿Qué opina la minoría del ibérico auténtico?
Aunque el jamón español, sea del tipo que sea y alimentado como sea, tiene una calidad excelente, la garantía del jamón ibérico puro se mantiene en manos de un 10% del sector. Son la resistencia. Los que esperan más de 20 meses a que los cerdos maduren corriendo por la dehesa para después alimentarlos a base de bellota.
El inconveniente de la crianza en montanera es el tiempo que requiere tener a los cerdos en semi-libertad (solo un número muy limitado de ejemplares por hectárea), alimentados de forma escrupulosa, sin sistemas intensivos, sin piensos suplementarios y siguiendo el engorde natural.
"Las industrias que hacemos una producción limitada no podemos competir con empresas que trabajan con sistemas intensivos, que son muy efectivos y muy eficientes. Un cerdo que está en la dehesa se mata con mucha edad frente al intensivo que con seis o siete meses se sacrifica. Con todo lo que ha pasado, la repercusión va a afectar negativamente a todo el sector; va a afectar también a las pequeñas explotaciones de ibérico puro.
Lo peor es que la idea inicial de la normativa española era proteger tres cosas que no está protegiendo: defender la dehesa, que en principio no se está haciendo, defender la raza ibérica, cosa que tampoco hace, porque privilegia a la otra híbrida, y la tercera defender al consumidor, que tampoco sucede porque ni tiene toda la información ni las autoridades se están preocupando por controlar todo esto. Mis clientes en el extranjero son los que me piden trazabilidad, los que se enfadarían si se les engañase. Quizás los consumidores españoles son mucho más transigentes y creo que habría que ser más exigentes, sobre todo para saber qué estás pagando", explica Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.
¿Qué hacen las denominciones de origen?
Frente a la laxa normativa genérica para los ibéricos existe un control extra: las denominaciones de origen en el sector porcino, marcadas en la etiqueta, cuyos exhaustivos exámenes garantizan la calidad. En España tenemos cuatro denominaciones de origen: D.O.P Jabugo, D.O.P Los Pedroches, D.O.P. Guijuelo y D.O.P Dehesa de Extremadura.
Además, debemos fijarnos en el color de la etiqueta que entró en vigor en 2014 y teóricamente debería ampliar la información sobre el cerdo. El jamón de raza ibérica auténtica, alimentado a bellota en montanera, con las pezuñas desgastadas de haber pateado la dehesa lleva un precinto negro, el conocido "pata negra". Cuanto más fino sea su tobillo, de mayor pureza será.
El jamón de ascendencia híbrida (no 100% ibérico auténtico) y alimentado en la dehesa en montanera lleva un precinto rojo. Los jamones de cebo de campo son teóricamente alimentados a base pienso hasta los 60 días previos a su sacrificio, cuando pasan a recintos al aire libre, y presentan una etiqueta verde. La producción intensiva de cerdos híbridos, alimentados con pienso en cebaderos industriales, lleva etiqueta blanca, sea cual sea su porcentaje de raza ibérica.
¿Cómo se puede evitar la caída del sector?
"El problema ha sido que no se ha garantizado la pureza de la raza y que las tres normativas aprobadas sobre el jamón ibérico -en 2001, 2007 y 2014- permiten llamar "ibérico" a un cerdo que procede de dos razas distintas, con genética y características diferentes. Si tiene un 50% de ibérico y un 50% de duroc, ¿por qué se vende o se destaca solo con la palabra "ibérico"?"
"Ni siquiera la pureza genética de la madre ibérica está garantizada. ¿Cómo es posible que la asociación ganadera que gestiona el Libro Genealógico, Aeceriber, que recibe subvenciones de varias administraciones del Estado y la Unión Europea, esté anotando hembras reproductoras que no disponen de progenitores conocidos y tampoco han sido sometidas a pruebas genéticas moleculares? ¿Por qué se ha permitido?", reflexiona Constantino Martínez, analista independiente del sector porcino.
Y añade: "Para agravar aún más todo este “folclore” racial, no se debe pasar por alto que la normativa que entró en vigor en enero de 2014 daba un plazo de dos años como período transitorio, para que los ganaderos pudieran inscribir en el Libro Genealógico de la raza a todas aquellas madres reproductoras que no dispusieran de progenitores conocidos. Entonces, ¿por qué desde enero de 2016, que había vencido el plazo de adaptación, hasta finales de año, se matricularon en el Libro Genealógico otras 93.000 hembras de este tipo?"
"El problema también reside en que se engaña sobre su alimentación: con una buena montanera repleta de bellotas se podría alimentar a 500.000 cerdos como mucho, siendo optimistas. Pero la última montanera, por motivos climáticos, ha sido muy floja en productividad y como mucho puede alimentar a 300.000 animales. ¿Cómo es posible entonces que se hayan declarado 720.000 cerdos sacrificados que fueron alimentados a bellota? Todo está descontrolado y si no se corrige y se controla puede afectar al sector más de lo que imaginamos".
"No se trata de que el mercado alemán sea más exigente que el español: es que quieren saber lo que compran. Y la única solución para que el sector no se vea afectado por la pérdida de confianza en el producto es empezar a llamar a cada cosa por su nombre. De tres millones de cerdos se calcula que solo 300.000 son de raza ibérica pura, y de estos últimos, solo el seis por ciento son cebados en la dehesa en montanera. Admitamos esto, señalemos en todas las etiquetas la verdadera raza y su auténtica alimentación, para que el consumidor esté informado y pueda elegir", concluye Martínez.
Imágenes | Señorío de Montanera
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