¿Qué diferencia a un jamón de 60 euros de uno de más de mil?

Rojo intenso, veteado, con un olor profundo y un sabor inimitable. No creo que nadie que haya probado el jamón discuta que, sin lugar a dudas, es una de las siete maravillas de la gastronomía. Tampoco creo que haya mucha gente que discuta que su mundo es complejísimo.

No se explica de otra forma que en la misma línea del supermercado podamos encontrar jamones a 6 euros el kilo y piezas artesanas de más de mil. ¿Cómo es esto posible? ¿Qué diferencia hay entre uno y otro? ¿Es puro marketing o sencillamente son dos productos distintos?

Parece una pregunta tonta. A mi, al menos, me lo parecía: "el caro es mejor", suponía. No sé. Pasa con todo, "siempre hay cosas caras y cosas baratas". Conforme hablaba con maestros jamoneros, ganaderos y especialistas cada vez se hacía más evidente que la diferencia, la diferencia fundamental, es la forma de entender ese jamón.

Las mil caras del jamón

Por eso, el primer paso para responder a esta pregunta (por lo menos el primero que di yo) fue plantarme en unos grandes almacenes. Hasta que no me senté en el suelo, frente a la sección refrigerada del jamón y con las patas colgadas a mí espalda, no tuve conciencia de que, en realidad, el mundo del jamón es un sindiós.

Claro que sabía que lo mismo encontramos el jamón en un restaurante con tres estrellas que en los bocadillos de las familias más humildes. Pero es una de esas cosas a las que, como al mobiliario urbano, no se le presta atención.

Aquí, en el pasillo del jamón, se puede apreciar esa diferencia: paquetes de jamón a un euro, virutas como las que usan en Córdoba para hacer tostadas de piscos, ibéricos finísimamente cortados, tacos de jamón blanco vendidos casi a granel. ¿De dónde sale el precio del jamón?

El secreto está en el proceso

"El precio es una consecuencia directa del proceso de fabricación", me dice Eva Sánchez, directora de comunicación de Fisan, un negocio familiar cuya tradición se remonta, al menos, a 1920. "Y sinceramente, por 60 euros no creo que encuentres ni un jamón (de cerdo) blanco".

Pero los hay, vaya que si lo hay. Hay productores artesanos independientes que ponen en el mercado jamones a 6 euros el kilo o paletillas a 15 euros. Hemos contactado con varios productores en Ávila, Teruel o la Alpujarra granadina. La clave es, como nos explican, "reducir costes e intermediarios".

Pero, claro, estamos hablando de productos muy distintos. Casi completamente distintos. Y la primera diferencia es la materia prima. "No es lo mismo un cerdo ibérico de bellota que uno no ibérico de cebo", nos explica Sánchez. Y es cierto, en general las tres características fundamentales son la raza, la alimentación y el régimen.

Esfuerzo, tiempo y dinero

No requiere el mismo esfuerzo (ni el mismo dinero, ni el mismo tiempo) criar cerdos en libertad en las dehesas alimentándolos con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas que criar cerdos en establos o cebaderos con piensos de cereal y leguminosas. De hecho, "el cerdo ibérico de bellota es algo prácticamente artesanal". Algo que depende de las condiciones climatológicas y que requiere atención casi personalizada.

Además, los cerdos ibéricos "solo se pueden sacrificar de enero a mitad de marzo". Es una cuestión técnica que depende del ciclo natural del crecimiento del cerdo en la Dehesa. Eso requiere tener una capacidad y un personal que, durante el resto del año, permanecen infrautilizados. Por la contra, el cerdo blanco es, digamos, más flexible.

Hay muchas más diferencias: en Guijuelo, las piezas de bellota de Fisan tienen una maduración mínima de 40 a 48 meses. Por el contrario, el jamón serrano de Teruel tiene un tiempo mínimo de maduración de 14 meses. Y si nos vamos a un jamón industrial los tiempos se acortan aún más.

En el fondo, nos explica Sánchez es "la diferencia entre un producto artesano, cuidado y mimado hasta la extenuación, y un producto industrial". Ellos, de hecho, monitorizan el proceso desde que nace el lechón hasta que se consume en la casa del cliente. Eso es algo que, evidentemente, no pueden hacer todos los productores.

Muchas diferencias, pero una cosa en común

"Evidentemente, el ibérico de bellota es insuperable, pero yo siempre digo lo mismo lo importante es huir del jamón industrial. Hay que buscar gente que mime el jamón independientemente de la categoría que tenga", me decía Martín Herrera, un conocido cortador de jamón. "Y la verdad es que podemos encontrar artesanos que vendan jamón blanco a precios increíbles". Herrera tiene razón porque, aunque "son productos distintos", hay una pregunta que responden de la misma manera.

"Mi ilusión es que el jamón que vendemos signifique algo", me dice Eva Sánchez cuando le pregunto por su objetivo. "Antes no hacíamos jamón, pero la idea de que todos nuestros clientes puedan disfrutar de un jamón decente, sobre todo, en estas fechas hace que el esfuerzo merezca la pena", nos dice Anselmo Jalón que produce sus jamones desde una pequeña carnicería de la provincia de Teruel.

En el fondo, si algo he sacado en claro es que eso es el jamón. Y yo lo entiendo perfectamente. Mi primer recuerdo relacionado con la comida es precisamente con el jamón. Aquel año mi abuelo había decidido que quería hacer sus propios jamones y todavía recuerdo cómo íbamos en el coche cargados de patas por una carretera de muchas curvas y árboles muy altos hasta llegar a un secadero. Recuerdo cuando llegamos al secadero. Recuerdo cuando los recogimos. Y recuerdo su sonrisa cuando cortamos el primer plato.

Hay muchas cosas que diferencian a un jamón de 60 euros de uno de más de mil, muchas horas, mucho esfuerzo, mucho trabajo. Pero si están hechos con entrega hay algo que los hace jamón: la empeño de convertir una simple carne de cerdo en algo capaz de hacer la vida un poco mejor.

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